重点食品安全国家标准介绍

编者按： 吴永宁，男，1962年生，博士，研究员、博士生导师，国家百千万人才工程入选者(2007)、楚天学者(2009)和国家863计划十二五环境与健康保障主题专家。现任国家食品安全风险评估中心首席专家、国家卫生计生委食品安全风险评估重点实验室主任和WHO食品污染监测合作中心(中国)主任。2015年6月5日，北京食品科学研究院有幸邀请到吴永宁主任为研究院主办的学术交流系列活动做报告。吴主任对GB 2761—2011《食品中真菌毒素限量》、GB 2762—2012《食品中污染物限量》以及GB 29921—2013《食品中致病菌限量》的起草情况、标准内容和常见问题分别进行了详实的讲解。并与国外相关食品安全标准进行对比剖析。

过去大家熟悉的食品安全标准体系一般为一个产品对应一个标准，但国际上并非如此。为适应国际游戏规则，我国制定的相关标准一定要与国际接轨，但接轨并不是简单地抄国际数据。食品安全应该是保护健康减少疾病的。所以说食品安全标准的出发点是保证食品安全、保障公众身体健康预防、减少食源性疾病。

很多人都讲质量安全，但是质量和安全不同，质量是由市场把控。举例来说，酸奶的价格是由质量评定的。但是涉及到酸奶中添加的食品添加剂，这就属于安全问题。所以说，我们国家强制管理的是安全问题，这也是以后改革的总体思想。

《食品安全国家标准》是国家强制执行的标准，是由国家卫生计生委会同食药总局制定，唯一强制执行的食品法规、是基础性标准。因此，对于食品安全标准普通人都会有一个错误的观点，认为国家标准一定高于企业标准，但是食品安全国家标准是生产经营的入门门槛，所以说食品安全标准是最低的标准，是必须强制执行的最基本保障。

《食品安全法》明确了食品安全标准的范围：食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定;食品添加剂的品种、使用范围、用量;专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求;对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求;食品生产经营过程的卫生要求;与食品安全有关的质量要求;食品检验方法与规程;其他需要制定为食品安全标准的内容。

其中食品检验方法与规程中做出了相关说明：第一，国家卫生计生委和有关部门可以制定临时限量和临时解决方法。第二，快速解决方法为国家认定的，如果监督方和被指定方，没有异议的可以作为执法依据，如果有异议可以申请复检，但是复检不可用快速检测方法。还有其他为食品安全标准为内容的。

食品安全法制定主体主要由食药部门、卫生计生委和其他部门共同组成。卫生计生委技术部门作为基础进行实验室的检验、毒性评价、风险检测、膳食调查。这些结果用于风险评估，为监管提供科研依据。整个环节是有机整体，相互依存，相互作用。

从伦理学角度，不能将人作为测定化学物质是否有毒的“小白鼠”。所以依据动物实验来做出数据进行风险评估。风险评估四要素为：危害意识，即某物质对健康有什么危害;危害特征，即每天吃多少是安全的;暴露评估，即每天吃了多少;风险特征描述，即损害健康的可能性有多大。风险评估是十分重要的，其为制定食品安全标准提供科学，为确定食品安全监督管理的重点，制定监管措施，用于评价食品安全管理措施是否有效，并且进行风险预警同时也是风险交流需要。

食品安全监管不是消灭危害而是控制风险，这些风险没有100%的安全，所以任何一个指标没有100%，而是给出一个心理价位，这才是科学的监管。

1 GB 2762—2012《食品中污染物限量》和GB 2761—2011《食品中真菌毒素限量》

食品中污染物是指食品在从生产(包括农作物种植、动物饲养和兽医用药)、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学危害物质。我国污染物种类包括无机污染物：铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、硝酸盐亚硝酸盐、稀土;真菌毒素：黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮;有机污染物：苯并[a]芘、亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇;放射性元素：238Pu、239Pu、90Sr、106Ru、131I、234U、3H、134Cs、60Co、89Sr等。

1.1 国家标准起草情况概述

《2010年食品安全国家标准清理工作方案》(卫办监督发[2010]106号)中规定污染物及真菌毒素限量标准工作任务分为3 个层面：1)基础层面：以GB 2762《食品中污染物限量》、GB 2761《食品中真菌毒素限量》为基础;2)对比和梳理：充分梳理现行食品标准中强制执行的标准中污染物及真菌毒素的限量指标，对比CAC和主要贸易国家与地区的标准和规定;3)评估和整合：对现行食品标准中的污染物和真菌毒素限量指标进行评估和整合，设定食品分类和相应的污染物限量。

