食品雕刻56

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食品雕刻56

食品雕刻——槽口刀的使用

一、 [ 教学目标 ]

1、知识与技能

（1）了解菜肴盆饰原料的特性和用途。

（2）初步掌握菜肴盆饰的实际步骤与布局方式。

（3）能识读操作示意图，领会操作的步骤及方法。

（4）初步掌握切、削、刻、戳、旋五种基本刀法及应用。

2、过程与方法

（1）通过观察、分析、探究等步骤，了解原材料特性并进行作品构思。

（2）在技能体验活动中，通过雕刻技能的学习和工具使用，设计出具有自己特色的作品。

（3）在交流与评价活动中，提高对作品的鉴赏能力并不断修改完善设计。

3、情感态度与价值观

（1）体验菜肴盆饰给餐桌带来的变化。

（2）体验食品雕刻技术给社会饮食文化带来的影响和价值。

二、[ 教学重点难点 ]

1、教学重点

（1）食品雕刻中槽口刀刀法及用途。

（2）基本刀法综合应用及作品造型设计。

2、教学难点

（1）雏菊和大丽花造型的设计。

（2）菜肴盆饰的总体设计与表达。

四、[1 教学器材 ]

学具：土豆

工具——V槽口刀（每人各一把、平口水果刀学生自备）

盘子、案板（也可用垫板）

教具：.ppt 课件

五、 [ 教学流程图 ]

六、[ 教学过程 ]

第五课时（准备黄瓜两根、牙签）

回顾上两节课所学的知识，技能体验交流

槽口刀——戳

左手托住原料，右手拇指和食指捏住刀把，刀身压在中指第一节手指下，呈握钢笔姿势，刀口向前或向下，平推或斜推进刀。

演示：雏菊

先用U形刀垂直进刀戳出四周，留作雕刻花蕊；再斜进刀，戳出一圈花瓣基本形，然后逐片戳出花瓣，当戳完最后一片花瓣时，将雏菊与坯体分离。最后，用胡萝卜做一个花蕊嵌在花瓣上。

学生体验（注意安全）

整理器材

准备原料

第六课时

大丽花雕刻方法：

① 去皮，削出花卉坯体。

② 用U形刀戳出深为5毫米的圆周。

③ 沿圆周边缘，戳一圈花瓣基本形。

④ 刻出第一层花瓣，要求花瓣端部薄，基部稍厚。

⑤ 在花瓣交叉的位置上，刻出第二层花瓣的基本形状。

⑥ 刻出第二层花瓣后，依次由内向外重复刻，直至刻出最后一层花瓣。 ⑦ 倒置花卉，斜着进刀，削去多余的原料。

⑧ 将花中间部分挖去。

⑨ 用胡萝卜刻花蕊。

⑩ 用牙签固定花蕊。

? 将蒜苗当作大丽花的花梗，利用牙签将花梗与花链接。

交流总结：

整理器材。

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