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食品营养与卫生重点1

上传者:路敦民
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上传时间:2015-05-11
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食品营养与卫生重点1

营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

营养实际上是指人们摄取食物,进行消化、吸收和利用的整个过程。。

营养素是指食物中对人体有生理功效且为人体正常代谢所需要的成分。人体所需的营养素目前已知道的有几十种,可分为蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质(无机盐)、维生素和水,通常称为六大营养素。

营养价值是指食品中所含营养素种类、质量、数量、比例所能满足人体营养素需要的程度。

食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施,提高食品卫生质量,保护食用者安全的科学。

卫生学:食品污染及其预防,包括污染的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施;各类食品的主要卫生问题;食品添加剂;食物中毒及其预防以及食品卫生监督管理等。

蛋白质构成的元素是碳氢氧氮,多数还有硫磷,少数还有锌铁,组成它的基本结构是氨基酸。分类是完全蛋白,半完全蛋白,不完全蛋白。

氮平衡是指氮的摄入量与排出量之间的平衡状态。分类零氮(正常人)、正氮(儿童少年,孕妇和恢复期的伤病员)、负氮平衡

构成人体蛋白质的氨基酸有20种,根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。成人体内必需氨基酸有8种,即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸,儿童为9种,即上述8种加上组氨酸。

蛋白质的功能1、组成和修复组织2、调节生理3、担当载体4、供给能量

脂类由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类,这是一类一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的化合物。不溶于水而能被乙醚、氯仿、苯等非极性有机溶剂抽提出的化合物,统称脂类。脂类是人体必需的营养素之一,由碳、氢、氧三种元素组成。

脂肪:即甘油三脂或称之为脂酰甘油,是油和脂肪的统称。一般把常温下是液体的称作油,而把常温下是固体的称作脂肪。

类脂:包括磷脂,糖脂和胆固醇及其酯三大类。磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质,包括由甘油构成的甘油磷脂和由鞘氨醇构成的鞘磷脂糖脂是含有糖基的脂类。胆固醇是构成细胞膜,合成激素的重要物质。

必需脂肪酸的生理功能: 1 是素质细胞的组成部分2 和胆固醇的代谢有关3 是前列腺素在体内合成的原料4 维持正常的视觉功能5 保护皮肤免受射线损伤6 和精细胞发育有关

磷脂,碳水化合物亦称糖类化合物,是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物。

膳食纤维指不能被消化的、吸收的食物残渣,且仅包括部分纤维素和木质素。

膳食纤维的作用1、防治便秘、2、利于减肥 3、预防结肠和直肠癌 4、防治痔疮 5、降低血脂,预防冠心病: 6、改善糖尿病症状7、改善口腔及牙齿功能 8、防治胆结石9、预防妇女乳腺癌

营养学上,把 碳水化合物分为:单糖、双糖、寡糖和多糖

单糖是最简单的碳水化合物,易溶于水,可直接被人体吸收利用。最常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖主要存在于植物性食物中,人血液中的糖是葡萄糖。果糖存在于水果中,蜂蜜中含量最高。果糖是甜度最高的一种糖,它的甜度是蔗糖的1.75倍。半乳糖是乳糖的分解产物,吸收后在体内可转变为葡萄糖。

双糖是由两分子单糖脱去一分子水缩合而成的糖,易溶于水。它需要分解成单糖才能被身体吸收。最常见的双糖是蔗糖、麦芽糖和乳糖。蔗糖是一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成,是我们日常生活中最常食用的糖。白糖、红糖、砂糖都是蔗糖。 麦芽糖是两分子葡萄糖缩合而成,谷类种子发芽时含量较高,麦芽中含量尤其高。

乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成,存在于人和动物的乳汁中,其甜度只有蔗糖的六分之一。乳糖不易溶于水,因而在肠道中吸收较慢,有助于乳酸菌的生长繁殖,对预防婴幼儿肠道疾病有益。

多糖是由许多单糖分子结合而成的高分子化合物,无甜味,不溶于水。多糖主要包括淀粉、糊精、糖原和膳食纤维。淀粉是谷类、薯类、豆类食物的主要成分。淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精,再进一步消化成葡萄糖被吸收。糖原也叫动物淀粉,是动物体内贮存葡萄糖的一种形式,主要存在于肝脏和肌肉内。当体内血糖水平下降时,糖原即可重新分解成葡萄糖满足人体对能量的需要。膳食纤维虽不能被人体消化用来提供能量,但仍有其特殊的生理功能。

