高水分半干牡蛎生产工艺技术研究

高水分半干牡蛎生产工艺技术研究

杨贤庆，陈胜军，李来好，周婉君，石　红，郝淑贤，吴燕燕，岑剑伟

（中国水产科学研究院南海水产研究所，广东　广州　　　　　　５１０３００）

摘　　　要：以近江牡蛎为原料，经热烫、调味、干制、真空包装和杀菌等工序，制得高水分调味牡蛎食品。本产品保留了牡蛎原有的营养成分和其特有的海鲜风味，产品含蛋白质２８．３０％、脂肪１０．０％及牛磺酸、多糖等牡蛎固有的活性成分，口感舒适，食用方便。关键词：牡蛎；高水分；即食食品；工艺技术

中图分类号：ＴＳ２５４．４　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　文献标识码：Ａ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　文章编号：１００２－６６３０（２００６）１１－０３４３－０４

牡蛎（ｏｙｓｔｅｒ），又称蚝、海蛎子等，肉质鲜美，高蛋白低脂肪，是我国沿海地区的主要海水养殖品种之一，也是我国重要的出口贝类产品，它不仅味道鲜美，而且具有较高的经济价值和营养价值，是一种珍贵的海产贝类，有“海洋牛奶”之称，是一种为人们所喜爱的海产经济贝类。牡蛎肉除含有可改善心脏及血液循环功能和保肝功能的糖原外，还含有丰富的牛磺酸，具有降低胆固醇、消除疲劳、提高机体免疫力等重要生理功效。但目前除鲜食外，其深、精加工还未得到应有的开发［１，２］。

牡蛎的传统加工产品主要是牡蛎干制品，俗称蚝豉。由于经过干制的蚝豉水分含量只有１６％～２０％，水产品原有的特性往往发生不可逆变化而遭受损害，与鲜品相比，有汁少渣多、质地粗硬的感觉。高水分牡蛎制品个体大、成品率高、质地柔软、风味好，食用和携带方便，为牡蛎的开发利用提供了一条新的途径。牡蛎的精深加工，可提高牡蛎的附加值，增加渔民的收入，将成为渔业经济一个新的增长点，具有较大的意义。

收稿日期：２００６－０８－０９

基金项目：广东省科技攻关计划项目（２００４Ｂ３３２０１００７）

１１．１１．２

材料与方法材料

牡蛎、酱油、食醋、砂糖、味精、生姜。设备

　热风式烘干机、真空包装机、紫外杀菌设备、水

分活度计、水分测定仪、ｐＨ计。１．３１．３．１

检验方法

菌落总数　　　　ＧＢ／Ｔ　４７８９．２－２００３食品卫生微生物学

检验　菌落总数的测定。１．３．２

大肠菌群　　　　ＧＢ／Ｔ　４７８９．３－２００３食品卫生微生物学

检验　大肠菌群的测定。１．３．３１．４

沙门氏菌　　　　ＧＢ／Ｔ　４７８９．４－２００３食品卫生微生物学感官品质评定方法［３］

成品感官评定方法由５名以上熟练人员品尝，从外

观色泽、质地和风味三方面进行综合评定。

检验　沙门氏菌检验。

作者简介：杨贤庆（１９６３－），男，副研究员，主要从事水产品加工和质量安全方面的研究。

１．５

工艺流程

调味配方的选择非常重要，它直接影响到产品的色、香、味，为此本实验按照表２列出的几种调味料配方对牡蛎进行调味，然后在相同的条件下加工成产品。根据品评小组对产品质量和味觉的评定结果，确定其调味液配方，综合结果列于表２。

由表２结果可知，不同的调味配方对产品风味、味觉和外观影响很大，用配方Ａ调味加工而成的调味牡蛎，口味好、色泽和个体外观较适中，配方Ａ色太深、外表焦褐、味淡、个体偏小，而配方Ｃ偏酸。因此本实验选择配方Ｂ作为调味牡蛎的配方，可获得味美可口的调味牡蛎。２．３

干燥温度和干燥时间对制品的影响

调味浸泡４ｈ后的调味牡蛎放入烘箱内，然后采用５组不同温度和时间段进行烘烤。产品由品评小组对其口感、色泽和风味等品质进行评定，综合结果列于表３。

表３　　　　烘烤温度和时间对产品品质的影响

Ｔａｂｌｅ　３　　　　　　　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　　ｔｏａｓｔ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ａｎｄ　ｔｉｍｅ　ｏｎ　ｐｒｏｄｕｃｔ

