分菜有三种方法
分菜的三种方法
分菜有三种方法,即餐台分菜、分菜台分菜和厨房分菜。前两种分菜是在客人面前,餐厅服务员现场操作分菜服务,其分菜技术要求高。
1、餐台分菜
分让式餐台分菜。分菜服务时,餐厅服务员左手垫上餐巾布,将菜盘托起,右手拿分菜用的餐叉、餐勺进行分让。 用右手食指和拇指夹住叉柄,其余三指夹住汤匙柄,身体稍向前倾,用匙叉将菜品夹起,派入客人餐盘中。
分让式餐台分菜注意事项如下:
(1)分菜服务时, 餐厅服务员站在宾客左侧,站立要稳,身体不可斜靠于宾客身上,餐厅服务员脸部略斜与菜盘成一直线,腰部稍向前弯。
(2)分菜服务时,呼吸要均匀,可以边分边向宾客介绍菜点的名称、特色、风味、营养、典故等方面的内容,但要注意,讲话时头部不要距离宾客太近,鼻口部位要避开菜点。
(3)分菜服务时,要掌握好数量,做到分让均等。特别是主菜,必须分得和相邻宾客基本一样,最先分得的和最后分得的基本一样。并注意,菜肴的优质部位应分配给主宾和主人,但不要有太大的明显差异。
(4)分菜服务时要做到一勺准或一叉准,决不可将一勺(叉)菜同时分给两位客人,更不可当着客人的面从分得多的盘碗中匀给分得少的,这样是很不礼貌的。同时要注意菜的色彩要搭配均匀。
(5)分每道菜时,第一次分完后,盘中宜余下1/10-1-1/5的菜肴(可换放于一小盘中),以示菜肴的宽裕及方便想再添用的客人,并为第二次分让做好准备。
2、二人合作餐台分菜
指分菜服务时由两名餐厅服务员配合操作,即一名餐厅服务员负责分菜,另一名餐厅服务员负责为宾客递送分好的菜肴食品。这种分菜服务时,餐厅服务员应站在翻译与陪同人员的中间位置上,右手持餐叉、餐勺(可以用公用筷、公用勺)盛取菜肴,左手持长把勺接挡下方,以防菜汁滴落在台面上。另一名餐厅服务员站在宾客的左侧,把餐碟递给分菜的餐厅服务员,待菜肴分好后,
将餐碟放回客人面前。
3、分菜台(服务台)分让式服务,又称为旁桌分让式。首先在分莱台上准备好干净的餐盘,备好叉、勺等分菜工具。当菜肴从厨房递送到前台后,餐厅服务员应先将菜放在餐台上进行展示,介绍菜名、特色,然后再将菜取下放到分菜台上进行分菜操作。分菜时要求快速、均匀。待菜分好后,将装菜碟放在托盘内,端托至宾客的左侧递送到宾客面前。其分送顺序与餐台分菜顺序相同。
分菜服务时应注意:不可拖带菜汁,或将菜汁滴落在桌面上或溅洒在宾客的衣、物上。分让菜在宴会服务中是一项带有技术性的重要工作,要想熟练地掌握它,就必须对各种菜肴的烹制方法,菜肴成熟后的质地、特点(是整形的还是块状的,是多汁的还是无汁的)等有充分的了解,才能在宾客面前操作动作娴熟自如。
4、转台分菜法。服务员将菜品向客人展示介绍后,右手持握服务叉、匙从转盘上将所上菜品按照先宾后主的顺序依次分入客人餐盘中,边走边转边分。分菜完毕后,应保证菜盘中剩下1/5左右,整理余菜,放回服务叉、匙,请客人慢用。这种分菜法不可在一个服务位同时为两位客人派菜。
二、分鱼