碳水化合物的功能1、 构成机体的重要物质2、 提供热能3、节省蛋白质4、维持脑细胞的正常功能5、 提供膳食纤维6、解毒作用 当肝脏储备了较多糖原的时候,肝脏可以对细菌毒素和化学毒物

钙成年时体内钙含量达850~1200克,是人体内含量最高的一种无机元素。体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中,1%存在于软组织、细胞外液和血液中。

生理功能 钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分,还有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。

钙的吸收 钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收,一般钙吸收率为20%~60%不等。钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响,脂肪消化不良,可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙,而影响钙的吸收。膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。此外,钙的吸收还与机体状况有关。. 排泄 钙在体内代谢后主要经肠道排出,钙从尿中排除量约为摄入量的20%左右。高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。 钙的储留 钙在体内的储留受膳食供给水平及人体对钙需要程度等所左右。

中国营养学会推荐钙的AI值为0岁~300mg,0.5岁-400 mg,4岁-800 mg,11岁-1000 mg,18岁-800 mg,50岁-1000 mg,孕妇1000 mg,乳母1200 mg。

食物来源钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。

铁是人体必需微量元素中含量最多的一种,总量为4~5克。体内铁60%~75%存在于血红蛋白中,3%在肌红蛋白,1%为含铁酶类。以上铁存在形式又称之为功能性铁。其余25%为贮存铁。

生理功能铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分,参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。

吸收与代谢 植物性食物中铁吸收率较动物性食物(除蛋类)为低。铁在食物中主要以三价铁(非血色素铁)形式存在,少数食物中为还原铁(血色素铁)形式。非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响,如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸收。此外,无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用,互有干扰吸收作用。但维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸收的作用。核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。

铁缺乏及缺铁性贫血 当体内缺铁时,铁损耗可分三个阶段,即铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。铁缺乏对人体的影响:工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板;儿童表现为易烦躁,抗感染能力下降。

参考摄入量与食物来源 婴幼儿由于生长较快,需要量相对较高,需从食物中获得铁的比例大于成人;妇女月经期铁损失较多;孕期铁需要量增加,为此摄入量应适当增加。中国营养学会推荐铁的AI值成年男子15 mg,成年女子20 mg孕妇、乳母25 mg 。铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类

维生素 是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。维生素A/K/C生理功效P31 P34 P4维生素K在食物中的分布p34

禽畜肉营养价值

一.畜肉类: 是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。动物因其种类、年龄、肥瘦程度及部位的不同营养素的分布而异。肥瘦不同的肉中脂肪和蛋白质的变动较大,动物内脏脂肪含量少,蛋白质、维生素、无机盐和胆固醇含量较高。畜肉类食品经适当加工烹调后不仅味道鲜美、饱腹作用强,而且易于消化吸收。

(1)蛋白质 畜肉类蛋白质含量为10~20%,其中肌浆中蛋白质占20~30%,肌原纤维中40~60%,间质蛋白10~20%。

(2)脂肪 一 般畜肉的脂肪含量为10~36%,肥肉高达90%,其在动物体内的分布,随肥瘦程度、部位有很大差异。

(3)碳水化物 主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。

(4)矿物质 含量约为0.8~1.2mg%,其中钙含量7.9mg/g,含铁、磷较高,铁以血红素形式存在,不受食物其它因素影响,生物利用率高,是膳食铁的良好来源。

(5)维生素 畜肉中B族维生素含量丰富,内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。

二 禽肉的营养价值

禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品

(1)蛋白质:禽类含有丰富的蛋白质、无机盐及维生素。

(2)脂肪:禽肉脂肪一般小于畜肉,其中所含必需脂肪酸的亚油酸占脂肪的20%左右。

(3)碳水化合物:禽类含碳水化合物极少,均在1%以下,鹅肉几乎不含碳水化合物。

(4)禽肉纤维比畜肉纤维细而致密,结缔组织也柔软,脂肪少且均匀。故禽肉比畜肉更鲜嫩、更易消化。

(5)禽肉所含无机盐及维生素与畜肉相比均不相上下,所不同的是每100克禽肉含有90~400微克的维生素E。

(6)就不同禽类来比较,野禽浸出物多于家禽,各种野禽均有它本身独有的香味,但并不都令人感到愉快。

三 常见肉类的营养功效:

1猪肉:猪肉通常分为“肥肉”和“瘦肉”两部分。在各畜种中,猪肉属于高脂肪、低蛋白质的品种。总的来说,猪肉属于能量含量高、脂肪含量高的食品。

2羊肉:羊肉肉质细嫩而鲜美,其瘦肉的蛋白质含量与牛肉相近。总的来说,羊肉的脂肪含量介于牛肉和猪肉之间。

3 牛肉:牛肉属于蛋白质含量较高,而脂肪含量较低的肉类。然而需要注意的是,经过肥育的牛所产“肥牛瘦肉”中的脂肪含量提高,可达20克以上。

4鸡肉:鸡肉的肉质嫩,味鲜美,是一种低脂肪而高蛋白质的肉类,比牛羊肉更容易消化。鸡皮下组织中的脂肪含量较高,达20%以上,因此带皮鸡肉的脂肪含量较无皮部分高.

5兔肉:兔肉属于高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类,它有“荤中之素”的说法。兔肉含有丰富的卵磷脂,有健益智的功效。

7 驴肉:驴肉蛋白质含量比牛肉、猪肉高,而脂肪含量比牛肉、猪肉低,是典型的高蛋白质低脂肪食物。

二、蛋类营养价值

(一)蛋类:主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等的蛋及其加工制成的蛋制品如皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋等。主要提供高营养价值的蛋白质。

(二)蛋的组成成分及营养价值特点

1.蛋的蛋白质是最理想的优质蛋白质

2.脂类:鸡蛋清中含脂肪极少,98%的脂肪存在于蛋黄当中

3.碳水化合物:鸡蛋中碳水化合物含量极低,大约为1%

4.矿物质:蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分,蛋清部分含量较低

5.维生素和其他微量活性物质:蛋中维生素含量十分丰富,且品种较为齐全

(三)蛋类的合理食用

1.不生吃鸡蛋 2.合理烹调减少营养损失

三、水产品营养价值

1.鱼类的营养价值

按照鱼类生活环境,可以把鱼分为海水鱼(如鲱鱼、鳕鱼等)和淡水鱼(鲤鱼、鲑鱼等);根据生活的海水深度,海水鱼又可以分为深水鱼和浅水鱼。按体形分,可简单把鱼分为圆形(如鳕鱼)或扁形两种

2.软体动物类

软体动物按其形态不同,可分为双壳类和无壳类。双壳类软体动物包括蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝等;无壳类软体动物包括章鱼、乌贼等。

3.甲壳类:甲壳类水产品有虾和蟹

4.其他水产资源

①海参 我国食用海参的品种较多,有刺参,瓜参,梅花参等。 ②海蜇 海蜇又名水母。③鱼翅 鱼翅是昂贵的海洋食品。天然鱼翅是鲨鱼的背鳍、胸鳍或尾鳍的干制品

四、乳及乳制品营养价值

乳和乳制品是营养价值最高的食品之一。其营养价值是其他食物难以替代,对强健体质、维持营养平衡起到了重要的作用。

乳类的营养价值及其特点

乳的成分十分复杂,含有上百种化学成分,为水包油的乳状液。主要包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质、维生素等。