ｑｕａｌｉｔｙ

组号１２３４５

温度（℃）５０６０７０５０，６０６０，７０

时间（ｈ）３３３２，１２，１

色泽浅白色淡褐色深褐色浅褐色褐色

香味淡香味浓郁味过重稍淡香味浓郁

口感软较硬硬较软较好

牡蛎→清洗→取肉→漂洗→热烫→调味→烘干→单粒真空包装→沸水杀菌→成品包装１．５．１

原料的选择和预处理　　　　选择无破肚，杂质少的

新鲜肥满牡蛎肉。用细流清水充分淘洗去净夹带在牡蛎肉中的泥沙、碎壳等杂质。稍沥水后，用３．５％的盐水浸泡１０ｍｉｎ，牡蛎肉与盐水比为１：１。漂洗干净后，沥水１０～１５ｍｉｎ。１．５．２

热烫与冷却　　　　将牡蛎肉置于１００℃热水中热烫，

按热水与原料比为２：１，加入３％的食盐及适量生姜，保持沸腾３～３．５ｍｉｎ，控制牡蛎脱水率在４０％左右。静置２ｍｉｎ，轻轻用勺捞起并立即放入冷水中，冷透并再淘洗泥沙和碎壳一次。１．５．３

调味［３］　　　　按配方配制调味汤汁。将热烫后的牡蛎

浸入调味汁中浸泡入味４ｈ，汤汁与物料比为２：１，在７５～９０℃左右保温，每隔３０ｍｉｎ搅拌一次。１．５．４１．５．５

干制　　　　从调味汁中捞出，沥水５ｍｉｎ，烘干至装袋、真空封口　　　　每袋８０～９０ｇ，用真空封口

水分含量为４０％～５０％左右。

机封口，真空封口时真空度控制在０．０６～０．１ＭＰａ的范围内，以便于产品的检验和保存。装袋时不要污染袋口，以利封口。１．５．７１．５．８２２．１

杀菌　　　　在沸水中杀菌。保藏试验　　　　室温阴凉处保藏。结果与分析

牡蛎肉基本成分分析

表１　　　　牡蛎基本营养成分分析（％）Ｔａｂｌｅ　１　　　　　Ｔｈｅ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｏｆ　ｏｙｓｔｅｒ　（％）含水量

原料成品

９０．５５３８．６５

蛋白质４．８５２８．３０

总糖２．５１１５．００

脂肪１．１４１０．００

灰分０．２４５．０６

其他０．７１２．９９

由表３结果可知，不同的烘烤温度和时间对产品的色、香、味和口感影响很大，采用二段温度烘烤比一个温度烘烤效果好。第１组烘烤温度低，牡蛎肉口感偏软。第３组烘烤温度高，牡蛎肉口感偏硬，色泽深。。第５组采用分二段温度烘烤，牡蛎肉内部水分向表面慢慢蒸发，不易硬化、口感适中、香味浓郁。所以选择第５组分二段温度烘烤作为调味牡蛎的烘烤条件，可获得色、香、味俱全的调味牡蛎。２．４

影响杀菌各栅栏因子的设置

经过烘烤的牡蛎肉，水分含量在４０％～５０％左右，此时的水分活度约是０．９０～０．９３，有利于抑制细菌的生长繁殖；本实验通过设置多个栅栏因子杀灭微生物或阻止微生物繁殖，主要栅栏因素有：（１）采用沸水杀菌３０ｍｉｎ，把酵母菌、霉菌及大部分的非芽孢杀死，同时可保证滋味、风味、色泽及质地良好；（２）在调味渗透时添加了醋酸，使牡蛎肉的ｐＨ值下降到５．５，而ｐＨ

值

表２　　　调味牡蛎不同配方

Ｔａｂｌｅ　２　　　　　Ｔｈｅ　ｔｈｒｅｅ　ｆｏｒｍｕｌａｓ　ｏｆ　ｏｙｓｔｅｒ

除了蛋白质和脂肪等主要营养成分，牡蛎还含有其他一些重要营养成分，如牛磺酸等。牡蛎取肉的平均得率为７．９％左右，但在不同的季节及产地牡蛎的基本营养成分和得率也会有一些差别。２．２

配方的筛选

汤汁

配方Ａ配方Ｂ配方Ｃ

１００１００１００

酱油５１０１５

糖２．５５７．５

食醋５１０１５

黄酒１．５２．５３．５

磷酸盐０．２０．４０．６

综合评价

色褐，外焦，味淡，个体最小浅褐，口味好，个体其次浅白，偏酸，个体最大

的降低，使得杀菌后残留细菌的生长受到抑制，其他微生物的耐热性也被削弱；（３）采用抽真空封口，一方面可以抑制需氧性微生物的生长繁殖，另一方面也可以防止肉脂肪氧化变质。２．４．１

