《乳品加工技术》教学实践研究

摘要：：针对当前国内大多数高职院校的《乳品加工技术》教学存在教学目标定位与企业技能目标相脱节，以及实践教学内容设置和设计不合理、过程监测和指导不到位、评价体系不科学等问题，在教学内容、教学方法、教学手段、教学考核四个方面开展了有针对性的研究，提出了改进措施，通过教学实践表明，本文所提出的建议是切实可行的，改革后每届学生“乳品加工工种”认证的一次通过率，连续三年保持在99%以上。

关键词：：乳品加工 课程改革 实践教学

《乳品加工技术》是高职教育食品类专业的一门重要专业课，介绍乳品加工的基本理论及加工方法，涉及液态乳、发酵乳、炼乳、乳粉、冷冻饮品、奶油、干酪等多个品种[1]。学好本门专业课对提高学生的职业能力、实践能力以及就业竞争能力具有重要意义。教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》中明确指出：“人才培养模式改革的重点是教学过程的实践性、开放性和职业性，实验、实训、实习是三个关键环节。要重视学生校内学习与实际工作的一致性，校内成绩考核与企业实践考核相结合，探索课堂与实习地点的一体化。”

目前国内大多数高职院校的《乳品加工技术》教学存在教学目标定位与企业技能目标相脱节，以及实践教学内容设置和设计不合理、过程监测和指导不到位、评价体系不科学等问题，严重影响了高职人才的培养质量，加强实践教学方法研究、制定和实施实践教学标准势在必行。

1 教学内容设计

传统的高职院校《乳品加工技术》教学“重理论、轻实践”，实践课程偏少，实践内容过于简单。新形势的高职教育是面向生产、建设、服务和管理第一线需要的高级技能人才，强调理论以够用为度，突出实践能力的培养，实践教学对高职教育的重要性不言而喻，是影响高职要求的重要环节。为适应新形势对高职教育的需求，需要对《乳品加工技术》课程的教学内容进行合理设计。

按照高等职业教育食品类专业规定的职业培养目标要求，通过对乳品企业生产岗位工作任务和职业能力的调查与分析，明确理论教学的基本技能要求和相关乳品生产理论知识要求，同时加强对学生职业能力和实践能力的培养，对乳品的生产工艺、质量标准及控制等内容进行重点讲述，编写乳制品加工，乳品感官、理化和卫生检验相关的实训内容。

按照乳品厂乳制品生产流程中的岗位设置不同的任务，结合《乳品加工技术》课程教学大纲的规定内容，设计了乳品加工岗前培训、典型乳制品生产技术、其他乳制品生产技术、乳制品厂设备的清洗四个乳制品生产项目，形成以生产项目为导向、以各岗位工作任务为驱动，以生产操作技能为核心、以理论知识为支撑的课程内容结构。

2 教学方法优化

教师和学生为了实现共同的教学目标，完成共同的教学任务，在教学过程中运用的方式与手段的总称为教学方法。传统的教学方法，强调“传道、授业、解惑”，教师在教学过程中处于主导地位，在教法与学法中，教法处于主导地位。

威斯顿和格兰顿分类体系将教学方法分为以教师为中心教学方法、相互作用的教学方法、个体化的教学方法以及实践教学方法四大门类[2]。以教师为中心的教学方法包括讲授、提问、论证等，相互作用的方法包括全班讨论、小组讨论、同伴教学、小组设计等，这两类方法适用于《乳品加工技术》的理论知识教学；个体化的方法包括单元教学、独立设计等，实践方法的包括现场教学、实验室学习、角色扮演、模拟等，这两种方法适用于《乳品加工技术》的实验、实训以及实习教学。

根据威斯顿和格兰顿体系的理论和方法，结合高职《乳品加工技术》教学的特点，以“项目主体、任务驱动”，采取启发式、互动式的方法，实现教与学的一体化。并推进两个“三结合”，即课堂、实验实训、企业实习相结合，学生、教师、技术工人相结合。具体形式为：理论知识模块化，进行岗前培训教学→模拟企业生产班组，进行情境教学→模拟乳制品工艺设计→小样加工实验→参加工厂生产→职业资格证考取。通过教学方法的优化，使学生掌握概念，强化应用，培养能力，提高素质，获得职业入职所必须的乳品加工工种资格证。

3 教学手段多样化

教学手段指运用教学辅助工具进行课堂教学的一种方法，可以是视听，也可以是实践活动[3-5]。为提高《乳品加工技术》的教学质量，强化学生的动手能力培养，需要教学手段的多样化：

4 完善教学考核

教学考核的形式决定着学生学习的重点，传统的《乳品加工技术》考核一般采用“二八制”，即学生本门学习的最终成绩20%由学生的平时成绩构成，80%由期末考试的试卷成绩决定，实验、实训，实习通常包括在20%的平时成绩中，从而导致学生对本门专业课的学习“重理论，轻操作”。许多教师为了保证教学效果，也同样重视理论教学，而轻视实践操作技能的提高，与高职教育的人才培养方针背道而驰。

为提高师生对实践教学的重视，需要对传统的《乳品加工技术》考核形式进行完善，增加考核环节，对各环节的考核权重进行合理分配。课程的具体考核方式如表1所示，期末试卷主要是对学生理论知识的考核，是本门课程的理论基础，在大幅降低其所占的权重同时，仍保证其权重占有最大的比值；增加实验、实训、实习三个独立的考核环节，并令其权重占到整个课程的50%，从使教学重点以及学生学习重点从理论向实践转移；由于实验、实训、实习教学环节中，包括了一定的平时考核内容，因此，将平时考核比重降低为10%。

5 结语

《乳品加工技术》课程高职是食品专业的核心必修专业课之一，实践教学是学生巩固理论知识和加深对理论认识的有效途径，提高动手能力的重要平台，还可以提高学生的职业素养，有助于学生正确价值观的形成。通过本课程的教学，培养学生的基本技能和专业技术技能，使学生具有从事乳品加工行业的职业素质和能力，主要包括实践能力、职业素质、职业资格证书三个方面。为了达到上述目的，本文在课程的教学内容、教学方法、教学手段、考核方法等四个方面开展了有针对性的研究，通过教学实践表明，本文所提出的建议是切实可行的，改革后每届学生“乳品加工工种”认证的一次通过率，连续三年保持在99%以上。