酒吧课件(第一章第二章)Word

　　第一章 酒吧概述

　　第一节 酒吧简介

　　一.酒吧含义 为客人提供酒水和引用服务的场所，有 时特指酒吧中的吧台.

　　二.酒吧起源 酒吧是酒馆的代名词，英文名叫bar。它最早起源于美 国西部大开发时期。 最初，在美国西部，牛仔和强盗们很喜欢聚在小酒馆里 喝酒。由于他们都是骑马而来，所以酒馆老板就在馆子门 前设了一根横木，用来拴马。 后来，汽车取代了马车，骑马的人逐渐减少，这些横木 也多被拆除。有一位酒馆老板不愿意扔掉这根已成为酒馆 象征的横木，便把它拆下来放在柜台下面，没想到却成了 顾客们垫脚的好地方，受到了顾客的喜爱了。 其他酒馆听说此事后，也纷纷效仿，柜台下放横木的做法 便普及起来。由于横木在英语里念bar” ,所以人们索性 就把酒馆翻译成“酒吧”,就跟把糕饼pie译成“派”一 样。

　　三.酒吧种类 主酒吧(Main Bar or Pub) 主酒吧大多装饰美观、典雅、别致，具有浓厚 的欧洲或美洲风格。视听设备比较完善，并备有 足够的靠柜吧凳，酒水、载杯及调酒器具等种类 齐全，摆设得体，特点突出。许多主酒吧的另一 特色是具有各自风格的乐队表演或向客人提供飞 镖游戏。来此消费的客人大多是来享受音乐、美 酒以及无拘无束的人际交流所带来的乐趣，因此， 对调酒师的业务技术和文化素质要求较高。

　　酒廊(Lounge) 这种酒吧形式在饭店大堂和歌舞厅最为 多见，装饰上一般没有什么突出的特点， 以经营饮料为主，另外还提供一些美点小 吃。

　　服务酒吧(Service Bar) 服务酒吧是一种设置在餐厅中的酒吧， 服务对象也以用餐客人为主。中餐厅服务 酒吧较为简单，酒水种类也以国产为多。 西餐厅服务酒吧较为复杂，除要具备种类 齐全的洋酒之外，调酒师还要具有全面的 餐酒保管和服务知识。

　　宴会酒吧(Banquet Bar) 这一类洒吧是根据宴会标准、形式、人 数、厅堂布局及客人要求而摆设的酒吧， 临时性、机动性较强。外卖酒吧(Catering Bar)则是根据客人要求在某一地点，例如 大使馆、公寓、风景区等临时设置的洒吧， 外卖酒吧隶属于宴会酒吧范畴。

　　多功能酒吧(Grand Bar) 多功能酒吧大多设置于综合娱乐场所，它不仅 能为午、晚餐的用餐客人提供用餐酒水服务，还 能为赏乐、蹦的(Disco)、练歌(卡拉OK)、健身等 不同需要求的客人提供种类齐备、风格迥异的酒 水及其服务。这一类酒吧综合了主酒吧、酒廊、 服务酒吧的基本特点和服务职能。有良好的英语 基础，技术水平高超，能比较全面地了解娱乐方 面的有关知识，是考核调酒师能否胜任的三项基 本条件。

　　主题酒吧(Saloon) 现实比较流行的“氧吧”(Oxyge

　　n Bar)、 “网吧(Internet Bar)等均称为主题酒吧。这类酒吧的明 显特点即突出主题，来此消费的客人大部 分也是来享受酒吧提供的特色服务，而酒 水却往往排在次要的位置。

