食品雕刻
食品雕刻——
调查一下谁的家长、亲戚是厨师,会雕刻。建议雕刻一个海宝或中国馆之类。
一、[ 教学设计思路 ]
本设计的内容包括三个方面:一是食品雕刻原料特性和用途探究;二是食品雕刻工具使用及基本刀法;三是简单花卉雕刻与造型。
设计的基本思路是:以实践与探究活动为基础,通过设置一系列活动,引导学生观察、比较、分析,推出结论,并指导菜肴盆饰设计与制作。
本设计要突破的重点是:食品雕刻的原料与基本刀法。方法是:在对材料特性的探究活动中,形成原料特性的概念;在技能体验活动中,初步掌握食品雕刻基本刀法。
本设计要突破的难点是:菜肴盆饰的造型设计与表达。方法是:首先通过效果明显的探究活动,了解造型规律与雕品布局基本方式,为设计表达打下了基础。
本设计通过尝试与体验、交流与感悟、设计与评价等手段,提高学生的观察与发现问题的能力、分析比较与解决问题的能力、设计创新与实践能力,同时也渗透了艺术评判与人文精神的教育。
二、 [ 教学目标 ]
1、知识与技能
(1)了解菜肴盆饰原料的特性和用途。
(2)初步掌握菜肴盆饰的实际步骤与布局方式。
(3)能识读操作示意图,领会操作的步骤及方法。
(4)初步掌握切、削、刻、戳、旋五种基本刀法及应用。
2、过程与方法
(1)通过观察、分析、探究等步骤,了解原材料特性并进行作品构思。
(2)在技能体验活动中,通过雕刻技能的学习和工具使用,设计出具有自己特色的作品。
(3)在交流与评价活动中,提高对作品的鉴赏能力并不断修改完善设计。
3、情感态度与价值观
(1)体验菜肴盆饰给餐桌带来的变化。
(2)体验食品雕刻技术给社会饮食文化带来的影响和价值。
三、[ 教学重点难点 ]
1、教学重点
(1)食品雕刻中常见的五种基本刀法及用途。
(2)基本刀法综合应用及作品造型设计。
2、教学难点
(1)雕品造型的设计。
(2)菜肴盆饰的总体设计与表达。
四、[1 教学器材 ]
学具:器材——黄瓜一根
工具——V、U槽口刀(每人各一把、平口水果刀学生自备)
盘子、案板(也可用垫板)
教具:.ppt 课件
五、 [ 教学流程图 ]
六、[ 教学过程 ]
一、需求与设计
班级筹划自己动手搞一次聚餐活动,有同学建议为菜肴做一些盆饰,为聚餐增添光彩。请你用新鲜的瓜果蔬菜为原料设计制作菜肴盆饰。
1、收集分析资料
查阅资料
(1)造型
盆饰雕品造型:分为整雕和零雕整装。整雕是由一个原料雕成一件完整作品(如孔雀)。零雕整装是由几个雕刻的部件组成一件完整的作品(如天鹅)
盆饰雕品的布局方式:
①围边布局
把雕刻好的成品摆放在菜肴的四周,围住主料。其特点是操作方便,能烘托主菜。 ②对称布局
可分为两种:一是有比例、有角度地对称摆放雕刻作品,适用于椭圆形盆;二是半边盛菜,半边摆放雕刻成品,相互呼应,可提高艺术感染力。
③盘心布局
用菜肴围住位于盆中心的雕刻成品,主要用于大盆,能提升菜肴的整体的形象。
(2)原料
可用于制作菜肴盆饰的原料较多,凡质地细密、坚实,色彩鲜艳的瓜果或根茎类蔬菜均可用于制作雕品;而各种绿叶蔬菜的枝叶可用于装饰。
不同原料的特性和用途
圆白萝卜:质地脆嫩,网纹细密,可刻制月季、茶花、菊花、马蹄莲等。
心里美萝卜:皮青肉红,色泽鲜艳,可刻制牡丹、玫瑰、荷花、扶桑、大丽花等。
青萝卜:皮青肉绿,质地脆嫩,可刻制形体较高的古塔、花瓶、凤凰、蛟龙、山石、人物等。 胡萝卜:色泽鲜艳,形状细长,耐久存,常用于刻制梅花、牵牛花、君子兰、月季及各种装饰花。
土豆:色泽洁白,个大体圆,常用于刻制月季、玫瑰、牡丹、菊花等。
南瓜:体大肉厚,可浮雕各种图案,制作南瓜盅、花篮,还可以利用瓜蒂部分刻制花卉及各种大型动物。
黄瓜:皮绿肉白,质地鲜嫩,适合刻制一些简单的花卉和小动物(如蝴蝶、蝈蝈、青蛙等) 此外,芹菜是做花枝的较好的原料,香菜、生菜、菠菜等鲜艳翠绿的梗、叶适合做花朵的陪衬、装饰。
试一下:用刀将白萝卜、胡萝卜、土豆、黄瓜切成薄片,观察其质地、色泽等,分析其特点及用途。
2、构思方案
首先确定作品的主题、造型与表达的寓意,一般寓意要与聚餐活动的主题相吻合,能起到突出主题、渲染气氛和增加情趣的作用。
构思方案的分析与思考:
作品的主题——
表达的寓意——
采用的布局方式——
造型的组成部分——
选用的原料——
3、设计表达
根据菜肴的色彩及构思的造型,在盘子上徒手画出菜肴盆饰造型的草图(或用文字说明),标明各部分选用原料的名称、形状与色彩等。