由于现行产品标准与基础限量标准存在不一致的问题。例如GB 2762—2005《食品中污染物》中对无机砷的限量为0.05 mg/kg，而GB 16869—2005《鲜、冻禽产品》中砷的限量标准为0.5 mg/kg。所以标准间的消除矛盾，成为了工作的首要目标，同时解决标准交叉、重复、矛盾问题并适当兼顾缺失。并且提出需制定限量指标的污染物、真菌毒素项目和食品类别;提出适合我国国情的食品污染物、真菌毒素国家安全标准建议值。

起草标准要遵从以下工作原则：1)坚持《食品安全法》立法宗旨，以保障公众健康为基础;2)坚持标准工作的公开透明和各领域专家广泛参与;3)避免标准间的重复、交叉、矛盾，确保标准的统一性;4)坚持以风险评估为基础，遵循CAC食品中污染物标准制定原则;5)坚持食品污染物源头控制和生产过程控制相结合;6)强调无论是否制定限量，食品生产和加工者均应采取控制措施。

中国现有化学物质名录共收录了45 612 种化学物质，这成千上万的化学物质是否都需要检测呢?食品安全标准的制定都需要按照CAC程序手册关于污染物限量制定原则作为参照，即：无论是否制定限量(MLs)都要使技术合理达到范围尽可能的低水平;无须对所有食品制定限量(MLs);仅对可能污染物含量在暴露量中有显著意义的食品规定限量(MLs);规定的ML应使消费者得到充分保护。

CAC挑选标准包括：1 个区域膳食约10%或以上的食品或食品组;2 个区域膳食约5%或以上的食品或食品组;可能对特定消费者暴露量产生重大影响的食品或食品组。

根据污染水平的监测结果，结合膳食暴露量及主要食物的贡献来源将热点关注的食品列入制标重点。有PTWI/TDI/UL的，重点关注暴露量占其10%与5%以上的食品类别/名称：一个省或以上区域内某种污染物的膳食暴露量占健康指导值(如PTDI、PTWI、PTMI等)的10%或以上的食品;两个或两个以上省或以上区域内某种污染物的膳食暴露量约占健康指导值的5%或以上的食品;任何一个省或以上区域内某种污染物的膳食暴露量未超过健康指导值的5%，但可能对特定消费群体的膳食暴露量产生重大影响的食品。

通过真菌毒素清理工作共分析我国现行有效的涉及真菌毒素标准100 项，其中食品卫生标准27项，食用农产品质量安全标准39 项，食品质量标准18 项，有关的行业标准16 项。污染物标准清理工作共分析我国现行有效的涉及有毒有害污染物标准608 项，其中国家标准197 项，农业、林业、轻工、商业、水产、供销合作等行业标准411 项。同时，整合了现行产品标准中的污染物指标标准，如锡限量标准、镍限量标准等。增加了基础标准现有指标适用的食品范围，例如铅限量指标中根据现行标准情况，增加了对食用菌的限量要求。

1.2 标准的主要变化

GB 2761—2011《食品中真菌毒素限量》主要变化为：增加了可食用部分的定义;增加了应用原则;增加了谷类和豆类中赭曲霉毒素A(5.0 mg/kg)和小麦、小麦粉、玉米、玉米面(渣、片)中玉米赤霉烯酮(60 mg/kg)限量规定;黄曲霉毒素B1和M1在婴儿配方粉和乳中不得检出(原薄层方法检测限为5 μg/kg)改变为不大于0.5 μg/kg;增加了附录A食品类别(名称)说明。

GB 2762—2012《食品中污染物限量》主要变化为：增加了可食用部分的定义;增加了应用原则;取消了硒、铝、氟的限量规定;增加了锡、镍、3-氯-1,2-丙二醇及硝酸盐的限量规定;将N-亚硝胺限量指标由N-二甲基亚硝胺和N-二甲基乙硝胺调整为N-二甲基亚硝胺，并将N-亚硝胺限量指标名称修改为N-二甲基亚硝胺;增加了附录A食品类别(名称)说明。

1.2.1 明确指出可食用部分的概念

新标准增加了“可食用部分”的定义，即食品原料经过机械手段去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分，如谷物碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳等。

