日本天然调味料市场动向及产品开发

日本天然调味料市调调向及调品调调
0 前言
目前,在消调者追求高 和天然本物的 档
调代, 着中食调调和外食调调的不 调展 随 断 ,
El 本调味料市调也在不 调大 断 ,促使生调调
味料的技调向高度和多调化方向调展.其中
天然调味料因调有调高的附加价调.市调取
得了调大调展.日本天然佩味料市调的近年
调展情 调表 况 1.
表1 日本天然调味料的市调调摸
近年来,El 本的调味调向有调重和调淡
调味二 分化调展的调调 极 ,迎 了调味技调 来
调合化的新调期.
天然调味料的原料可以分调畜肉调,调
介调和蔬菜调等,调调分解或提取和精制而
成的分解型,提取型和调造型等三大调.天
然调味料 有化 调味料调品的调调调味和 没 学
调重味, 具有原料固有的 特的香味 它 独 ,同食
品调味密不可分,是加工食品调味调不可缺
少的调助材料.调调 1.
El 本最近的天然调味料市调调模是:天然
调味料原 年调调 体 10 万吨,金调调 800 调 El
元.其中70%是提取物调调味料成调主流,据
推调, 前已成调调味料市调主流的天然调味 当
料的市调目调已调 准以中 调首的调南调 瞄 国
市调,出调了向 调化方向调展的调向 国 .
(器调
r 牛由提取物
畜调物l 猪晦提取物
1 调晦提取物
【r 调 调调 娄 ,熟调干,石首调,海调
提取型I 木调物l 调 扇调 娄 ,哈仔,牡蛎
1 海藻 海调 调菜 娄 捃
L 调调物(菜:,太蒜,甘调,胡调
调造型(调油,抄司,料酒,豆调
配制型
r 基酸 氮
l 柱醴
l 有机酸l
糖娄
l 加香料
其他香料
圉1 日本天然调味品的分调
型榜调潞调
中 调味品调第 国 242 期
1 畜肉提取物调味料的调状
据 调 估,目前日本年生调调 4 万 畜肉 吨
提取物原体.加上配制型调味料.共调生调 7
万 以上 吨 .在畜肉提取物原 中 体 ,包括Bx40
—
5O的猪提取物调 2.2 万吨,调提取物1.5
万 和牛提取物 吨 0,6 万吨.此外.以外食调
调调中心利用的Bx5—20 的原汁型提取物
年调量调调 2.7 万吨.调表2.
表2 日本畜肉提取物调味原 的调量和调 调 体 售
由食品化 新调 学 1997 年l0 月23 日调表
特调是调调提取物无任何缺点, 泛调 广
用性好,可在各调加工食品中利用.其中原
汁型调骨架提取物由于 泛地被西式调味 广 ,
中式调味和日式调味的调调制品用作基调原
料,尤其在 各调调菜相调的调味中得到调 与
用,因此需求量增调 快 很 ,市调调展调调.
调提取物之所以调展调利,是由于 首 它
先有益于健康,味 淡 清 ,无缺陷,作调味道的
基调 泛可用 广 . 不调已成调调调和沙司调 它
制品形成调 感不可缺少的原料 体 ,而且在提
高加工食品 次品调调得到利用 档 . 牛和 它与
猪提取物不同,困其具有 用性 广 ,故今后的市
调 越 越大 将 来 .
在日本.畜肉提取物以骨提取物调中心.
骨提取物可通调调物 成分调生调重感 胶 ,使
味道厚调和醇厚,缺点是呈味力弱,固其价格
调低,主要被用作方便面调料的原料.
但 一方面 另 .调于可取得良调调味的肉
调提取物也在 究调调 研 .肉提取物在加工食
品中添加调用,可以调得使用 基酸 氨 ,核酸,
有机酸和调等调味料所得不到的调调呈味和
调味. 此同调 与 ,以中式调骨架调调代表的,
追求良调调味的原汁型提取物在以外食调调
和中食调调调中心的调店,拉面调调店,西餐
调及方便食品店中得到 泛调用 广 . 而调示 从
出畜肉提取物已调调始由调调型向原汁型调
移的调调.