实例介绍:菊黄蟹壮草图绘制见书本P42
二、加工与制作
1、加工工具,常用平口刀、槽口刀、其他刀具。槽口刀又分为V形刀和U形刀。 工具介绍及用途
平口刀
V形刀
U形刀
案板
2、工具使用方法:
平口刀——用于切、削、刻、旋
平口刀的切——左手按住坯料,右手四指握住刀把,拇指贴于刀把的内侧,从上往下垂直进刀,从左往右切。
演示
4、学生体验(注意安全,尤其是相互——左右、前后之间)
加工
切月牙花瓣的操作方法——用平口刀将黄瓜头尾切去,剖成两瓣,并把半条黄瓜扣在案板上,斜着切去一刀。切时可以左手按住黄瓜,右手四指握住刀把,拇指贴于刀把内侧,从右往左切成1毫米厚的薄片。
切木梳花操作方法——将黄瓜切成梳子形的连片,可以3、4、5片或更多为一组。根据造型的需要向内侧卷起,或以相连处为轴心,似折伞般展开,即成“松针”、“竹叶”“小草”状。 交流总结:
整理器材。
布置作业:带好材料和工具(土豆或苹果、平口刀和案板)
第二课时
回顾上节课知识,开展月牙花瓣组合造型比赛。
平口刀——用于切、削、刻、旋
平口刀的削——右手四指握住刀把慢慢进入。右手大拇指控制旋转的速度和进刀的力度;左手按逆时针方向慢慢地旋转坯料,防止刀口滑出坯料。
教师演示
学生体验:削苹果(注意安全,尤其是相互——左右、前后之间)
然后给办公室教师品尝(教室里千万不能品尝)
交流与总结:
平口刀的刻和旋(看PPT)
教师演示,学生体验
整理器材。
布置作业:下次带好土豆或胡萝卜一个,平口刀、案板等(V形刀由学校提供) 试一下:回家削一个水果,犒劳你的父母亲。
第三课时(准备黄瓜两根、牙签)
回顾上两节课所学的知识,技能体验交流
槽口刀——戳
左手托住原料,右手拇指和食指捏住刀把,刀身压在中指第一节手指下,呈握钢笔姿势,刀口向前或向下,平推或斜推进刀。
演示:雏菊
先用U形刀垂直进刀戳出四周,留作雕刻花蕊;再斜进刀,戳出一圈花瓣基本形,然后逐片戳出花瓣,当戳完最后一片花瓣时,将雏菊与坯体分离。最后,用胡萝卜做一个花蕊嵌在花瓣上。
学生体验(注意安全)
附大丽花雕刻方法:
① 去皮,削出花卉坯体。
② 用U形刀戳出深为5毫米的圆周。
③ 沿圆周边缘,戳一圈花瓣基本形。
④ 刻出第一层花瓣,要求花瓣端部薄,基部稍厚。
⑤ 在花瓣交叉的位置上,刻出第二层花瓣的基本形状。
⑥ 刻出第二层花瓣后,依次由内向外重复刻,直至刻出最后一层花瓣。
⑦ 倒置花卉,斜着进刀,削去多余的原料。
⑧ 将花中间部分挖去。
⑨ 用胡萝卜刻花蕊。
⑩ 用牙签固定花蕊。
? 将蒜苗当作大丽花的花梗,利用牙签将花梗与花链接。
交流总结:
整理器材。
布置作业:下节课准备胡萝卜、白萝卜一个。
第四课时(买一个橡皮锤子,做炸猪排用,顺便学做古老肉)
回顾前三节课知识,你学到了哪些食品雕刻的知识,回去动过手了吗?
这节课开始进行作品制作。
利用原料固有的色泽形状,采用切削、刻戳、搭配、排列等技法,组合成平面或立体造型,与菜肴构成高低错落、色彩和谐的整体,从而起到烘托菜肴、渲染气氛的作用。
1、确定工艺流程
根据主题选择原料——选择工具——雕刻——保险——装盆。
2、选择原料、工具
根据造型的需要,选择恰当的加工工具和新鲜的原料,注意清洁卫生。
3、雕刻、保鲜
先雕刻主体部分,再雕刻配村部分。将雕好的作品先放在净水中浸泡约15分钟,拿出后即可上盆。
4、装盆
上盆时可先安排主体部分,再安排陪衬部分。陪衬部分应烘托主体部分,不能喧宾夺主,也不能主次不分。
实例介绍——腾飞
(1)作品“腾飞”由三部分组成:天鹅、水浪、水草
(2)选择原:天鹅——白萝卜、胡萝卜。
水浪——黄瓜、西红柿
水草——银丝菜
(3)雕刻“天鹅”方法。
1、切下两片余料用来雕刻
天鹅的双翅。
内容需要下载文档才能查看2、先切去多余部分,再削出轮廓。
内容需要下载文档才能查看3、先切去多余部分,再修出颈与身体造型。
4、用胡萝卜雕出天鹅的嘴和顶,并用牙签与颈连接。
5、先勾出翅膀的外形,然后用U形刀依次刻出三级羽毛、二级羽毛和一级羽毛。二级羽毛刻后,先去废料,再刻一级羽毛,并将余下的材料削去。
6、在背部两侧刻两个槽口,将翅膀插入后,用牙签固定。
(4)水浪制作:用黄瓜、西红柿切成薄片。
(5)装盆:将黄瓜片围在天鹅的前面,西红柿围在天鹅的后侧当水浪点缀,银丝菜叶放在天鹅的两侧。
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