此概念有利于重点加强食品可食用部分加工过程管理，防止和减少污染，提高了标准的针对性。可食用部分客观反映了居民膳食消费实际情况，提高了标准的科学性和可操作性。本标准规定的食品中污染物限量如无特别规定的，均是以食品的可食用部分计算。

1.2.2 增加应用原则

为方便标准使用者应用标准，结合长期以来我国污染物控制的经验，考虑食品中污染物的特点以及适宜的管理措施，借鉴CAC及欧盟、澳新等国家的先进管理经验，对GB 2761—2011《食品中真菌毒素限量》及GB 2762—2012《食品中污染物限量》增加了应用原则。该原则重点突出了无论是否制定限量标准，食品生产和加工者均应采取控制措施，使食品中污染物含量达到最低水平。而限量标准仅针对那些可能构成公众健康较大风险的污染物以及对消费者膳食暴露量产生较大影响的食品。阐明了干制食品中限量如何执行以及可食用部分、附录A等相关规定。

1.2.3 取消硒、铝、氟限量

鉴于硒、氟是人体必需微量元素，随着科学研究的深入，已不适宜作为污染物管理。应从营养素的角度或与产品质量相关的安全指标的角度在相应标准中予以管理。例如个别食品产品标准或GB 19965—2006《砖茶含氟量》这类地方病类标准中考虑。

面制品中铝的主要来源是加工过程中使用了含铝食品添加剂(如明矾)，GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》已明确规定了面制品中含铝食品添加剂的使用范围、用量和残留量，因此新的GB 2762—2012《食品中污染物限量》不再重复设置铝限量规定。

1.2.4 增加锡、镍、3-氯-1,2-丙二醇及硝酸盐限量

标准修订过程中，将原食品卫生标准、农产品质量标准、食品质量标准以及行业标准中属于污染物范畴但未在GB 2762—2005《食品中污染物限量》中列入的锡、镍、3-氯-1,2-丙二醇及硝酸盐等指标一并纳入。部分指标还结合污染物在食品中的实际污染水平和人群暴露量进行了修改和明确，如3-氯-1,2-丙二醇在植物水解蛋白调味液中的限量由原行业标准的1.0 mg/kg调整为与CAC标准一致的0.4 mg/kg。

1.2.5 制定了适用于本标准的食品类别说明

依据污染物污染规律、CAC《食品和动物饲料的分类》(CAC/MISC 4, Rev1993)和国内现行食品产品标准中现有食品分类。为进一步说明标准文本中各指标所对应食品类别的情况，并非对我国并对市场上食品进行系统分类。

使用规定：1)食品类别(名称)说明(附录A)用于界定限量的适用范围，仅适用于本标准。2)当某种污染物限量应用于某一食品类别(名称)时，则该食品类别(名称)内的所有类别食品均适用，有特别规定的除外。3)该食品类别不完全按照行业分类，如根据食品中污染物的污染规律。同时，为避免将附录A误解为食品分类，此说明虽采用了分级分类的方法，但未采用食品分类号，而仅通过次级类比上一级向后空出两个字的方式来表示。共涉及22 大类食品，每大类下分为若干亚类，依次分为次亚类、小类等。

1.3 常见问题

1.3.1 与其他标准的衔接

其他标准和国家标准常常会出现装车的现象，所以讲国家标准与其他标准相衔接很有必要。新的GB 2761、GB2762是食品安全国家标准，属于强制执行的标准。标准实施后，其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行。在新标准实施日期前已生产的食品，可在产品保质期内继续销售。自新标准实施之日起，卫生部2005年公布的GB 2761—2005《食品中真菌毒素限量》、GB 2762—2005《食品中污染物限量》除稀土限量规定外，其他内容即行废止。

1.3.2 干制品的污染物限量

参考欧盟、澳新污染物标准中的相应条款，对干制食品中污染物限量给出了一个原则性规定：干制食品污染物(真菌毒素)限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定。

1.3.3 稀土的污染物限量

标准起草组经反复研究，认为我国居民膳食稀土元素暴露水平很低，稀土元素的健康风险较低。根据CAC食品污染物标准制定原则，建议取消稀土限量指标。有专家提出，我国现有稀土风险评估和科学依据尚不完善，建议开展稀土食品安全基础研究，并重新评估稀土的健康影响。为审慎处置稀土限量问题，经食品安全国家标准审评委员会主任会议审议，暂不取消现行标准中稀土限量指标，稀土限量继续按照原GB 2762—2005《食品中污染物限量》执行。

