不同发酵条件对哈密瓜糯米酒品质的影响_吴晓菊

食品研发

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.21.014

食品研究与开发

FoodResearchAndDevelopment

2013年11月

第34卷第21期

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不同发酵条件对哈密瓜糯米酒品质的影响

吴晓菊

（新疆轻工职业技术学院食品工程系，新疆乌鲁木齐830021）

摘要：探讨以哈密瓜、糯米为主要原料酿制哈密瓜糯米酒的发酵工艺。确定了哈密瓜糯米酒的最佳工艺参数为：哈果酒酵母添加量0.08%，发酵时间120h。密瓜汁：糯米添加比例2∶1，关键词：哈密瓜；糯米酒；发酵工艺

EffectofDifferentFermentationFactorsontheQualityofHamiMelonGlutinous-riceWine

WUXiao-ju

（TheDepartmentofFoodEngineering，XinjiangLightIndustryTechnologyVocationCollege，Urumqi

830021，Xinjiang，China）

Abstract：Thediscussiontothemelon，glutinousriceasthemainrawmaterialbrewingHamimelonricewinefermentationprocess.Determinationofmelonwineofglutinousriceandtheoptimumprocessparametersfor：melonjuice：glutinousricewineyeastisadded2∶1，adding0.08%，fermentationtime120h.Keywords：Hamimelon；glutinousricewine；fermentationprocess

哈蜜瓜古称甜瓜，含糖量在15%左右，有“瓜中之

的美称，在新疆栽培历史悠久。哈蜜瓜形态各异，王”

有的含柠檬香，但都味甘如风味独特，有的带奶油味、蜜，奇香袭人，饮誉国内外[1]。哈蜜瓜不但好吃，而且营

除烦热、生津止渴养丰富，药用价值高，具有清凉消暑、

的作用，是夏季解暑的佳品。食用哈蜜瓜对人体造血机能有显著的促进作用，还具有疗饥、利便、益气、清肺热止咳的功效，适宜于肾病、胃病、咳嗽痰喘、贫血和便秘患者[2-3]。

糯米酒甘甜芳醇，能增进食欲、促进消化，营养成

孕产妇和身体虚弱分更易于人体吸收，是中老年人、

者补气养血之佳品。糯米酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。哈密瓜糯米酒的研制，旨在通过综合哈密瓜和糯米酒的营养及风味，开发出一种新的饮品，既能满足消费者的需求，又为哈密瓜的深加工开辟了一条新的途径。

1材料与方法1.1材料

哈密瓜：市售；糯米：市售；安琪果酒活性干酵母。

作者简介：吴晓菊（1973—），女（回），副教授，硕士，主要研究方向：食品与生物技术。

1.2主要仪器与设备

DNP-9082型电热恒温培养箱、胶体磨：上海精宏

BP401B美的榨汁机：美的集团有实验设备有限公司；

限公司；VBR90A-WZ109型手持糖度计：杭州汇尔仪

器设备有限公司。1.3工艺流程

哈密瓜→清洗→去皮去瓤→压榨→哈密瓜汁

↓

糯米→清洗→浸泡→蒸煮→冷却→落缸→拌曲→保温发酵→榨酒→澄清→成品

↑

果酒活性干酵母→复水活化

1.4操作要点

1.4.1哈密瓜汁的制备

选择成熟度好，无病虫害、无腐烂、无机械损伤的哈密瓜，去皮、去瓤，切碎、压榨。浆液过滤后用胶体磨磨成细浆液，加入100mg/L的SO2，提高果汁澄清度，减少单宁和色素的氧化[4]。1.4.2糯米的清洗、浸泡、蒸煮、冷却、拌曲

选择颗粒饱满、米色洁白的糯米清洗干净，按糯米∶水1∶2的质量比加水浸泡15h~20h，手搓米粒可成粉末即可蒸煮。蒸煮应做到外硬内软、内无白心、疏松不

透而不烂、均匀一致。然后用淋冷的方式冷却至糊、

31℃~32℃，落缸。加入1.0%的酒药，搅拌均匀，将米饭

吴晓菊：不同发酵条件对哈密瓜糯米酒品质的影响

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中央搭成倒喇叭状的凹圆窝，再在上面撒一些酒药粉，

这样有利于通气均匀和糖化的进行。密封开始发酵。1.4.3酵母活化、保温发酵用酵母10倍重量、35℃~40℃水溶解活性干酵母，搅拌均匀后活化20min~30min[5]。

