食品雕刻34

食品雕刻——

劳技版面设计勿忘！顺便问一下谁的家长、亲戚是厨师，会雕刻。建议雕刻一个海宝或中国馆之类。

一、[ 教学设计思路 ]

本设计的内容包括三个方面：一是食品雕刻原料特性和用途探究；二是食品雕刻工具使用及基本刀法；三是简单花卉雕刻与造型。

设计的基本思路是：以实践与探究活动为基础，通过设置一系列活动，引导学生观察、比较、分析，推出结论，并指导菜肴盆饰设计与制作。

本设计要突破的重点是：食品雕刻的原料与基本刀法。方法是：在对材料特性的探究活动中，形成原料特性的概念；在技能体验活动中，初步掌握食品雕刻基本刀法。 本设计要突破的难点是：菜肴盆饰的造型设计与表达。方法是：首先通过效果明显的探究活动，了解造型规律与雕品布局基本方式，为设计表达打下了基础。

本设计通过尝试与体验、交流与感悟、设计与评价等手段，提高学生的观察与发现问题的能力、分析比较与解决问题的能力、设计创新与实践能力，同时也渗透了艺术评判与人文精神的教育。

二、 [ 教学目标 ]

1、知识与技能

（1）了解菜肴盆饰原料的特性和用途。

（2）初步掌握菜肴盆饰的实际步骤与布局方式。

（3）能识读操作示意图，领会操作的步骤及方法。

（4）初步掌握切、削、刻、戳、旋五种基本刀法及应用。

2、过程与方法

（1）通过观察、分析、探究等步骤，了解原材料特性并进行作品构思。

（2）在技能体验活动中，通过雕刻技能的学习和工具使用，设计出具有自己特色的作品。

（3）在交流与评价活动中，提高对作品的鉴赏能力并不断修改完善设计。

3、情感态度与价值观

（1）体验菜肴盆饰给餐桌带来的变化。

（2）体验食品雕刻技术给社会饮食文化带来的影响和价值。

三、[ 教学重点难点 ]

1、教学重点

（1）食品雕刻中常见的五种基本刀法及用途。

（2）基本刀法综合应用及作品造型设计。

2、教学难点

（1）雕品造型的设计。

（2）菜肴盆饰的总体设计与表达。

四、[1 教学器材 ]

学具：器材——黄瓜一根

工具——V槽口刀（每人各一把、平口水果刀学生自备）

盘子、案板（也可用垫板）

教具：.ppt 课件

五、 [ 教学流程图 ]

六、[ 教学过程 ]

一、需求与设计

班级筹划自己动手搞一次聚餐活动，有同学建议为菜肴做一些盆饰，为聚餐增添光彩。请你用新鲜的瓜果蔬菜为原料设计制作菜肴盆饰。

1、收集分析资料

查阅资料

（1）造型

盆饰雕品造型：分为整雕和零雕整装。整雕是由一个原料雕成一件完整作品（如孔雀）。零雕整装是由几个雕刻的部件组成一件完整的作品（如天鹅）

盆饰雕品的布局方式：

①围边布局

把雕刻好的成品摆放在菜肴的四周，围住主料。其特点是操作方便，能烘托主菜。 ②对称布局

可分为两种：一是有比例、有角度地对称摆放雕刻作品，适用于椭圆形盆；二是半边盛菜，半边摆放雕刻成品，相互呼应，可提高艺术感染力。

③盘心布局

用菜肴围住位于盆中心的雕刻成品，主要用于大盆，能提升菜肴的整体的形象。

（2）原料

可用于制作菜肴盆饰的原料较多，凡质地细密、坚实，色彩鲜艳的瓜果或根茎类蔬菜均可用于制作雕品；而各种绿叶蔬菜的枝叶可用于装饰。

不同原料的特性和用途

圆白萝卜：质地脆嫩，网纹细密，可刻制月季、茶花、菊花、马蹄莲等。

心里美萝卜：皮青肉红，色泽鲜艳，可刻制牡丹、玫瑰、荷花、扶桑、大丽花等。

青萝卜：皮青肉绿，质地脆嫩，可刻制形体较高的古塔、花瓶、凤凰、蛟龙、山石、人物等。 胡萝卜：色泽鲜艳，形状细长，耐久存，常用于刻制梅花、牵牛花、君子兰、月季及各种装饰花。

土豆：色泽洁白，个大体圆，常用于刻制月季、玫瑰、牡丹、菊花等。

南瓜：体大肉厚，可浮雕各种图案，制作南瓜盅、花篮，还可以利用瓜蒂部分刻制花卉及各种大型动物。

黄瓜：皮绿肉白，质地鲜嫩，适合刻制一些简单的花卉和小动物（如蝴蝶、蝈蝈、青蛙等） 此外，芹菜是做花枝的较好的原料，香菜、生菜、菠菜等鲜艳翠绿的梗、叶适合做花朵的陪衬、装饰。

