解冻和加工过程中冷冻猪肉保水性的研究_吕玉

　　DOI:10.16429/j.1009-7848.2012.01.028

　　第1期

　　2012年1月

　　第12卷

　　中国食品学报

　　JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnology

　　Vol．12No．1Jan．2012

　　解冻和加工过程中冷冻猪肉保水性的研究

　　吕

　　玉

　　臧明伍

　　史智佳

　　申

　　思

　　乔晓玲*

　　（中国肉类食品综合研究中心

　　摘要

　　北京100068）

　　以冷冻猪4号肉为原料，研究解冻和加工过程中肉的来源、解冻方法、肉本身所含磷酸盐及加工过程中

　　添加的磷酸盐对肉的保水性等指标的影响。结果表明：解冻过程中，解冻方法对猪肉的解冻汁液损失影响较大，肉流水解冻时汁液损失最小，保水性最好。当肉的来源不同时，汁液损失也不相同。肉本身所含磷酸盐对肉的解冻汁液损失影响较小。加工过程中添加不同浓度磷酸盐，对肉的保水性等指标影响显著（P0.05）。当磷酸盐添加量≥0.4%时，肉的离心损失会显著下降（P0.05）。在对肉保水性的影响方面，加工时添加的磷酸盐与解冻后肉本身所含磷酸盐及解冻方法之间存在交互作用。关键词文章编号

　　解冻方法；磷酸盐；肉的来源；保水性；冷冻猪肉

　　1009-7848（2012）01-0148-05

　　肉的保水性（water-holdingcapacity，WHC）是指当肉受到外力作用时，对肉本身的水分及添加到肉中水分的保持能力，其值的大小直接关系到肉制品的质地和成品率，并与企业的经济效益息息相关。肉的保水性受多种因素共同影响。目前，对肉保水性的研究多集中在磷酸盐种类及复配比例、宰前管理方式、宰后处理方式、屠宰因素、动物品种[1-8]等因素对冷鲜肉保水性的影响，而冷冻肉作为在现代肉及肉制品加工中国家调节肉食品市场的重要产品和市场流通的主要形态，解冻和加工过程中各因素对其保水性的影响研究较少。随着现今畜牧业养殖方式和养殖观念的改变，牲畜对磷元素的吸收大为增加，原料肉中磷酸盐含量也随之大幅升高。解冻和加工过程中，肉本身高含量的磷酸盐对冷冻肉的保水性有何影响，它和加工中所添加的磷酸盐、解冻方法、肉的来源等因素之间对肉的保水性有无相互影响，这些问题目前在国内鲜有研究。因此，本文通过研究肉的来源、解冻方法、肉本身所含磷酸盐及添加不同浓度磷酸盐对冷冻猪肉保水性的影响，以期能得到各因

　　素对肉保水性影响的内在关系及差异，从而为减少原料肉的汁液损失，提高肉品品质和企业经济效益提供理论依据。

　　1

　　1.1

　　材料与方法

　　材料与设备

　　猪4号肉，购于两个肉类食品公司；三聚磷酸

　　盐，云南昆明百灵牌；异抗坏血酸钠、食盐、亚硝酸盐均为食品级。

　　真空滚揉机，双叶电机工业株式会社；冷冻离心机，日本HITACHI公司；电子天平，上海民桥精密科学仪器有限公司。

　　1.21.2.11.2.2

　　试验方法试验流程试验要点

　　原料肉→解冻→注射→滚揉→

　　测肉的保水性

　　1）原料肉的选择：为对比肉的来源不同对肉

　　保水性的影响，试验时分成2组，选取2个不同公司的猪4号肉（所选肉的规格相近）。对解冻后未经处理的肉的保水性各指标（滴水损失和离心损失）进行测定（从肉的不同位置选取20点取样）。由表1可看出，肉的滴水损失相对偏差≤20%，离心损失相对偏差≤10%，在试验误差可接受范围内，因此，可选用猪4号肉进行保水性试验的研究。