当酿窝中糖化液达到2/3左右时，加入澄清的哈密瓜汁和活化后的果酒酵母，搅拌均匀，放入恒温培养箱中，30℃条件下发酵。1.4.4榨酒

发酵120h后即可榨酒。1.4.5澄清

在冰箱中静置澄清7d~10d，即得成品。2结果与分析

2.1不同哈密瓜汁添加比例对产品的影响

1∶1、2∶1、3∶1，4种不选择哈密瓜汁∶糯米1∶2、

同添加比例，添加0.08%果酒酵母，30℃发酵120h后分别测定哈密瓜糯米酒发酵过程中各项指标和产品品质，确定不同哈密瓜汁添加比例对产品的影响，结果见表1。

表1不同哈密瓜汁添加比例对产品的影响

Table1EffectofdifferentHamimelonjuiceaddedontheproduct添加比例初始糖最终糖酒精度/

/g/酸度（

色泽（哈密瓜度（度（/g//g/（体积

100mL）

汁∶糯米）100mL）100mL）比）

1∶21∶1

19.017.4

7.25.8

9.712.1

0.520.48

口感

表2不同果酒酵母添加量对产品的影响酒精度/糖度/总酸/

（体积比）（g/100mL）（g/100mL）

6.87.99.79.5

8.27.36.56.0

0.380.420.400.41

食品研发

Table2Effectoftheadditionofwineyeastontheproduct添加量/%0.040.060.081.0

口感哈密瓜味较浓哈密瓜味较浓哈密瓜香浓郁，

醇厚丰满哈密瓜香浓郁，

较淡薄

加量过小，发酵速度减缓，导致总发酵能力下降。2.3不同发酵时间对产品的影响

选择哈密瓜汁∶糯米添加比例2∶1，添加0.08%果酒酵母，30℃分别恒温发酵72、96、120h和144h，测定发酵时间对哈密瓜糯米酒品质的影响，结果见表3。

表3不同发酵时间对产品的影响

Table3Effectofdifferentfermentationtimeontheproduct发酵时酒精度/糖度（/g/总酸（/g/

）100mL）100mL）间/h（体积比7296120144

9.710.811.211.0

6.54.84.13.8

0.400.450.440.46

口感哈密瓜味较浓哈密瓜味较浓哈密瓜香浓郁，醇厚丰满哈密瓜香浓郁，较淡薄

由表3可知，30℃恒温发酵120h效果较好。发酵时间过长，酵母菌生长繁殖消耗的能量较多，产品品

质下降；发酵时间过短，酵母菌将糖转化为乙醇的量有限，酒精度较低。3结论

1）哈密瓜糯米酒营养价值高，成品色泽明亮、澄清透明，具有哈密瓜独特风味和清雅和谐的酒香，瓜香浓郁突出，果香和酒香谐调，醇厚丰满。

2）对哈密瓜糯米酒发酵工艺的实验结果表明：哈密瓜汁添加比例、果酒酵母添加量、发酵时间都会对产品品质产生影响，生产哈密瓜糯米酒的最佳工艺参果酒酵母添加量数为：哈密瓜汁∶糯米添加比例2∶1，0.08%，发酵时间120h。参考文献：

[1]严秀琴,倪秀红,马国斌,等.哈密瓜型甜瓜新品种“东方蜜”的部

分生物学特性[J].上海农业学报,2005(6):68-72[2]李霞.哈密瓜酒的研制[J].酿酒科技,1999,94(4):69-71[3]

申彤,刘勇,彭永玉.哈密瓜酒生产工艺[J].食品与发酵工业,2004,30(9):144-147

[4]傅力,李启丰,司路,等.哈密瓜酒酿造工艺及澄清条件的探讨[J].

酿酒,2004,31(5):62-63

[5]王传荣.发酵食品生产技术[M].北京:科学出版社,2006:289

收稿日期：2013-06-19

乳白、哈密瓜

较浑浊味较淡乳白、哈密瓜透亮味充分、

较爽口浅黄、哈密瓜透亮味充分、

爽口浅黄、哈密瓜透亮味过浓、

较淡薄

2∶115.64.810.80.45

3∶114.14.310.20.41

由表1可知，哈密瓜汁∶糯米2∶1时产品色泽口感较好。这是因为添加比例太小，发酵液中糖浓度较高，不利于酵母菌生产；添加比例太高，发酵速度快，但产品口味淡薄。

2.2不同果酒酵母添加量对产品的影响

0.06%、0.08%和1.0%4种不同的选择0.04%、

果酒酵母添加量，哈密瓜汁∶糯米添加比例2∶1，30℃发酵120h后测定对哈密瓜糯米酒发酵的影响，结果见表2。

由表2可以看出，0.08%的果酒酵母添加量发酵效果较好。酵母添加量过大，酵母菌生长繁殖消耗的能量较多，总发酵能力下降，产品口味较淡薄；酵母添