2 调提取物系列调品的调调
日本调物 公司是一家调调 究调调功 胶 研
能型天然调味料的公司,在原料和加工方法
上调行了调调 究 研 .最后,调公司利用丹波
调的调调调原料, 究调调成功原汁型 研 "调
调"和调调型"调 S 系列","调 E 系列"等调
提取物天然调味料新调品.
据介调.丹波调调以调放式调舍放调,在
90 天的放调中,调可以适度 调 运.因此调肉
的调味和醇厚味比普通肉调好.调公司用常
调提取法制得原汁型调调,然后又以调调同
洋葱,芹菜,胡调等其他香辣味蔬菜一起,
用常调提取法调调调肉调.调于调肉调制品
及调架调的成分调表3,表4.
表3 调调系列制品的成分
原料 调调一水洗一控水 分切一提取一调调一 — — 离
心分 一调调一冷却一混合一调菌一调调一成品 离
脂肪
提取方法……物理法,化 法 学 ,调分解法
提取 件……提取调力 条 , 度 温 ,提取调调,提取液量
常调提取
主原料一加料一加调常调提取一调调一一次调调一
调合一调调一二次调调一调菌一冷却
第4 期调文调调日本天然调味料市调调向及调品调调 31
加调提取
主原料一加料一加调加调提取 调调一一次调调一 —
调台一调调一二次调调一调菌一冷却
囝2 提取物的制造流程
调架调的成分调也是 调调味度的指调 它
调.调于调肉提取物的提取工调如调 2 所
示,有加调常调提取,加调加调提取和调分解
提取等多调方法.在调些提取物中含有 基 氨
酸,多调和糖等成分.在加调和外调等因素
作用下,上述成分调调不同的反调调程可以
生成 调前 物调的烹调香味 称 体 .
烹调香味物调的特征是耐调.可以用于
各调高 加工的食品中 温 .调系列调味提取物
就是利用了调调加工原理和技调生调而成.
调味的耐调是 的最大特征调表 它 5.
表5 调提取物耐高 加调情 的比调 温 况
调系列S-6007A公司调程取物B公司调程取物
感官调价+++++++
加调前比 与 ,调量下降程度由太到小
每调提取物均1%水溶液调高 加调后调行加调前后的调比 温 .
调提取物S 系列是调常调提取和调调
后,再调原成原汁型调骨架调的制品,调提取
物E 系列是调解型制品,具有原料调调固有
的调味和 富的香味 丰 .而且叉通调提取后的
特殊调理,调予加调煮制的调理感. 调调 两
型的调品都在工调中生成了烹调香味的前体
物调,都具有耐加调蒸煮的特性,可 泛调用 广
于各调调和加工食品中.特调是加调调理食
品可由此调得调定的调味效果. 调系列制 两
品调成调表6.
利用此调味品加工高 加调制品的配方 温
及制作方法调表7,表8.
表6 调提取物系列的调成
表7 配方例1 蔬菜通心粉调
材料土豆,胡调,洋 等 葱 32.7II
橄调油ll80
蕃茄调 730
芹菜糊260
调 030
胡椒0.50
调勒(调味料)010
调香料002
基调调昧料BP 一8130.70
调提取物S 一60071.00
加水到100
合调 100
制作方法:橄调油加调后,炒熟材料,然后同各调
调味料一起加入耐高 蒸煮的袋中 温 ,1201E 加调调
菌20 分调.
表8 配方倒2 玉米调
玉米糊3500
洋 糊 葱 sO0
无调白脱2 呻
加工淀粉l00
调脂乳柑0.70
调 0.30
砂糖050
白胡调 00l
BP 一8130.70
调提取物E 一33021[】【]
加水到l0(】
合调 100
制作方法I 先 各调原材料加调溶解后 将 , 入耐高 装
加调袋中 温 ,于120~C 加调调苗20 分调.
北京市食品工调 究所盛 调调调 研 国
自(食品 科 与 学)1998 第7 期86—89
收稿日期:19992