　　收稿日期：2011-07-26

　　基金项目：公益性行业（农业）科研专项经费项目

　　（No.200903012）

　　作者简介：吕玉，女，1985年出生，硕士，助理工程师通讯作者：乔晓玲

　　第12卷第1期解冻和加工过程中冷冻猪肉保水性的研究149

　　表1肉的保水性结果及误差分析

　　标准偏差/%

　　相对标准偏差/%

　　Table1Theresultsofwater-holdingcapacityanderroranalysis

　　平均值/%

　　滴水损失离心损失

　　2.46525.588

　　0.4121.772

　　16.6996.924

　　2）解冻方法：选用3种不同方法进行解冻，

　　分别为流水解冻、室温解冻、冷藏解冻。当肉中心

　　表2

　　注射液成分添加量（以肉重计）

　　水

　　食盐

　　温度达到2℃时停止解冻。

　　3）注射液成分：见表2。

　　注射液中各成分添加量异抗坏血酸钠

　　亚硝酸盐

　　磷酸盐

　　分别为：0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、

　　Table2Theamountofadditivesininjection

　　20%2%0.05%70mg/kg

　　0.5%、0.6%、0.7%、0.8%

　　4）滚揉条件：前处理时间：20min；工作时

　　间：30min；休止时间：30min；综合时间：16h。

　　将2组来源不同的肉，分别采用3种方法解冻，并对解冻前肉的磷酸盐含量及解冻后肉的汁液损失进行测定，从而得到肉的来源、解冻方法及肉本身所含磷酸盐对解冻过程中肉保水性的影响。由表3可看出，解冻过程中，解冻方法对肉的保水性影响较大，肉流水解冻时汁液损失最少；肉的来源不同，解冻汁液损失也不同，但解冻过程中汁液损失受3种解冻方法影响的变化趋势是相同的，损失均为：室温解冻冷藏解冻流水解冻；相同解冻方法下不同组肉的汁液损失并不相同，这可能是由于2组肉的品种、冻结方法、冻藏方式[10-11]等不同引起的。

　　1.2.3测定方法

　　1）磷酸盐含量的测定：GB/T9695.4-2009；2）保水性的测定：解冻过程中以汁液损失来

　　反映肉的保水性；滚揉后肉的保水性由滴水损失、离心损失来反映，具体测定方法见参考文献[9]。

　　1.2.4数据分析采用SPSS17.0软件对数据进

　　行分析处理。

　　2

　　2.1

　　结果与讨论

　　猪肉解冻时各因素对其保水性的影响

　　表3

　　冷冻猪肉的磷酸盐含量及解冻汁液损失第1组

　　第2组

　　汁液损失量/g

　　磷酸盐含量/gkg-1

　　汁液损失量/g

　　Table3

　　解冻方法流水解冻室温解冻冷藏解冻

　　Thephosphatecontentoffrozenporkandthawingloss

　　磷酸盐含量/gkg-1

　　5.845.915.05

　　200435380

　　6.966.866.39

　　510870760

　　3种解冻方法的解冻速率为：流水解冻室温

　　解冻冷藏解冻。NgapoTM等人及余小领等人研

　　究发现，解冻速率对汁液损失有显著影响，且解冻速率越大，汁液损失也越大[11-12]，这与本试验结果不一致，这可能是由于所选原料猪肉的来源、部位及具体的解冻条件不同造成的。

　　第二组肉的磷酸盐含量及解冻汁液损失均高于第一组，这表明解冻过程中，并不是原料肉的磷酸盐含量越高，解冻汁液损失就越少。加工过程中添加磷酸盐可提高肉制品的保水性，但原料肉中磷酸盐多以一磷酸腺苷（AMP）、二磷酸腺苷（ADP）、三磷酸腺苷（ATP）、脱氧核糖核酸（DNA）

　　150

　　中国食品学报

　　2012年第1期

　　及核糖核酸（RNA）的形式存在，这些“有机磷酸盐”可能更多的在生物体能量转化过程中扮演重要作用，对提高解冻过程中原料肉的保水性并无太大影响。因此，针对目前原料肉中磷酸盐含量过高的现象，我国可以制定相应的动物养殖饲养规范及原料肉的磷酸盐限量标准，通过改善饲养方式来降低原料中的磷酸盐含量，从而减少由高含量磷酸盐带给人体健康的危害。

　　看出，在解冻方法和解冻后肉本身磷酸盐含量不同的情况下，添加不同浓度磷酸盐，肉的滴水损失变化区别较大。和相应0号样相比，添加不同浓度磷酸盐后，室温解冻肉的滴水损失基本都降低，而冷藏解冻肉、流水解冻肉的滴水损失则基本都增加。通过SPSS分析发现，添加不同浓度磷酸盐对原料肉的滴水损失影响显著（P0.05）；室温解冻肉和冷藏解冻肉磷酸盐添加量要分别≥0.3%和

　　2.2加工过程中各因素对猪肉保水性的影响将两组来源不同的肉采用3种方法解冻后，

　　0.6%时，差异才具有显著性（P0.05），而流水解冻

　　肉仅在添加量为0.4%时差异显著（P0.05）。在对肉滴水损失的影响方面，添加不同浓度磷酸盐与解冻方法及肉本身所含磷酸盐之间存在交互影响。

　　首先对肉中的磷酸盐含量进行测定，然后分别注射9种不同浓度的磷酸盐溶液，滚揉后对其滴水损失、离心损失进行测定（见表4，结果为3组平行试验结果的均值），从而得到肉的来源、解冻方法，解冻后原料肉所含磷酸盐及所添加的磷酸盐对猪肉保水性的影响。

