好东西总需时间沉淀

好东西总需时间沉淀

2015-03-16 来源：凤凰读书 作者：庆山

刘汉林，四十余岁，身形清瘦，人很有精神，是个安静人。

出生长大都在南通。2000年因为结婚来到杭州。当时在南通他的主业是一家工程公司，已做得很好。也可以说是为感情做出的牺牲，但是一切甘愿。所谓随顺的人，是愿意以他人的想法为重，不会坚持或一定要遵从自己的方便。这一点在他身上时时有表现。

2007年，与妻子一起，在双灵村里找到房子。当时只是觉得很合适，想稍作整修住着，画画，酿酒，过一段安闲日子。翻新时，越想越复杂，越做越多，修建成庭院，成为醉庐。总共花了九个月时间改建。

烧菜本来只是一个爱好，醉庐也只是一种玩的形式，但自然而然吸引一大批朋友和食客。刚开始还算轻松，后来慕名而来的越来越多。但他有时选择休息，不想太累。

他说吃饭预约，可以知道来多少人，做多少菜。这样采购新鲜食材，尽量少进冰箱，少做勤做，避免浪费。

一

进了厨房，系上围裙。

厨房很小，大约五平米。工具是专业级别的，银杏树厚砧板，喜马拉雅岩盐，张小泉特制菜刀，大火力的煤气灶台。另有一处柴灶。银杏树砧板很有讲究，树的毛孔是通的，因此用之前要在盐水里浸泡一周。现在已经很难买到了。他的特制菜刀上刻有一行字：本是琴书手，却爱小泉刀。醉庐主人用器。

晚饭的菜单是葫芦蒸虾干、茭白烧肉、榨菜炒毛豆。他说简单吃，这个菜单对我而言，也已很复杂。他在窄小的厨房灶台之间来回兜转，所有的转折承接平衡自如。

他让我看他买的肉，这种肉不含瘦肉精，吃到嘴里不会觉得很油腻。特殊调料是自酿的酒。料酒一洒进热锅，顿时香气四溢。

“来我这里吃饭，有时吃个菜可能要等一年多。因为过了季节就没有这个菜。” 他做菜从不用味精、鸡精。一般亲自去菜场，挑选农家自种的新鲜蔬菜。从原材料到细节都是讲究的。他认为食材本身有很多学问，比如寒露以后的茄子就得换种做法，吃过露水的茄子只能做酱茄子，因为寒性重。古人吃得简单，对食材的了解却极为深刻。

那晚喝初酿，酒精度相对低。他建议搭配着虾干，用大碗喝才算过瘾。此时雨已停，庭院里响起蟋蟀的鸣叫，空气清幽。他说听听虫子的声音就很好，夏天这里有青蛙叫。他一般不会听音乐。

有一回灵隐寺的寺监来吃饭，只吃素菜。本来计划半小时吃完就走，回寺的时间有规定。但他们吃饭聊天，结果过了两个小时才走。他说自己没学过佛，觉得道理应该是简单的。能把事情看得简单，也许就是禅。福田广种，种了才有收，不应该只是乞求。

“食物有自然的生命。当人终结它，让它的生命达到最后的完美，也是一种赞扬。比如我做一道虾，味道绝伦，大家吃得流连忘返，这是值得的。反之它就会很怨气。要用心去对待食物。”

我说，你这段话让我想起一本关于墨西哥巫师的书。人们饥饿时，在沙漠上没有别的东西，捕捉了一只兔子，准备吃掉它。师父对弟子讲，你在吃之前要真心感谢这只兔子。并对它承诺，当你死去后，也会把自己的身体化作肥料去养育其他生命。

“做厨师不可避免会杀生。做鱼，我总是挑最好的鱼杀，做出来才味美。用自己的心对待它，知道自己全心全意，这也是一种心灵的解脱。”

作为一个常年烹饪的人，他需要形成属于自己的立足点。否则这份工作大概很难继续。

“其实生活可以很自在。不需要每天大鱼大肉，简单的食物就可以满足人体的需求。正如我们的快乐和享受也不需要那么奢侈，完全可以来自微小的事物。”

此刻，雨声未停，雨水掉落在树梢上。他说喝酒有助于聊天。喝茶，越喝越清醒，越不愿多说。而喝酒，越喝越想多说一些话。果然如此。

告别前约好明天早起，六点半一起去集市买菜。

二

去集市，早上微雨。公路两边长满大簇茂密芦花，十月后会变白，到时会有人来采折，拿回家去摆设。

他每次去菜场都觉得高兴，可以逛半天，看各种各样的东西。有一个习惯，买菜从来不问价格。看到好的，先称，称完问多少钱。

“讨价还价几块钱没有必要。别人的东西好，自己不会买很多，人家也挺辛苦。” 丝瓜买了五块钱，鞭笋十二块，芋头四块。韭菜花准备晚上炒肉丝用。他的眼光挑剔。鞭笋反复挑了几家，换了两个集市。又买了里脊肉和排骨。

街边一对年轻小夫妇刚辞了职卖烧饼，第一天开业。丈夫揉面，贴饼。挺着大肚子的妻子帮忙收钱，装饼。他买了十个饼支持他们。做坏的饼，妻子露出惭愧的神情，想扔掉。他说，不必扔，破了糊了一样可以吃。这样站在街边吃完了热乎乎的烧饼，当作这一天开始的早餐。

他吃东西少，说自己不怎么爱吃。

“喜欢吃新鲜的蔬菜，好的鱼。肉也喜欢吃，但是吃得少。平时吃东西都会适当控制。很多厨师都稍有些胖，就是因为爱吃，厨房里东捞一点、西捞一点也很方便。需要克制，即便是很喜欢很好吃的东西。刚开始有点难受，习惯了就好。 “上次在宜兴种白茶的人家，我做了一个笋蒸肉。碗是做陶的朋友给的，临走时对方给了茶，我便回赠蒸肉的碗给他。结果他天天蒸，没几天就把碗蒸坏了。这就是不节制。所以也不能因为好吃就一直吃。”

平时一日三餐会怎么吃?