分鱼服务,是餐厅服务员应掌握的服务技巧之一。餐厅服务员要想做好分鱼服务,首先应掌握所分鱼的品种及其烹调方法,根据其不同的食用方法进行不同的分割装碟。
(一)分鱼用具。常用的分鱼用具有鱼刀、鱼叉、鱼勺。分鱼配用的餐具应根据鱼的烹调方法而定,如分糖醋整鱼时,因其焦酥,可带鱼骨分用,故而应配用餐叉、餐勺;分干烧整鱼、红烧整鱼、清蒸整鱼时,要将鱼骨、鱼肉分离,故而应配用餐刀剔出鱼骨刺及切割鱼肉,配以餐叉、餐勺用于分鱼装碟。
(二)分鱼要求。分鱼操作前,应先备好餐碟、刀、叉、勺,并将要拆分的整形鱼向客人进行展示。展示的方法有两种,一种为端托式展示,即餐厅服务员用托盘将放有鱼的盘子托至客人面前,向客人介绍菜肴,在介绍的过程中向客人进行菜肴的展示;另一种为桌展,即将烹制好的鱼放在餐台上,然后餐厅服务员向客人介绍菜肴,在介绍的过程中,客人也观察到了鱼的形状。待餐厅
服务员向客人将鱼展示完毕,方可进行分鱼服务。
(三)分鱼的方法
分整形鱼大体有两种方法,一种是在餐台上分,即餐厅服务员向客人展示完后,将鱼转至餐厅服务员处,使鱼呈头朝右、尾朝左,鱼腹朝向桌边,当着客人的面,将鱼进行拆分。另一种是餐厅服务员向客人展示完鱼后,将鱼拿到接手台或配餐室进行分鱼。
(四)分鱼注意事项
分鱼服务时,要求餐刀、叉、勺使用手法得当,不得在操作中发出声响;做到汤汁不滴不洒,保持盛器四周清洁卫生;操作时,动作要干净利落;鱼骨剔出后头尾相连、完整不断,鱼肉去骨后完整美观;分鱼装碟时要均匀、准确。
(五)分鱼步骤。由于鱼的品种不同和烹调方法不同,因此分鱼的具体步骤也各不相。
1、糖醋整鱼的分鱼步骤
分糖醋整鱼时,左手握餐勺压在鱼头处,右手拿餐叉从鱼腹两侧将鱼肉切离鱼骨。由于糖醋鱼较焦脆,因此在操作时要用力得当。待鱼肉切开后,将鱼块分装餐碟中,并用餐勺盛糖醋汁浇于鱼块上,便可分送给客人食用。分糖醋鱼时,要速度快,因为它属火候菜,如时
间间隔过长,往往直接影响菜肴的质量
2、清蒸整鱼的分鱼步骤
分清蒸整鱼时,左手握餐叉将鱼头固定,右手用餐刀从鱼中骨由头顺切至鱼尾,然后将切开的鱼肉分向两侧脱离鱼骨,待鱼骨露出后,将餐刀横于鱼骨与鱼肉之间,刀刃向鱼头,由鱼尾向鱼头处将鱼骨与鱼肉切开,当骨、肉分离后,用刀、叉轻轻将鱼骨托起放于鱼盘靠
桌心一侧的盘边处,再将上片鱼肉与下片鱼肉吻合,使之仍呈一整鱼状(无头尾),同时餐叉与餐刀配合,将鱼肉切成10等份(按10人用餐),并用餐叉、餐勺将鱼肉分别盛于餐碟中送与客人。分干烧鱼、油浸鱼与分清蒸鱼步骤相同。
3、食鳞鱼的分鱼步骤
分食鳞鱼时,先将鱼身上的鳞轻轻剥离鱼身放置鱼盘一侧,然后与分清蒸鱼步骤相同。在向各个餐碟内分装鱼肉时,将鱼鳞也等份地分装于这些餐碟中,送与客人一同食用。因细鱼在制作时,
由于其每片鳞下边都有油脂,故而其鳞不可去掉,待其制熟后,其鳞片上的油 脂食用时味道十分鲜美。
分鱼与分菜在服务程序上的要求是一致的,因此,在分鱼服务中,应遵循分菜的规范要求。
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