　　2.2.3讨论对比不同解冻方式下第一组肉的离

　　心损失和滴水损失发现，添加不同浓度磷酸盐后，肉的滴水损失和离心损失变化区别较大。和0号样相比，添加磷酸盐后，不同解冻肉的离心损失基本都降低，但滴水损失除室温解冻肉降低外，流水解冻及冷藏解冻肉都增加，这说明磷酸盐对不同解冻肉的保水性各指标影响并不相同。

　　丁武等人（2009年）发现[1]，多聚磷酸钠对肌肉蒸煮损失率、滴水损失率均有显著（P0.05）影响，随着加入量的增加，肌肉保水性提高。李苗云等人（2008年）研究[4]发现，添加0.2%的多聚磷酸盐可使肉的滴水损失有明显下降，添加0.3%时可使肉的离心损失显著增加。这与我们的研究结果“三聚磷酸钠可使不同解冻肉的离心损失下降，但滴水损失仅室温解冻猪肉降低”并不一致，这可能是由于试验所选肉的部位、品种及肉的贮藏方式等不同造成的。

　　2.2.1各因素对猪肉离心损失的影响由表4可

　　看出，与0号样相比，虽然解冻方法、肉的来源、解冻后肉的磷酸盐含量不同，但添加不同浓度磷酸盐后，肉的离心损失基本都有所下降，但并不是加工过程中添加的磷酸盐越多，肉的离心损失就越低。通过SPSS分析发现，添加不同浓度磷酸盐对原料肉的离心损失影响显著（P0.05），一般当添加量≥0.4%时，肉的离心损失会有显著下降（P

　　0.05）；在对肉离心损失的影响方面，肉的来源与

　　肉所含磷酸盐、解冻方法及所添加的磷酸盐之间、肉所含磷酸盐与解冻方法之间均无交叉影响；注射时所添加的磷酸盐与肉所含磷酸盐及解冻方法之间则存在交互影响。

　　加工中添加磷酸盐可以降低肉的离心损失，但只有磷酸盐添加量到达一定浓度时，离心损失结果才具有差异显著性（P0.05），且在一定浓度范围内，随着添加量的改变，离心损失之间差异并不显著。如两组室温解冻肉当磷酸盐添加量分别≥0.3%和0.6%时，和未添加磷酸盐的0号样相比离心损失才具有差异显著性（P0.05）；且当两组添加量分别在0.3%~0.8%和0.6%~0.8%之间时，随着添加量的改变，离心损失差异并不显著（P0.05）。各组冷藏解冻肉、流水解冻肉也存在类似的结果。

　　3结论

　　解冻过程中，解冻方法对猪肉的解冻汁液损

　　失影响较大，肉流水解冻时汁液损失最少，保水性最好；肉的来源不同时，汁液损失也不相同；肉本身所含磷酸盐对肉的解冻汁液损失影响较小。加工过程中添加不同浓度磷酸盐对肉的保水性各指标影响显著（P0.05），一般当添加量≥0.4%时，肉的离心损失会显著下降（P0.05），但并不是添加越多，保水性越好；在对肉保水性的影响方面，加工时所添加的磷酸盐与肉本身所含磷酸盐及解冻

