建立健全质量等级标准体系推动宣威火腿产业健康发展

摘要：以宣威火腿为龙头的生猪养殖业是一项历史悠久的全民性产业，是最具有当地特色的产业，是宣威百万农民脱贫致富奔小康的重要途径之一。而宣威火腿每年生产鲜腿6万吨，腌制火腿3万吨，做好宣威火腿产业发展这篇文章，对于发展地方经济、提高当地生物资源开发利用水平有着 极大的现实意义，对此本人结合自身多年的工作实践经验和对宣威火腿的研究，谈一谈对宣威火腿产业在未来应该如何发展的看法。

关键词：宣威火腿 产业状况 发展

1 宣威火腿产业发展的现状

生产加工企业多、规模小，产量低。全市具有生产加工企业37家，取得食品生产许可证的企业有23家，每年生产火腿不足一万吨；并且，这些企业所产出的产品品质不高、低端产品所占比例较大，导致低端产品充斥市场，就这些产品的口感而言，盐分偏高、口感并不好，缺少当地特色的传统风味；另一方面，原材料收购价格逐步走高，收购困难，生产加工附加值低，利润空间小。

2 存在问题

（1）产业第一车间――生猪生产不规范，原料质量没有保障。宣威火腿生产加工需要优质的新鲜猪腿，但是目前，猪种杂、饲养技术、饲养方式不规范，生猪的生长周期越来越短等问题比较突出，使得原腿质量的差别增大，在市场上根本无法购买到过去农户年猪那种品质的猪后腿作为原料来腌制宣威火腿，造成了‘好妇难为无米之炊’的现状，各企业难以生产出优质的宣威火腿。

（2）行业管理力度不够，保名牌的举措不力。该产业当前缺乏按质论价的机制，加之少数企业短期行为严重，只重视眼前利益，不考虑长久发展，粗制滥造、无序竞争、以次充好等行为突出，这些严重扰乱了各个企业互相之间良性竞争发展的行业秩序，使一些企业不愿意走或难以实现以质取胜的道路。 使得名牌产品难以成名。

（3）缺乏严格有效的质量等级标准和质量保障体系指导企业健康发展。

检验方法是靠肉眼观察和鼻子闻（三签清香），理化指标为盐分，水分，过氧化值，三甲胺氮，亚硝酸盐和瘦肉比指标，除瘦肉比按等级区分外，其它指标含盐分在内均没有等级区分，什么样子的火腿算是宣威火腿，现行标准的定义是：“用在地理标志产品范围内饲养的含有乌金猪血统的鲜猪后腿，并在地理标志范围内按传统工艺加工制成的具有三签清香，肉色嫣红，香气浓郁的制品及其初加工产品。”该定义缺少科学的特征性指标，难以让人区分什么是真正的宣威火腿，好的宣威火腿应该是什么样子，它的蛋白质含量到底应该有多少、瘦肉中的脂肪含量到底应该是多高，不同等级的火腿盐分要求应如何区分等基础性指标到目前为止仍然是空白，对于指导企业生产加工优质宣威火腿，起不到丝毫作用，各种规定已经严重不适应市场发展的需要，质量好的和质量差的火腿，按目前的标准规定检验，均有可能属于合格品，企业至今缺乏严格有效的“质量等级标准”来指导生产加工和分类，因此产品不能按质论价，取得应有的经济效益，只能低端竞争，导致低端产品充斥市场；检验部门不能依据科学的质量等级标准来判定火腿的质量等级；监管部门不能有效依据质量等级标准打击假冒伪劣产品，促进产业健康发展，更好地维护广大消费者的合法权益；消费者无据可查，真假难辨，不能购买到满意的商品。所以产业发展急需严格有效的科学的质量等级标准，来规范市场竞争，推动产业的健康发展。

（4）宣传力度不到位。宣威火腿属于传统发酵腌制的肉制品，在生产加工过程中，没有使用任何添加剂，产品生产过程中所产生的亚硝酸盐含量在目前国内同类产品中最低，这些无毒无害的特点没有得到很好的宣传利用和推广，影响了产品的销售。

（5）技术攻关力度不够。宣威火腿由于是全民性产业，一直以来采用真空包装的办法来保存和运输，但是真空包装并不利于长期保存，这一问题一直到现在也没有得到解决，导致产品销售地域、销售时间受到了巨大的限制，抑制了该产业的长久发展。

3 推动宣威火腿产业发展的思考

3.1 建立健全宣威火腿质量等级标准保障体系

（1）建立宣威火腿原腿质量等级标准及质量追溯体系确保优质原料供应：探寻饲养优质原料猪的方法标准和检验标准，走公司加农户的路子，确保优质原料的供应，以及确保收购的原料符合质量品质标准，在此基础上，运用现代电子科技 二微码技术，建立产品质量追溯体系，让消费者知道产品来源、质量等级状况，从根本上提高宣威火腿的品质，提高产业核心竞争力，从而得到大众消费者的认可，实现产业的健康发展。

（2）开展技术攻关，建立宣威火腿特有的质量等级标准。只有走正规的产业数据化道路，才可以对该产业的发展起到推进作用。比如火腿里瘦肉中的脂肪含量，是衡量火腿口感和滋味的的重要性指标，生猪的生长周期长短，直接影响到产品的品质，生长周期不一样的生猪所产出的猪肉，瘦肉中的脂肪含量、蛋白质含量绝对不一样，相关部门或企业自身可以利用此特点，开展卓有成效的检验研究。

3.2 强化质量意识，杜绝短期行为

3.3 加大宣传力度增强产品市场竞争力

宣威火腿具有诸多自身的优点。例如，它是经过发酵腌制而成的传统工艺肉制品，不含任何添加剂，亚硝酸盐含量在相同产品中含量最低。在市场营销过程中，宣威火腿的这一特点没有得到很好的宣传利用，致使一些消费者误认为加有亚硝酸盐、颜色鲜红的火腿才是好产品。

3.4 加大假冒伪劣产品的打击力度，维护宣威火腿的品牌形象。

对不符合宣威火腿质量标准的产品从重从严处理，坚决杜绝各种扰乱市场行为的情况发生。

3.5 扶优扶强为企业排忧解难