乳制品:主要包括液态奶类、奶粉、炼乳、酸奶等。因加工工艺不同,乳制品营养成分有很大差异。

1.液态奶类:包括全脂乳、脱脂乳、调制乳和发酵乳四类2.奶粉3.炼乳4.酸奶5.干酪

第二节 植物性食品营养价值

一、 谷类及薯类食物的营养价值

(1)碳水化合物含量丰富2)蛋白质的生物价较低3)无机盐的保存率与吸收率低(4)维生素的保存率和吸收率低(5)脂肪的含量与作用

二、豆类及豆制品营养价值

1蛋白质:其中70%为球蛋白,除含硫氨基酸以外,其他必需氨基酸比值与人体需要接近。

2脂类:·富含维生素E· 富含大豆磷脂· 含有豆固醇

3碳水化合物:淀粉类干豆中富含淀粉,直链淀粉的比例高于谷类食品,淀粉消化速度较慢,血糖反应平缓,豆类中低聚糖含量高,其中主要是蔗糖、水苏糖和毛蕊花糖。

4维生素:豆类中B族维生素含量均高于大部分谷类种子,是维生素B1的最佳来源之一

5矿物质:豆类富含钾、镁和磷,钙、铁、锌的含量也高于谷类,钠含量很低。是膳食中矿物质的良好来源

三、水果及蔬菜营养价值

(一)碳水化物: 包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量,因食物的种类和品种有很大差别。

(二)维生素: 新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。

(三)无机盐:其含量丰富,如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等,是无机盐的重要来源,对维持机体酸碱平衡起重要作用。

四)芳香物质、有机酸和色素:使食品具有特殊的香味和颜色,可赋予蔬菜水果良好的感官性状,芳香物质为

油状挥发性物质,称油精还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。

1、蔬菜类

蔬菜是植物的根、茎、叶、花等部位,它们的主要营养意义是为人体提供多种维生素和矿物质,以及膳食纤维。

1)白菜 (2)圆白菜 3)菠菜 (4)胡萝卜

2.水果类

水果是植物富含水分和糖分的果, 水果中含有维生素C和各种矿物质,但多数水果的维生素和矿物质含量远不及绿叶蔬菜。

(1) 柑橘类水果 ( 2)苹果(3)梨 4)桃和油桃

(2) 第三四章

食物结构,就是指我们每天所吃的食物是以动物食物为主还是以植物性食物为主,以及这些食物是如何搭配的。一个国家、一个民族的食物结构是由传统的饮食习惯、宗教信仰以及社会经济发展、人口、资源及消费能力所决定的。

平衡膳食是指平衡膳食是指能够全面均衡地满足机体营养需求的膳食。选择多种食物,经过适当搭配做出的膳食,这种膳食能满足人们对能量及各种营养素的需求,因而叫平衡膳食。

膳食中主要食物种类和数量的组成,称为膳食结构或膳食模式(dietary pattern),或食物组成。意义:膳食结构是评价膳食质量与营养水平的基本要素,也是衡量一个国家和地区农业水平和国民经济发展程度的重要标志之一。

膳食指南:又称膳食指导方针或膳食目标,是营养工作者根据营养学原理,制定并提出的一组以食物组为基础的建议性陈述,目的是指导人们合理选择和搭配食物,从而改善营养以及与膳食相关的状况。

食品污染:即指有毒有害物质混入食品的过程;食品及其原料在生产和加工过程中,因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染,以及霉菌毒素引起的食品霉变,运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。

在自然界,一种生物相继以另一种生物为食物,并提供简单到复杂的食物能量转移所构成的生物序列称为食物链。2环境中的污染物经过食物链,从低等生物向高等生物转移,每转移一种生物,污染物浓度明显升高的现象,称为生物浓集作用。

微生物并非是生物学分类上的名称,而是指自然界中形体微小、结构简单的低等生物的总称。微生物一般包括细菌、真菌、酵母菌、放线菌、病毒、支原体、螺旋体等。

食品的腐败变质一般是指食品在微生物为主的各种因素作用下,发生的食品成分与感官性状的各种变化,降低或丧失食用价值过程。

食物结构分类:1以营养供给分类:1)以动物性食物为主的营养过剩型西方国家2) 以动物、植物食物并重的混合型日本3)以植物性食物为主的营养不足型欠发达地区

2以经济指标分类:1)贫困温饱食物结构2)嗜好享受型食物结构3)营养过剩型食物结构4)营养平举行食物结构

平衡膳食宝塔内容:(从下往上)1.谷类和薯类300克~~500克 2.蔬菜400克~~500克水果100克~~200克 3.畜禽肉类50克~~100克、鱼虾类50克、蛋类25~~50克 4.奶类100克、豆类及其制品50克 5.油脂类每天不超过25克

平衡膳食宝塔的应用原则:

1.多样搭配;确定个人每日膳食食物组成2.同类互换;调配丰富多彩的膳食在膳食中食物互相替换,可遵循同类互换、多种多样的原则调配一日三餐,例如以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉;大米可与面粉或杂粮互换;馒头可以和相应量的面条、烙饼、面包等互换,大豆可与相当量的豆制品或杂豆类互换;牛奶可与羊奶、酸奶、

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