台湾乌龙茶品种_台茶12号_台茶13号适制工艺探讨

第2期

2007年6月台湾农业探索TaiwanAgriculturalResearch NO12June12007

台湾乌龙茶品种)台茶12号、台茶13号适制工艺探讨

钟灼仔 郭聪 杨晓滨 叶学东 陈绍康

(宁德职业技术学院,福建 福安 355000)

摘 要:乌龙茶优良品种要有与之相适应的配套加工技术,才能发挥其最优品质特征,以求达到最佳的经济效

益。本试验针对台茶12号、台茶13号2个品种的特征特性,采用规程做青、传统看青做青、轻做青3种做青工

艺技术,经过多年反复试验探索,最终总结出一套适应2个品种在当地制作乌龙茶的最理想技术方案。

关键词:台茶12号;台茶13号;适制;做青工艺

中图分类号:TS27215+9 文献标识码:B 文章编号:1673-5617(2007)02-0075-04

台茶12号(又名/金萱0)、台茶13号(又名/翠玉0)是台湾省茶叶改良场杂交选育而成的乌龙茶品种,上世纪90年代初由福建福安民间引进并逐步在闽东地区推广。闽东地区虽然地理位置与台湾省较为相近,但气候条件、土壤质地、栽培管理,特别是制茶工艺方面还存在着较大差异。为了探讨这2个品种在闽东生态条件下与之相适应的乌龙茶制作工艺。2002年,在宁德市科技局的支持下,我们开展了乌龙茶适制性工艺研究。现将研究结果报告如下:

一、材料与方法

(一)试验材料

11茶青原料

台茶12号、台茶13号茶青来自宁德职业技术学院教学实验茶园,采摘以小开面二、三叶及幼嫩对夹叶的混合梢为标准,在晴天上午八、九点钟露水干后进行。

21试验环境与设备

试验选在宁德职业技术学院教学实验茶厂乌龙茶做青车间,自然环境温度20~30e,相对湿度55%~90%。设备有水筛、凉青架、自制小型摇青机(11~12转/分钟)、6CW-90型液化气杀青机、6WSB-22速包机、6CWB-80包揉机、6CWB-60松包筛末机、6CWH-6型手拉式液化气烘干机等。

(二)试验方法

11工艺处理

乌龙茶加工工序流程:鲜叶y晒青y凉青y遥青y凉青y(堆青)y杀青y包揉y毛火烘干y足火烘干y成茶,传统看青做青、规程做青、轻做青3种做青工艺流程时间掌握如下(表1)。

21试验重复

2002~2005年试验重复13批次,每次重复3种工艺间力求做到工艺条件、茶青标准、环境条件、试验设备等一致,以减少试验误差。

31茶样审评

选有代表性批次试验样,采取密码随机感官审评,审评计分采用百分制,即每杯(样)冲泡2次,2次评分各占50%,最后相加得出其分值。在审评过程中,只评茶叶香气和滋味,汤色和底色只供参考,外形条索和匀整度不计分。

基金项目:宁德市科技局科技项目/台湾乌龙茶品种台茶12号、台茶13号区域试验及其制茶工艺研究0(3522-Z0205)。收稿日期:2006-12-28

作者简介:钟灼仔(1963-),男,高级农艺师,研究方向:科研管理与农业科技成果应用推广。

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41生化成分测定

台湾农业探索2007年6月

鲜叶和成茶试验样的主要内含物委托农业部茶叶质量监督检验测试中心进行生化成分测定。

表1 3种做青工艺流程处理对比

工艺处理传统看青做青规程做青轻做青

晒青减重(%)

8105

摇青次数1凉青摇青(小时)(分钟)22~312~3

21~115

摇青次数2凉青摇青(小时)(分钟)2~33~422~3

4115~2

摇青次数3凉青摇青(小时)(分钟)2~36~836~8

64~6

摇青次数4

堆青时间

凉青摇青(小时)(小时)(分钟)4~512~202~34

8

2

不堆青

杀青(e)260260~280260~280

二、结果与分析

(一)感官审评

台茶12号、台茶13号2个品种轻做青工艺成品茶审评平均得分比规程和传统看青做青工艺高出2150~7144分,经方差分析SSR法测验,轻做青工艺成品茶在香气和滋味上明显优于传统看青做青与规程做青工艺,达到极显著水平;而轻做青工艺台茶12号又优于台茶13号,平均得分相差1174分,达到显著水平。此外,台茶12号采用传统看青做青工艺极显著优于台茶13号的传统看青做青工艺,显著优于台茶13号的规程做青工艺;台茶12号规程做青工艺又极显著优于台茶13号的传统看青做青工艺。而2个品种的其它做青工艺间无显著差异。说明台茶12号、台茶13号均以轻做青工艺为制作乌龙茶的最优工艺,且台茶12号制茶品质明显比台茶13号稳定(表2)。

