高品质干腌火腿关键加工技术

高品质干腌火腿关键加工技术

乔发东 ，马长伟z

(1．河南工业大学生物工程学院，河南郑州450001；2．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)

摘要：综述了传统干腌火腿的加工工艺特征，分析了传统干腌火腿加工的原理及关键加工工艺。提出了生产高品

质干腌火腿的现代化加工方法。

关键词：干腌火腿：高品质；关键加工技术

干腌火腿加工技术是过去人们在探讨肉类贮藏方

法的实践中诞生的，其关键技术是将食盐的腌制与自 然气候条件下的干燥作用巧妙地结合起来Ill，使肌肉组 织脱水收缩，干物质含量提高，水分活度下降，抑制微 生物的生长繁殖翻，降低酶活性I 3i，使产品达到安全稳定 状态，能够长久贮藏。数百年来，人们对传统干腌火腿 生产技术进行不断地总结和创新，形成了一些地域特 征明显的名特优产品，如法国的Bayonne火腿和Cor— sican火腿；西班牙的Iberian火腿和Se~ano火腿；意大 利的Parma火腿和Light Italian Country火腿[41以及我 国的金华火腿、宣威火腿等。随着现代食品综合加工技 术的普及与应用，干腌火腿加工技术达到了新的飞跃， 在保证产品贮藏稳定性的基础上，更加重视干腌火腿 生产过程中发生的复杂生物化学变化与产品食用品质

之间的关系[51，不断改进加工技术，提高食用品质，满足 消费者日益提高的消费需求。

本文综合国内外关于干腌火腿加工领域的研究成

果以及国外生产干腌火腿的生产技术与经验，提出高 品质干腌火腿生产关键技术，对我国传统干腌火腿生 产模式的革新及产业升级提供理论参考。

基金项目：国家“十一五”科技支撑计划项目(2006 BAD 05A03) 作者简介：乔发东(19637)，男(汉)，副教授，博士，研究方向：肉品与

乳品科学。

1 中式火腿传统加工工艺及工艺特点

中式火腿主要有金华火腿、宣威火腿和如皋火腿

等，其主要加工工艺流程如下同：

原料选择一截腿坯、修整一腌制 洗晒 整形

发酵一修整一成品

中式火腿以色、香、味、形俱佳深受消费者喜爱，其 生产原料主要来自当地传统猪种提供的鲜后腿，金华 火腿选择金华“两头乌”猪，宣威火腿选择乌蒙山和金 沙江流域的乌金猪 。原料腿坯截切是从倒数2～3腰

椎间劈断椎骨，选择皮薄骨细、腿心饱满，精多肥少的

鲜腿。金华火腿Is]腿坯重5．5 kg～6．0 kg，宣威火腿腿坯 重7 kg～10 kg。根据腿坯的大小进行整形，金华火腿形

似竹叶，宣威火腿形如瑟琶状，小腿呈柳叶状。腌制前 从小腿向上用手反复挤压排出血管中的积血，在阴凉 通风处冷却12 h～24 h，完全凉透后进行腌制。 腌制是加工火腿的重要工艺环节，一般采用擦

盐、堆码、翻码、再擦盐反复的生产工艺过程，腌制 时期选择全年气温最低的季节，腌制室的温度一般 在0℃～8℃，6 kg～10 kg大火腿需腌制40 d左右或 更长一些时间，一般以30 d～35 d为宜。

金华火腿嗣的腌制共上盐、翻堆7次，上盐主要是 前3次，其余4次是根据火腿大小、气温差异和不同部 位盐的溶化情况而控制加盐量。加盐量约占鲜腿重的 维普资讯 http://wendang.chazidian.com

9％ 10％，第1次用盐量占总用盐量的15％～20％， 24 h后进行第2次上盐，用盐量占总盐量的50％--60％， 第2次上盐3 d后进行第3次上盐，根据火腿大小及三 签部位剩余盐的情况控制用盐量，一般用盐量占总盐 量的15％左右，第3次上盐堆叠4 d～5 d后，进行第4 次上盐，用盐量占总用盐量的5％左右。在火腿腌制 10 d～15 d时，进行第5、6次加盐，此时火腿大部分已 腌透，只是脊椎骨下部肌肉处还要敷盐少许。大腿坯可 进行第七次加盐。

宣威火腿 的腌制采用干盐法，用盐量为鲜腿重的

7％，擦盐3次，翻码3次。第1次用盐量为鲜腿重的

2．5％，堆码2 dN3 d后擦第2道盐，用盐量占鲜腿重的 3％，堆码3 d后，擦第3道盐，用盐量占鲜腿重的1．5％。 以后每隔3 d～5 d进行上下层翻码1次，直至腌制结 束。当肌肉颜色由暗红转变为鲜红色，肌肉组织坚硬结 实，小腿部呈桔黄色且坚硬，表明已经腌好腌透。 腌制好的火腿经过用水浸泡、洗刷、挂晒、印商标 和整形等过程，将火腿吊挂在成熟室内进行成熟，根据 春、夏、秋季的气候特点进行开、关窗户，调节室内通风 情况，其间防止苍蝇产卵生蛆、火腿走油、生毛虫等。加 工期达到6个月后，才能表现出成熟火腿应有的香味 和滋味，肌肉呈玫瑰红色，此时的火腿称为新腿。进入 雨季后，火腿表面生长绿霉，参与火腿的进一步成熟过 程，经过2年～3年成熟的老腿，风味品质将更好。 2 干腌火腿NT原理与关键NTT艺

干腌火腿的加工是将腌制和干制技术有机地结合

在一起fIj，通过温度和水分活度等栅栏因子的作用，阻 止微生物的生长繁殖[2l，使酶活性降至最低水平，延缓 或阻止肉类的腐败变质过程，实现自然气候条件下肉 类能够长期贮藏保鲜的目的。在长时期加工过程中，火 腿的脂肪和肌肉组织中仍有酶活性存在，发生适当程 度的脂肪和蛋白质水解反应9_“】，其水解产物继续发生

一系列的反应，形成了特有的风味物质，赋予干腌火腿 特有的食用风味品质圈。

腌制过程是干腌火腿的重要加工环节，其主要目 的是防止微生物和酶的作用造成肉的腐败变质。腌制 的作用及原理主要表现在以下几个方面I 】：1)脱水作 用：食盐溶液形成较高的渗透压引起微生物细胞质膜 分离，导致微生物细胞脱水、变形，抑制腐败微生物的 生长繁殖，达到抑菌防腐的效果。2)离子化作用：溶解 于水中的食盐发生解离，在离子周围包围着一层水分 子，减少了自由水分的比例，使水分活度下降，抑制微 生物生长。3)毒性作用：微生物对钠离子敏感，少量钠 69~-- 一

离子对微生物有刺激生长作用，当达到一定浓度时就 会产生抑制作用，据研究认为，钠离子和细胞原生质中 的阴离子结合对微生物有毒害作用。4)影响细菌酶的 活性：钠离子和氯离子与蛋白质的肽键结合，阻止微生 物蛋白酶对蛋白质的分解作用。5)影响氧的溶解度：由 于氧气难溶于食盐溶液中，不利于需氧菌的生长。此 外，腌制剂中的硝酸盐和亚硝酸盐对肉毒梭菌的生长 繁殖具有明显的抑制作用，腌肉的pH越低，食盐含量 越高，对肉毒梭菌的抑制作用就越大。在盐腌肉制品 中，硝酸盐和亚硝酸盐既是发色剂，又是防腐剂，也是