ｐＨ对制品品质的影响

微生物的生长发育受ｐＨ值影响很大，一般细菌的最适ｐＨ值为７～８，随ｐＨ值下降，细菌的生长发育受到抑制，有机酸往往显示有较强的杀菌作用。据研究，Ａｗ值调整为０．９４的鱼肉香肠，ｐＨ６．５的试样，经３０℃６３ｄ贮藏出现异样和腐败，ｐＨ６．０的试样是正常的，另一方面，ｐＨ值的变化对微生物抗热性影响很大，其中细菌在ｐＨ值下降时，提高杀菌效果比霉菌、酵母更为明显，尤其是抗热性强的球菌和芽孢杆菌更为突出

［４］

。

据研究，当ｐＨ值从６．６下降到５．５时，金黄色葡萄球菌致死温度从６５℃下降到６０℃，蜡状芽孢杆菌等芽孢杆菌的致死温度从１００下降到６０℃［５］。

本实验通过加入有机酸降低制品ｐＨ值。有机酸加入量见表４。

表４　　　　有机酸加入对制品品质影响

Ｔａｂｌｅ　４　　　　　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｏｒｇａｎｉｃ　ａｃｉｄ　ｄｏｓａｇｅ　ｏｎ　ｐｒｏｄｕｃｔ　ｑｕａｌｉｔｙ有机酸加入量（％）

ｐＨ风味未加７．２０有腥味５６．５鲜美１０５．４鲜美１５

４．６

鲜美，微酸

由表４可见，加入牡蛎肉重量５％～１０％的有机酸，对制品风味没有不良影响，并有一定去腥效果。添加量提高到１５％时，对制品风味有一定影响。从品质和贮藏性两方面考虑，选择１０％的有机酸加入量。２．４．２

热烫杀菌温度和杀菌时间对制品品质的影响

表５　　　不同杀菌温度时间对制品品质的影响

Ｔａｂｌｅ　５　　　　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ａｎｄ　ｔｉｍｅ　ｏｎ　ｐｒｏｄｕｃｔ　ｑｕａｌｉｔｙ组号温度（℃）时间（ｍｉｎ）

色泽软硬度口感及风味

１８０２０浅黄硬稍淡２８０３０黄较硬香味浓郁３８０４０稍褐较软偏酸４９０２０稍褐，黄

较软稍淡５９０３０褐较软香味好６９０４０深褐软偏酸７１００２０浅黄较硬稍淡８１００３０褐色，较好较软香味好９

１００

４０

黄，深褐

软

偏酸

由表５结果可见，第８组１００℃沸水热烫杀菌３０ｍｉｎ对制品品质的效果最好，香味好、口感软、色泽较好。２．５

保藏实验

以上述２．２较好的配方：１０％酱油＋７．５％砂糖＋１０％

有机酸＋３．５％黄酒＋０．２％～０．５％味精＋２．５％磷酸盐采用二段温度烘烤将已调味牡蛎先６０℃烘烤２ｈ后再将温度调高到７０℃烘烤１ｈ的烘烤，再采用１００℃沸水热烫杀菌３０ｍｉｎ并调ｐＨ值５．４左右，抽真空无菌包装后进行贮藏实验，在室温阴凉处保存９０和１８０ｄ后检测其产品的微生物变化情况，微生物标准参照现行相关即食水产品标准ＳＣ／Ｔ３３０２－２０００中华人民共和国水产行业标准

《烤鱼片》［６］

，结果见表６。

表６　　　产品在不同贮存期微生物的检测结果

Ｔａｂｌｅ　６　　　　Ｔｈｅ　ｔｅｓｔｉｎｇ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｏｆ　ｍｉｃｒｏｂｅ　ｉｎ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｓｔｏｒａｇｅ　ｔｉｍｅ

检测项目参照标准贮存期（ｄ）

ＳＣ／Ｔ３３０２－２０００３９０１８０菌落总数（个／ｇ）＜３００００９００１０５００１７０００大肠菌群（个／１００ｇ）

＜３０＜３０＜３０＜３０沙门氏菌

不得检出

未检出

未检出

未检出

如表６的检测结果所示，菌落总数随产品贮存期的延长而增加，而大肠菌群和致病菌则保持不变（未检出），产品经１８０ｄ保藏后，菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌均符合ＳＣ／Ｔ３３０２－２０００《烤鱼片》的标准要求。３结　　论

３．１

采用本工艺流程研制的牡蛎肉半干调味制品，其

工艺技术是可行的，由于水分含量在４５％左右，软硬适中，色泽、质地和风味均较好，没有普通干制品质地粗硬、汁少渣多的缺点，与普通干制方法相比，采用半干制方法，干制时间短、制品个体大、色泽好，能较好地保持鲜品的质地和风味、成品率高、生产成本低。它不仅给人们提供一种营养价值高，味美可口的休闲方便食品，而且为牡蛎的加工开拓了一条新的途径。３．２