早上做点稀饭，中午简单，晚上稍微复杂，因为会喝点酒。自己吃也会买好的时蔬，蔬菜再贵也不过这样一个价格。从不买方便类的食物。超市里现在有很多方便食品，也许是为想节省时间的人准备的。但很多人怕麻烦，最后反而会给自己找更多的麻烦。

他伸出自己的手，看了看。

“你看我指甲上的月牙很饱满，精神状态好，人不会很疲倦。去年做体检，没有一个箭头朝上。到这个年龄，其实箭头稍微朝上一点是很正常的。一日三餐吃得健康就很好。

“应该返璞归真，不必天天大鱼大肉。吃菜带点苦味，少点油，对身体更有好处。油腻重口味就像甜言蜜语，会让人依赖。就像人与人的交流，别人恭维你，你觉得很好。实话难听。做菜也是一种交往，人世间的道理都是相通的。” 他说自然生长的芹菜根粗茎长，近乎药味，很多人吃不惯，做的时候会放糖，或用肉丝来炒。但他喜欢用开水烫，再用冰水激，使芹菜绿色鲜明。切成细末加盐和香油拌，这样吃不嚼渣，虽有苦味，但对身体很好。

“袁枚说过，芹乃上素，应与上素搭配。春时用笋丝炒芹菜也是绝配。”

“少吃一点，吃精一点，这是我的想法。只要吃，就买最好的食材。没有好的话，宁可简单弄一点毛豆、酱瓜炒一炒，喝点稀饭。很多人是吃很多，但吃得很差。其实我们不需要吃那么多。”

他说，很多人号称自己是吃货，其实对于如何吃并不清楚。只是炫耀自己尝到了新菜，去到了某家特别的餐厅，却不知道什么样的食材是最好的，以及应该怎么样做出来是好的。

“引导公众的饮食观念很重要。需要一群真正有心得的人去影响。如果观念慢慢转换，文化和品位慢慢影响，经过几代人或更长时间的作用，大家会追求自然的生活。”

三

接近中午。回去醉庐，再次看他做菜。

他在厨房忙碌，我靠着门框，跟他有一搭没一搭地闲聊。

我说以前自己有时工作忙碌，人疲倦，不想做饭，会去一家附近的餐厅吃饭。但总觉得那里的菜灰扑扑的，好像漫不经心凑合着就端出来了。吃完之后，身体的能量场也变差，很堵。后来再不去了。除非没有选择，一般会尽量在家里做饭和吃饭。

但目前，这种样子的餐厅是大量存在的。正如他所说，人有时想避免麻烦的方式，何尝不是在找新的麻烦。对吃的东西，态度不能将就也不能含糊。

“很多人做餐厅就是一味迎合。菜单是固定不变的，不分节气。要吃冬瓜，就一年四季都要有，生产就会存在很多问题，无非是大面积种植的大棚菜。吃这些东西久了，钱会送到医院去。为什么不能克制自己?过季就不吃。克制很重要。” 他认为，不为他人着想，是目前服务业一种普遍的心态。很多雇员觉得老板这么有钱，自己拿一小点工资，就只管眼前的事，没事就不管。没有人愿意认真做事。人与人互相猜忌，心存怀疑，充满怨气。

“有些餐馆炒菜，油当水用。厨师从不考虑健康的角度，而是怎么方便怎么做。哪怕有百分之十的人把别人的事情当作自己的事情去做，社会也会更美好一些。” 他说自己做菜时心很静。心不静，动作协调不好。有时客人着急来厨房催，他也不管。不能为了一顿饭扰乱心情。他经常会说等一会儿，马上就好。新来的客人喜欢催促，渐渐会习惯等待。

午餐做的是，丝瓜虾干汤，里脊肉炒秋葵榨菜，鞭笋毛豆萝卜苗。

一边吃饭，一边絮絮聊起家里的事情，说些家常。

清香的白米饭很好吃，很快把饭菜一扫而空。

他需要小睡一会。说下午醒来后，在一起画几幅画。

午后，画了两个扇面。一幅是梅，一幅是葡萄，简洁而见其韵味。

你不太关注外面一些喧嚣的事情。

不关注。偶尔也看看新闻，但是不入心。

比较关心的是什么?

还是把菜做好。每天把三餐做好。真正有头脑的政治家，都应该首先解决好一日三餐。

然后他笑着说，这个纯属“开个玩笑”。

四

黄昏时，仍是雨天。我看着庭院里的两棵梨树很久，树枝上还剩余几朵白花。 他说，希望以后能再做个园子。觉得现在很多人做园子太拟古，不切合实际，雕梁画柱又做不过古人。有些则为了复古而复古，缺少内涵，不够自然。

“如果再做一个园子，想用钢架做，做出传统的味道。造房子还是要翻翻古人的书。以前的人多野趣。现在的人没有了。”

我说，现代人获取各种信息的渠道多了，有科技助阵，却更为无聊。领略不到在自然中与之联接的情趣和清欢，一些感受都开始不真实。以前的人更敏感，更愿意往内去探索自己与外境的关系，这样所得反而丰富。比如我这两天过得清静，就觉得日子变得很长。