表2 3种做青工艺成品茶香气、滋味审评得分方差分析

重 复 次 数

工艺处理台茶12号轻做青台茶13号轻做青台茶12号传统做青台茶12号规程做青台茶13号规程做青台茶13号传统做青

Ñ9715100109613951095109215

Ò10010100109715961095109010

Ó1001095109318921590108510

Ô1001090109010961090109010

Õ951094149010921590158917

Ö971595169318901091109215

×981898189713971592189019

Ø10010100109613921595109516

Ù981898119414901593129414

Ú981629618894138931619215091118

差异显著性0105abccddee

0101AABBBCC

(二)主要内含物比较

表3

内含物(%)

台茶12号

水浸出物咖啡碱氨基酸茶多酚儿茶素总量总糖

391303172211018120111005100

台茶13号391103180116018180111194190

台茶12号40160412211701617091715110

台茶13号39180413601901618091904150

台茶12号401504118115017150101024190

台茶13号401204139112018110101304180

3种做青工艺成品茶主要内含物比较

传统看青做青

规程做青

轻做青

第2期钟灼仔等:台湾乌龙茶品种)台茶12号、台茶13号适制工艺探讨

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2005年,在3种工艺试验的基础上,选出具有代表性的轻做青工艺、传统看青做青工艺、规程做青工艺3个处理成茶试验样,送农业部茶叶质量监督检验测试中心进行水浸出物、咖啡碱、氨基酸、茶多酚、总糖、儿茶素总量等6项主要内含物测定。2个品种轻做青工艺成茶水浸出物含量比传统看青做青和规程做青低0150%~1150%,咖啡碱含量低0138%~0167%,而氨基酸含量高出0110%~1120%,茶多酚含量高出0110%~2110%,儿茶素总量高出0170%~1148%,总糖含量相差较小。说明台茶12号、台茶13号采用轻做青工艺加工乌龙茶更能显现其品质特征,呈现出一定的规律性,这与感官审评得分品质档次基本相吻合。

(三)商品性状比较

2个品种成茶从商品性状来看外形条索、匀整度、净度基本一样,但轻做青工艺茶叶的色泽青绿均匀,香气清高细长,汤味鲜爽清醇,汤色蜜绿明亮,叶底青绿匀整,恰好适合现代消费者需求,价格也十分看好。一般轻做青工艺茶叶在市场上每公斤售价在140元以上,而传统看青做青工艺的茶叶市场价格每公斤大致在100元左右,只是轻做青工艺价格的2/3,规程做青工艺的茶叶每公斤市价在70~80元,仅为轻做青工艺价格的1/2(表4)。所以说,台茶12号、台茶13号采用轻做青工艺加工成乌龙茶,更容易被消费者接受,市场前景较好。

表4 3种做青工艺成品茶商品性状比较(元/公斤)