1.3.4 加工食品污染物指标的设置

污染物指标重点是对食品原料和初级加工品进行限量控制，除非食品在后期加工中会产生新的污染，才会进一步考虑加工品。例如：在泡菜的制作过程中有可能产生亚硝酸盐，对于亚硝酸盐的需要制定相关标准。

1.3.5 正文中的“其他”食品的含义

例如在乳及乳制品标准中列出了相关产品的检出限量，而在所列产品之外的乳制品归为其他乳制品。

1.3.6 锡的污染物限量

仅限于采用镀锡薄板容器包装的食品。可以登录国家卫生计生委食品安全标准与检测评估司查看相关标准修订的问答，了解相关解释。

1.3.7 关于污染物限量标准的几点认识

限量标准是建立在食品正常生产加工基础上的;限量标准在保证食品安全中有重要作用，但仅仅限量标准不能保证食品安全，也不能保证食品不受污染物的污染。

2 GB 29921—2013 食品中致病菌限量标准

微生物标准是根据在食品链某一特定节点，对微生物、毒素或代谢物、或与致病性或其他特征相关的标志物的采样和检验结果，指示某种食品、加工过程或食品安全控制体系可接受程度的一种风险管理措施。

2.1 起草概述情况

致病菌是常见的致病性微生物，能够引起人或动物疾病。食品中的致病菌主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。据统计，我国每年由食品中致病菌引起的食源性疾病报告病例数约占全部报告的40%至50%。

《食品安全法》规定，食品安全标准应当包括食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。目前，我国涉及食品致病菌限量的现行食品标准共计500多项，标准中致病菌指标的设置存在重复、交叉、矛盾或缺失等问题。

为控制食品中致病菌污染，预防微生物性食源性疾病发生，同时整合分散在不同食品标准中的致病菌限量规定，国家卫生计生委委托国家食品安全风险评估中心牵头起草GB 29921—2013《食品中致病菌限量》(以下简称GB 29921)。标准经食品安全国家标准审评委员会审查通过，于2013年12月26日发布，自2014年7月1日正式实施。

GB 29921属于通用标准，适用于预包装食品。其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行。其他食品标准中如有致病菌限量要求，应当引用本标准规定或者与本标准保持一致。

2.2 标准的制定原则与过程

以健康保护为目的。GB 29921制定目的是控制食品中致病菌污染，预防食源性疾病。起草组分析我国2005年至2011年食源性疾病发生原因，参照国际管理经验，对“致病菌-食品”组合开展风险评估，根据风险监测和风险评估结果，优先制定高危食品中的重要致病菌限量，降低高危致病菌导致食源性疾病的风险。

以科学为依据。起草组在食品中致病菌风险监测和风险评估基础上，综合分析相关致病菌或其代谢产物可能造成的健康危害、原料中致病菌情况、食品加工、贮藏、销售和消费等各环节致病菌变化情况，充分考虑各类食品的消费人群和相关致病菌指标的应用成本/效益分析等因素，科学设置致病菌限量指标。

参考国外评估结果和标准，完善标准规定。GB 29921参考了相关国际组织致病菌风险评估结果和标准规定，包括国际食品法典委员会(CAC)食品微生物标准的制定和应用原则、联合国粮农组织/世界卫生组织食品微生物风险评估专家委员会评估报告、国际食品微生物标准委员会(ICMSF)微生物危害及其潜在风险分析及分级采样方案等。标准还借鉴了美国、欧盟、澳大利亚和新西兰、日本、加拿大等国家和地区食品中致病菌限量标准规定。

广泛听取意见，做到公开透明。标准起草过程中多次召开研讨会，听取相关部门、研究机构、行业协会和企业意见，两次通过国家卫生计生委网站向社会公开征求意见并向世贸组织成员通报，在分析反馈意见基础上，完善标准文本，确保了标准制定过程公开、透明。

2.3 标准主要内容

GB 29921适用于预包装食品。GB 29921规定了肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、坚果籽实制品等11 类食品中沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等5 种致病菌限量规定。非预包装食品的生产经营者应当严格生产经营过程卫生管理，尽可能降低致病菌污染风险。罐头食品应达到商业无菌要求，不适用于本标准。

综上，食品安全国家标准是强制性的标准，也是每一个食品生产企业的入门标准。民以食为天，食以安为先，“菜篮子”的安全与每个人息息相关，食品生产企业及相关从业者一定遵循相关的标准，严把食品安全质量关。