探秘“中山宴”

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翻新时间：2022-11-22

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探秘“中山宴”

孙中山先生不但是伟大的革命家，同时也是一位医学家、营养学家和美食家。他在《建国方略》中写道：“……烹调之术本于文明而生，非深孕于文明之种族，则辨味不精;辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也。”中山先生认为，中国烹饪全球第一。辛亥革命推翻帝制，但是民生和科技均落后于西方，而美食从古到今都称雄于世界。

要探秘“中山宴”，不妨先了解一下中山先生同时代政要名人们的饮食。自古以来，美食很大一部分是靠名人和民间共同推动的，这一点在民国时代表现得更为突出。

一心想当皇帝的袁世凯奉行“能吃才能干”的信条，常把“要干大事，没有饭量可不行”挂在嘴边。慈禧爱吃的，他都喜欢。袁世凯一生保持对宫廷菜和老家河南菜混合的喜好，清蒸鸭子是他最爱。袁世凯一妻九妾32个子女加上随从，每天估计有几百人吃饭，但是全家只有一个大厨房，各房统一订餐。大厨房加工好，有一个专门的跑膳房，把菜放在食盒中，分送到各房，标准都是“四菜一汤”。袁世凯喜欢吃补品，但他吃人参是大把大把放嘴里干嚼，而不像常人用水煎服。据说他每天还要喝两杯人奶进补，常常吃得流鼻血。

于右任对饮食也大有研究，他曾说过：人生就像饮食，每得一样美食，便觉得生命更圆满一分，享受五味甘美，如同享受色彩美人一样，多一样收获，生命便丰足滋润一分。1945年，他特地请到来重庆开展国共谈判的毛泽东到家中用餐，并亲自安排菜单。当然了，辣子煨鱿鱼这道看家菜是少不了的。

“民国政坛不倒翁”谭延]对烹饪常有自己独到的见解，还常常把这种见解传授给自家的厨师，以提高他们的厨艺。谭延]把这种讲究发展到极致：为做一份咸蛋黄炒白菜心，他事先要取晚上收割的大白菜（晚崧）三担，去边取嫩心来烧，因为晚上的白菜是非常鲜嫩的。据说每到做这菜，周围的穷人就可以从谭家的垃圾堆里捡到很多白菜叶吃。

蒋介石在饮食理论上，是节制主义者，常说一句话“少食多得”。他认为很多疾病都是多吃得来的。这种认识在当时非常难能可贵，当时社会贫瘠，还不知道大吃大喝会带来“富贵病”。蒋特别喜欢吃炒蛋，这种炒蛋不是一般的炒鸡蛋，而是特别精工制作的，蒋介石命名为“黄埔蛋”。做法是即炒又煎，口味是外焦里嫩，算是特别，由于蒋介石非常钟爱，还被列上接待外宾的菜单。

孙中山在南京就任中华民国临时大总统，笔者查阅大量资料，却始终没有找到他在南京总统府宴请宾客的菜单。这里，根据同代的人所写回忆录、报刊杂志上记录的片言碎语来描述一下中山先生的饮食习惯。

孙中山对医学、营养学都有涉猎，他的“四物汤”就是这方面研究的成果。中医的“四物汤”是补血养气的经典药房，由当归、黄芪、川穹、党参四味药芡成。而中山先生的“四物汤”是集黄花菜、黑木耳、豆腐和黄豆芽四种素菜之精华而成。黑木耳富含蛋白质和多种维生素及钙、磷、铁等物质，黄花菜富含维生素A、纤维素和铁，有利尿、凉血等功能。而豆腐和黄豆芽物美价廉，不仅保留了黄豆的营养而且更易被人体吸收。

广东人善吃，尤喜煲仔。中山先生也不例外，日常喜欢鱼头炖豆腐。鱼肉能治疗气虚乏力、脚气湿痹、头晕乏力;而豆腐则益气和中、生津润燥、清热解毒。中山先生还喜欢吃猪爪，做法是将猪爪与黄豆同烧，猪爪香粘，黄豆酥烂，入口即化，既营养又美味。当然，他日常吃得最多的是猪血炖豆腐。

中山先生日常生活非常简朴。当时在临时大总统府内，一般人的菜金每餐在三元左右，这在当时的官场已经十分低了。而中山先生却把自己的菜金定在四角钱左右。他不吸烟、不喝酒、不饮茶。早上豆浆、稀饭和凉拌萝卜丝，午餐和晚餐都是四菜一汤。他就餐都用筷子，从不用刀叉。碗筷与平常百姓家一样，不用奢华器具。

中山先生日常正餐是四菜一汤，如果有客人来了，也只是加一两道菜而已。有一次，中山先生留唐绍仪吃饭，就派人去“趣乐居”买了只卤肥鸡。唐绍仪也真饿了，他以为肯定会有十几道菜，就把一只鸡一下子吃光了，坐在那里等了好半天也不见有别的菜上来。中山先生见状不好意思，赶紧叫人把厨房里仅有的半条鱼也端上来，连声说道：“慢待、慢待。我这里没有什么好用的菜。”唐绍仪听后自嘲说：“我大吃惯了，一只烧鹅，一顿就吃完，我每餐的菜金就得10元。”

今年是中山先生逝世90周年，笔者怀着对中山先生的崇高敬意，将他喜爱的部分菜肴结合现代人的饮食习惯，去粗存细，古为今用，开一桌我心中的“中山宴”！具体菜单如下：龙四家乡卤小拼、美味八碟四调味、黄焖鱼翅、八宝神仙甲鱼、葱板鳗鱼卷、白果翠带虾、生财就手、金钓猪红、小笼粉蒸仔排、天麻炖乌鸡、应时蔬菜三道、鸭油烧饼、什锦菜包、雨花汤圆、鱼汤馄饨，水果拼盘。■