　　2.2.2各因素对猪肉滴水损失的影响由表4可

　　第12卷第1期解冻和加工过程中冷冻猪肉保水性的研究151

　　表4不同处理后肉保水性各指标测定结果

　　a

　　Table4Theresultsofwater-holdingcapacityafterdifferentprocessinga

　　0b

　　1b5.525.341.1015.725.501.1235.875.620.9416.145.846.856.436.696.3028.03

　　2b5.526.151.4945.726.312.49127.635.876.441.4736.146.666.857.246.697.1124.45

　　3b5.526.961.5055.727.131.1255.877.251.6456.147.476.858.056.697.92

　　4b5.527.772.3615.727.941.2345.878.061.2536.148.286.858.866.698.73

　　5b5.528.581.5975.728.750.9475.878.871.8646.149.096.859.676.699.54

　　6b5.529.391.07819.215.729.561.1965.879.682.4156.149.906.8510.486.6910.35

　　7b5.5210.201.1365.7210.361.6875.8710.481.7956.1410.706.8511.286.6911.15

　　8b5.5211.000.7115.7211.171.8115.8711.292.0246.1411.516.8512.0922.716.6911.96

　　5.524.521.0985.724.692.2935.874.811.0256.145.036.855.616.695.4828.549

　　解冻后磷酸盐含量/gkg-1

　　流水解冻

　　注射后磷酸盐总含量/gkg-1滴水损失/%离心损失/%

　　第

　　解冻后磷酸盐含量/gkg-1

　　室温解冻

　　注射后磷酸盐总含量/gkg-1滴水损失/%离心损失/%

　　解冻后磷酸盐含量/gkg-1

　　冷藏解冻

　　注射后磷酸盐总含量/gkg-1滴水损失/%离心损失/%流水解冻第

　　解冻后磷酸盐含量/gkg-1注射后磷酸盐总含量/gkg-1离心损失/%

　　解冻后磷酸盐含量/gkg-1注射后磷酸盐总含量/gkg-1离心损失/%

　　解冻后磷酸盐含量/gkg-1注射后磷酸盐总含量/gkg-1离心损失/%

　　21.20926.05419.20421.47319.83517.42417.52319.315

　　1

　　组

　　29.48926.70821.80818.96122.36718.10721.51219.371

　　22.08721.39021.01619.18515.81518.14315.34117.73120.198

　　30.57729.86425.69126.71421.76823.72226.68731.84323.492

　　2

　　组

　　室温解冻

　　30.71629.60129.90229.36427.50429.12923.76624.898

　　冷藏解冻

　　25.53925.36123.42228.52922.43329.678

　　注：a：滴水损失、离心损失结果为3组平行试验结果的均值，相对偏差分别≤20%和≤10%；b：0~8号样分别表示注射液中磷酸盐添加量分别为0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%时所对应的肉样。

　　方法之间存在交互作用；磷酸盐对不同解冻肉的保水性各指标影响并不相同，添加磷酸盐后肉的

　　离心损失基本都降低，但滴水损失仅室温解冻肉降低。

　　参

　　[1][2][3][4][5][6][7][8]

　　考文献

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　　StudyonWater-holdingCapacityofFrozenPorkinThawingandProcessing

　　LvYuZangMingwuShiZhijiaShenSiQiaoXiaoling*

　　（ChinaMeatResearchCentre，Beijing100068）

　　AbstractTakingfrozenporklegasmaterial，westudiedtheeffectofsourceofmeat，methodsofthawing，phoso-hateexistedinmeatandaddedinprocessingonwater-holdingcapacityoffrozenporkinthawingandprocessing.Resultsindicatedthat，themethodofthawinghadagreaterinfluenceonthawinglossoffrozenporkinthawing，porkthawingbyfluidwaterhadthebestwater-holdingcapacitywhichthawinglosswasleast.Differentsourceofmeatcouldcausedifferentthawingloss.Phosohateexistedinmeathadrelativesmallinfluenceonthawingloss.Inprocessing，addingphosphateofdifferentconcentrationshadsignificanteffectonwater-holdingcapacity（P0.05）.Generallywhentheadditionofphosohatewasmorethanorequalto0.4%，thecentrifugationlossofporkwasreducedsignificantly（P0.05）.Therewereinteractionsbetweenphosohateaddedinprocessingandphosohateexistedinmeatonthewater-holdingcapacityofmeat，thesametophosohateaddedinprocessingandmethodofthawing.

　　Keywordsmethodofthawing；phosphate；sourceofmeat；water-holdingcapacity；frozenpork

　　!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!美国研究称摄取高热量、低蛋白的饮食更易囤积脂肪

　　据美国媒体报道，《美国医学会期刊》近日刊登一项研究显示，同摄取过量蛋白质的人相比，卡路里摄取量过高、蛋白质过少的人，体内更容易累积脂肪。

　　此次研究以路易斯安那州25名居民作为研究对象，对他们进行为期56天的增重实验。试验者在这约2个月时期中每天摄取950卡的热量，然后按照摄取的蛋白质在饮食中所占的比例将他们分成3组：低蛋白饮食组为5%、正常组为15%、高蛋白饮食为25%。

　　路易斯安那州“潘宁顿生物医学研究中心”的研究人员发现，整体来说，低蛋白质饮食者增加体重较少，但相较于摄取中高量蛋白质者，低蛋白质饮食者将较多额外热量转成体脂肪储存。

　　低蛋白质饮食者在试验期间增加的体重约是其他两组的一半，平均增加3.16公斤，中量蛋白质饮食者增加6.05公斤，高量蛋白质饮食者则增6.51公斤。

　　然而中高蛋白质饮食者大部分增加的体重为“瘦肉质量”（LBM）形式，此为低蛋白质饮食者所流失。低蛋白质饮食者额外摄取的热量，90%在机体内储存为体脂肪，其他两组试验者则约为50%。

　　（消息来源：食品伙伴网）!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!