工艺处理轻做青

外 形

品 种

条索

台茶12号紧结重实

台茶13号

紧结重实

匀整度匀整 匀整 匀整 匀整 匀整 匀整

净度稍带梗 稍带梗 稍带梗 稍带梗 稍带梗 稍带梗

色泽绿润均匀青绿均匀乌润带青褐乌润 乌润稍带青褐乌润

香气清香高爽细长带乳香香清高细长香高持久稍带幽香香高持久

香清高细长香清高细长

滋味鲜爽清醇鲜爽清醇

浓厚带回甘浓醇稍带回甘醇和 醇和

汤色蜜绿明亮蜜绿明亮金黄明亮金黄明亮清黄明亮清黄明亮

叶底青绿匀整青绿匀整黄绿红边明显黄绿红边明显黄绿均匀稍带红边黄绿稍带红边

内 质

市场参考价元/公斤160以上 140以上 100左右 70左右 70~80 70~80

传统

台茶12号紧结重实

台茶13号

紧结重实

规程

台茶12号紧结重实

台茶13号

紧结重实

三、小结与讨论

一是台茶12号、台茶13号品种叶质较厚,鲜叶茶多酚含量中,分别为2115%和2019%;氨基酸含量较高,均为415%;酚/氨比低,分别为418和416;儿茶素总量适中,分别为78mg/g和5218mg/g;且在乌龙茶做青过程中容易走水。从以上品种特征特性来看,这2个品种均适合应用轻做青工艺制作乌龙茶。实验证明:制出的乌龙茶品质稳定,汤味鲜爽醇厚,香气清香细长,能获得较好的品质效果和经济效益。

二是乌龙茶轻做青工艺是在台湾半球形包种茶工艺的基础上,根据现代消费者的嗜好,结合闽东生态条件和乌龙茶现行制法而进行的一种做青工艺技术创新。其特点是要适合闽东生产、生态条件,技术关键是要掌握轻晒青、轻摇青、不堆青。也就是说,在标准茶青原料的条件下,掌握适宜的轻晒青程度,前期摇青要摇匀、摇活、薄摊凉,以促进水分蒸发,避免做青叶过早红变;后期摇青要加重做青叶边缘的磨擦,,

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序参数如下(表5)。

台湾农业探索2007年6月

三是有条件的地区要利用空调控温技术创造做青的适宜温湿度环境,对做青所要求的温、湿度进行人工可控操作。一般要求晒青叶含水率在75%~76%左右,做青温度以19~29e,相对湿度以55%~65%为宜。同时要利用现代电子技术自动控制做青过程,实现机械化、自动化生产。这样,轻做青工艺更能生产出理想的乌龙茶。

表5 轻做青工艺工序基本参数

工序

茶青原料晒青程度 第1次

摇青(分钟)凉青(分钟)摊青厚度(cm)

第2次

摇青(分钟)凉青(分钟)摊青厚度(cm)

第3次

摇青(分钟)凉青(分钟)摊青厚度(cm)

做青程度杀青程度

基本参数

小至中开面及幼嫩对夹叶减重6?1%

110~115120~180110~210115~210120~180110~210410~610360~480210~310

第3次摇青后360~480分钟温度260~280e4~6分钟

方法与标准

适当偏嫩采,叶梢完整

宜在下午3~4点钟应用弱阳光或遮阳晒青,掌握均匀、薄摊、不重叠,叶色稍转暗绿为度12转/分钟,轻摇、摇匀,稍有青气青气消退均匀薄摊

12转/分钟,轻摇、摇匀,稍有青气青气消退均匀薄摊

12转/分钟,适当重摇,摇出较浓的青气青气消退,清香显露均匀摊青

叶色转黄,叶缘稍卷呈汤匙状,清香显露高温、少量、短时、老杀,杀青叶略带刺手感

(责任编辑 吴越)

2005年台湾果树生产统计

作物种类柑桔类芒果龙眼凤梨荔枝香蕉梅梨番石榴莲雾番荔枝椰子李柿葡萄桃木瓜印度枣杨桃

种植面积(公顷)

33,86518,39412,35812,22511,83410,5428,5188,4097,3727,3026,1174,3183,5923,5783,3262,8992,7802,3051,598

产量471,149,102,439,70,148,45,113,137,84,75,38,29,27,71,25,88,32,20,

(吨)

562996790872537175937183166991554556202111105468475844928

产值(百万元新台币)

8,2526,0742,8167,6972,2743,2718133,9042,0982,7022,5312045988202,5381,0821,4861,059528

主要产地

台南、嘉义、云林、台中、花莲、新竹台南、屏东、高雄

台南、高雄、台中、南投、嘉义屏东、台南、高雄、嘉义、南投高雄、台中、南投、台南、彰化屏东、高雄、南投南投、高雄、台东台中、苗栗、南投高雄、台南、彰化屏东、高雄、宜兰台东、台南、彰化屏东、台东、高雄

苗栗、台东、南投、花莲台中、嘉义、苗栗、新竹彰化、台中、南投

台中、桃园、新竹、南投屏东、台南、高雄高雄、屏东、台南台南、彰化、苗栗