调味工序是调味牡蛎加工过程中的关键环节，本

工艺确定最佳配方为１０％酱油＋７．５％砂糖＋１０％有机酸＋３．５％黄酒＋０．２％～０．５％味精＋２．５％磷酸盐。３．３

调味牡蛎的烘烤温度和时间对产品的色、香、味和口感影响较大，本工艺采用二段温度烘烤作为调味牡蛎即先６０℃　２ｈ烘烤后，再将温度调高到７０℃烘烤１ｈ的烘烤技术，可制得的色、香、味俱全的调味牡蛎。３．４

采用１００℃沸水热烫杀菌３０ｍｉｎ并调ｐＨ值５．４左右时可较好地杀菌或阻止微生物生产繁殖，保存期可达６个月，其各项微生物指标均符合国家规定的有关标准。

参考文献

：

鱼鳞水法制胶的研究

李闻欣１，杨明来１，王润辰１，卢　荣２

（１．陕西科技大学资源与环境学院，陕西　咸阳　　　　　　７１２０８１；２．西北大学化工学院，陕西　西安　　　　　７１００６９）

摘　　　要：将废弃物鱼鳞资源充分利用，研究了淡水鱼鳞水法制胶。在制胶工艺中不加酸、碱、盐，减少了对环境的污染。结果表明，最佳的制胶条件为液比１：１～１：１．５、温度６０～７０℃、时间２～３ｈ。关键词：鱼鳞；胶原蛋白；制胶

中图分类号：ＴＳ２５４　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　文献标识码：Ａ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　文章编号：１００２－６６３０（２００６）１１－０３４６－０３

鱼鳞是鱼真皮层胶原质生成的骨质，学名为鱼鳞硬蛋白，占鱼整体质量的１％～５％［１］。鱼鳞由结缔组织构成，起保护鱼体免遭损害的作用。通常人们吃鱼时，是将鱼鳞先刮下来都当成废弃物扔掉。据统计，我国每年鱼的废弃物总量就达到２００万吨以上，其中鱼鳞约占１５％，即３０万吨［２］。目前，鱼鳞尚未得到充分的回收利用而在水产加工中成为废弃物，造成了对环境的污染。

其实，鱼鳞是一种十分有用的资源。鱼鳞中含有丰富的蛋白质、脂肪、胶质、多种维生素、铁、锌、钙和磷等多种人体所必须的微量元素以及多种不饱和脂肪酸。医学专家指出，鱼鳞中还含有卵磷脂［３］。在食品、医药、化妆品、材料等领域，鱼鳞都有广泛的用途。鱼鳞胶可以起到龟板胶、阿胶等同样的滋阴止

血的作用，在润肺、补肺方面有独特的功效［４］。通常人们制胶用的原材料主要是猪、牛等陆生动物的皮和骨，由于陆生动物的生存环境恶化导致疯牛病或其它基因病等，使得从陆生动物的皮、骨中提取明胶的危险性增大。用鱼鳞制胶使用的原材料安全，且资源丰富。利用鱼鳞制胶的方法有酸（碱）法、盐碱法和酶法等，但这些方法制胶存在对设备有腐蚀性、对环境有污染、成本较高等缺点。本研究不用酸、碱、盐或酶，直接用水提取鱼鳞胶。１１．１

材料与方法材料和设备

淡水鱼鳞　　由本地鲤鱼、草鱼、鲫鱼等鱼体上刮

收稿日期：２００６－０８－２１

作者简介：李闻欣（１９６８－），副教授，博士研究生，主要从事固体废弃物资源化利用研究。

［１］［２］［３］

汪何雅，　杨瑞金，　王璋．　牡蛎的营养成分及蛋白质的酶法水解［Ｊ］．　水产学报，　２００３，　２７（２）：　１６３－１６８．

滕瑜，　乔向英，　曲克明．　牡蛎酶解工艺条件的研究［Ｊ］．　海洋水产研究，１９９７，　（６）：　１１２－１１６．

李来好，　杨贤庆，　吴燕燕，　等．　水产品保鲜与加工［Ｍ］．　广东：　广东科技出版社，　２００４．　１１．

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横田理雄，　石谷孝佑．　食品と包装［Ｍ］．　东京：　医齿药出版株式会社，１９８２．　８９－９９．

中国水产标准汇编（水产养殖与水产品加工卷）［Ｍ］．　北京：　中国标准出版社，　２００２．　１５６－１６０．