试一下：用刀将白萝卜、胡萝卜、土豆、黄瓜切成薄片，观察其质地、色泽等，分析其特点及用途。

2、构思方案

首先确定作品的主题、造型与表达的寓意，一般寓意要与聚餐活动的主题相吻合，能起到突出主题、渲染气氛和增加情趣的作用。

构思方案的分析与思考：

作品的主题——

表达的寓意——

采用的布局方式——

造型的组成部分——

选用的原料——

3、设计表达

根据菜肴的色彩及构思的造型，在盘子上徒手画出菜肴盆饰造型的草图（或用文字说明），标明各部分选用原料的名称、形状与色彩等。

实例介绍：菊黄蟹壮草图绘制见书本P42

二、加工与制作

1、加工工具，常用平口刀、槽口刀、其他刀具。槽口刀又分为V形刀和U形刀。 工具介绍及用途

平口刀

V形刀

U形刀

案板

2、工具使用方法：

平口刀——用于切、削、刻、旋

平口刀的切——左手按住坯料，右手四指握住刀把，拇指贴于刀把的内侧，从上往下垂直进刀，从左往右切。

演示

4、学生体验（注意安全，尤其是相互——左右、前后之间）

加工

切月牙花瓣的操作方法——用平口刀将黄瓜头尾切去，剖成两瓣，并把半条黄瓜扣在案板上，斜着切去一刀。切时可以左手按住黄瓜，右手四指握住刀把，拇指贴于刀把内侧，从右往左切成1毫米厚的薄片。

切木梳花操作方法——将黄瓜切成梳子形的连片，可以3、4、5片或更多为一组。根据造型的需要向内侧卷起，或以相连处为轴心，似折伞般展开，即成“松针”、“竹叶”“小草”状。 交流总结：

整理器材。

布置作业：带好材料和工具（土豆或苹果、平口刀和案板）

第二课时

回顾上节课知识，开展月牙花瓣组合造型比赛。

平口刀——用于切、削、刻、旋

平口刀的削——右手四指握住刀把慢慢进入。右手大拇指控制旋转的速度和进刀的力度；左手按逆时针方向慢慢地旋转坯料，防止刀口滑出坯料。

教师演示

学生体验：削苹果（注意安全，尤其是相互——左右、前后之间）

然后给办公室教师品尝（教室里千万不能品尝）

交流与总结：

平口刀的刻和旋（看PPT）

教师演示，学生体验

整理器材。

布置作业：下次带好土豆或胡萝卜一个，平口刀、案板等（V形刀由学校提供） 试一下：回家削一个水果，犒劳你的父母亲。

第三课时（准备黄瓜两根、牙签）

回顾上两节课所学的知识，技能体验交流

槽口刀——戳

左手托住原料，右手拇指和食指捏住刀把，刀身压在中指第一节手指下，呈握钢笔姿势，刀口向前或向下，平推或斜推进刀。

演示：雏菊

先用U形刀垂直进刀戳出四周，留作雕刻花蕊；再斜进刀，戳出一圈花瓣基本形，然后逐片戳出花瓣，当戳完最后一片花瓣时，将雏菊与坯体分离。最后，用胡萝卜做一个花蕊嵌在花瓣上。

学生体验（注意安全）

附大丽花雕刻方法：

① 去皮，削出花卉坯体。

② 用U形刀戳出深为5毫米的圆周。

③ 沿圆周边缘，戳一圈花瓣基本形。

④ 刻出第一层花瓣，要求花瓣端部薄，基部稍厚。

⑤ 在花瓣交叉的位置上，刻出第二层花瓣的基本形状。

⑥ 刻出第二层花瓣后，依次由内向外重复刻，直至刻出最后一层花瓣。

⑦ 倒置花卉，斜着进刀，削去多余的原料。

⑧ 将花中间部分挖去。

⑨ 用胡萝卜刻花蕊。

⑩ 用牙签固定花蕊。

? 将蒜苗当作大丽花的花梗，利用牙签将花梗与花链接。

交流总结：

整理器材。

布置作业：下节课准备胡萝卜、白萝卜一个。

第四课时（买一个橡皮锤子，做炸猪排用，顺便学做古老肉）

回顾前三节课知识，你学到了哪些食品雕刻的知识，回去动过手了吗？

这节课开始进行作品制作。

利用原料固有的色泽形状，采用切削、刻戳、搭配、排列等技法，组合成平面或立体造型，与菜肴构成高低错落、色彩和谐的整体，从而起到烘托菜肴、渲染气氛的作用。

1、确定工艺流程

根据主题选择原料——选择工具——雕刻——保险——装盆。

2、选择原料、工具

根据造型的需要，选择恰当的加工工具和新鲜的原料，注意清洁卫生。

3、雕刻、保鲜

先雕刻主体部分，再雕刻配村部分。将雕好的作品先放在净水中浸泡约15分钟，拿出后即可上盆。

4、装盆

上盆时可先安排主体部分，再安排陪衬部分。陪衬部分应烘托主体部分，不能喧宾夺主，也不能主次不分。

实例介绍——腾飞

（1）作品“腾飞”由三部分组成：天鹅、水浪、水草

（2）选择原：天鹅——白萝卜、胡萝卜。

水浪——黄瓜、西红柿

水草——银丝菜

（3）雕刻“天鹅”方法。

1、切下两片余料用来雕刻

天鹅的双翅。

2、先切去多余部分，再削出轮廓。

3、先切去多余部分，再修出颈与身体造型。

4、用胡萝卜雕出天鹅的嘴和顶，并用牙签与颈连接。

5、先勾出翅膀的外形，然后用U形刀依次刻出三级羽毛、二级羽毛和一级羽毛。二级羽毛刻后，先去废料，再刻一级羽毛，并将余下的材料削去。

6、在背部两侧刻两个槽口，将翅膀插入后，用牙签固定。

（4）水浪制作：用黄瓜、西红柿切成薄片。

（5）装盆：将黄瓜片围在天鹅的前面，西红柿围在天鹅的后侧当水浪点缀，银丝菜叶放在天鹅的两侧。