　　四.酒吧的特点 1.销售单位小，服务频率高 2.酒水利润高，资金周转快 3.对服务人员素质要求高

　　五.酒吧设计 (一)酒吧设计原则 1.灯饰新颖，灯光柔和，选用造型优美的 灯具 2.配备优质的音响设备 3.配备现代化的空调设备

　　4.酒吧空间大小合适，分隔合理 5.家具舒适有特色，便于使用 6.吧台设计有特色，方便工作

　　(二)酒吧设计与布局 1.吧台 高110~125CM,宽60~70CM 吧凳 高80~90CM,可调高度,可旋转 吧台形状 直线型,U字型,圆型

　　2.吧台内空间 吧台与酒柜的距离约1米 3.工作台 吧台下,最常用的酒或用具放在该处 4.洗涤区 5.冷藏设备 6.贮藏设备

　　7.电源设施 8.收款机 9.吧台内地面

　　六.调酒师素质要求 1.仪容仪表，礼貌礼节 穿制服：白衬衣，黑或红领结，西裤， 黑或红马甲，黑皮鞋，深色袜子； 头发梳理整齐，经常清洗，男性不留长 发，女性不散发披肩，勤剪指甲，不涂指 甲油，不留须，不画妆或画淡妆，勤洗澡、 刷牙、换衣，避免体臭、口臭，不配过多 饰品，不吃有异味食物

　　2.语言及知识要求 表达好，掌握广泛旅游知识，有一定外语 基础，能阅读进口酒标识 3。有熟练的调酒技能和表演天赋，能进行针 对市场的新酒品开发

　　七.最基本的酒吧用具 摇酒壶；调酒杯；电动搅拌机；各种不 同类型的酒杯；冰桶和冰酒杯；螺丝刀开 瓶器、吧匙和量酒杯；刀和砧板；托盘、 杯垫、调酒棒和吸管；餐巾布和烟灰缸； 牙签和笔

　　第二章 酒与饮品

　　第一节 酒类

　　一。酒类 (一)酒的含义：含乙醇(酒精)的饮品. (二)酒的成分和功用 1.成分：大部分是酒精和水，有少量其他 物质(因不同的原料和制作方法，成分不同). (1)微量物质： A.酸类物质 B.糖

　　C.酯类物质 D.杂醇油 E.含氮物质 F.醛类物质 G.矿物质 H.维生素

　　(2)酒精(乙醇):无色透明，易挥发，易 燃烧，渗透力较强的液体.刺激性强，在 保管中不易受杂菌感染而变质，冰点较高 (零下11度),沸点较低(78度),燃点(24度). 酒精可直接被人体吸收以原有成分进入 血液.

　　2.功用 (1)酒使人兴奋 (2)酒可以健身 (3)酒可以开胃 (4)酒可以药用 (5)酒可以用作调料

　　3.酒度：酒液中酒精含量的体积百分 比.国际酿酒业规定酒度是指在20摄氏度 时单位体积酒液中的酒精体积含量. 4.酒的种类 (1)按酒度分：低度酒(20度以下)

　　中度 酒(20-40度)高度酒(40以上)

　　(2)按颜色分:白酒(无色透明的酒)色酒(有颜色 的酒) (3)按制酒原料分:果酒,粮食酒,代粮酒 (4)按生产工艺分 A.发酵酒;B.蒸馏酒;C.配制酒;D.鸡尾酒 (5)按饮用习惯分:餐前酒;佐餐酒;餐后酒，甜 食酒

　　(6)按商业习惯分:开胃酒;普通威士忌酒;高级 威士忌酒;波旁威士忌酒(美国);加拿大威士 忌酒;金酒;朗姆酒;伏特加酒;科涅克酒;高级 白兰地;波特酒与雪利酒;利口酒;短饮类鸡尾 酒;长饮类鸡尾酒;啤酒;低酒精度饮料.

　　第二节 茶类

　　一.茶概述(略) 二.饮茶礼仪 1。趁热饮 2。注意饮茶姿态 三。泡茶原理 1。选好茶叶 2。水质纯净 3。讲究茶水比例(1:50) 4。讲究水温 (85~90℃)

　　5。讲究冲泡时间(3~5分钟) 6。选用精美和可以显示茶叶特色的茶具

　　第三节 咖啡

　　一。概述(略) 二。煮泡原理 1。使用新鲜咖啡 2。讲究咖啡与水的比例(1:3) 3。讲究水质 4。掌握适当水温(85~95℃) 5。讲究器皿设备 6。控制咖啡生产数量和温度

　　三。饮用礼仪 1。趁热喝，但不要一饮而尽 2。可添加其他成分 3。注意姿态