酒店餐饮成本控制19421553

上传者：刘世杰
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上传时间：2015-04-24
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酒店餐饮成本控制19421553

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餐饮酒店想让利润最大化，成本控制是关键，需要引起大家的重视，有些人认为控制成本无
非就是减少原材料的支出，让支出越少越好，其实这都是不科学的。让我们来看看真正的酒
店成本控制的方法。

第一、酒店餐饮成本率应是一个变动的概念，即根据餐饮形势的发展变化随时调整成本率，
而不应几年甚至十几年一贯制。据调查了解，目前酒店业餐饮收入下滑严重与各酒店几年甚
至十几年成本保持一成不变有直接的关系。随着非酒店餐饮业的蓬勃发展，竞争的激烈，餐
饮业利润正逐步进入社会平均利润时代，按高额利润时代确定的酒店成本率很有必要做一番
调整。比较可行的办法是：通过适当调高成本率，使酒店餐饮成本率与非酒店餐饮成本率接
近，通过发挥酒店餐饮自身的优势和优质、特色服务，做大餐饮市场，积极参于到与非酒店
餐饮业竞争的行列，通过扩大营业收入，相对降低变动成本支出总额来提高餐饮收益。

第二、在酒店餐饮成本控制上要消除两个误区，一是酒店餐饮成本越低越好。在酒店餐饮成
本管理中，许多人往往存在一种误解，认为控制成本，就是减少成本支出的绝对额和降低成
本率，其实这是对酒店餐饮控制的片面理解。为保证酒店餐饮产品质量和酒店服务质量，餐
饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒
店失去信誉和市常二是认为酒店餐饮是高档消费场所，高价格、高毛利体现了酒店的档次，
其实这也是一种误解，酒店餐饮的高档次，主要体现在她为客人提供的优质服务和各种菜肴
的质量方面，而不是体现在价格方面。

第三、采取切实可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐饮成本构成主要是原材料的采购
价格和相关的采购费用。目前各酒店采购餐饮原材料基本是由使用部门申请，采购部门负责
采购，这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是：使用部门往往强调材
料质量而忽视对价格的控制，致使成本率上升，为改变这种局面，首先要明确餐饮行政主管
和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原材料品种、数量、质量和价格的确
定工作；其次采购部门要尽可能多的提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招
标、集团采购等办法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后，成本控制
经理要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本，增加餐饮
收益提供一个可能的空间。

第四、作为餐饮产品的制造部门--厨房，要提高各种原材料的综合利用率。在保证酒店餐饮
产品质量的前提下，在菜式的设计方面要下功夫，要综合利用原材料，减少辅料和边角料的
浪费，这样才能控制成本支出的增长。

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