餐饮从业人员道德失范之原因和对策

【摘要】在现代，餐饮业是第三产业之中的关键服务行业，而对于国人来说，餐饮业也与日常生活存在莫大关联。餐饮环境以及餐饮的卫生情况不仅会影响民众的消费体验，同时还会对民众的集体安全和生命健康带来直接性的影响。而参与餐饮行业的服务人员及管理人员是为民众提供服务的关键群体，这些从业人员如果存在道德上的失范情况，就会降低餐饮服务的质素，领民众在进行餐饮消费时，得不到安全保障。为此，笔者据参与餐饮服务的经历，探析餐饮从业人员存在的主要道德失范情况及根源，同时提出治理失范情况的策略。

【关键词】餐饮行业；从业人员；道德行为；失范原因

一、前言

近些年来，随着市场经济不断发展，餐饮行业经营品种推陈出新，服务质量不断提升。在当下，餐饮业属于第三产业范畴内最为关键的服务行业之一，而对于国人来说，餐饮业也与日常生活存在莫大关联。但是我们也应清楚的看到，有些餐饮从业人员道德滑坡，制假造假、以次充好、短斤少两，时有发生，屡禁不止。这些现象不但直接威胁着人的生命健康，而且瓦解了人们的社会信任心理，扰乱了人的心灵秩序。如何遏制餐饮从业人员职业道德失范，已成为餐饮行业当前的一项重要任务，本文拟就此作一粗浅探讨。

二、当前餐饮从业人员道德失范的现象

目前，国内的餐饮服务行业因为尚未实现高度的规范，因此日常出现的的失范情况较多，而据本人观察，餐饮从业人员职业道德失范现象主要呈现如下三个特点。

（一）餐饮行业中从业者的道德失范行为存在隐蔽性

据有关资料显示：河南省某地一家餐馆推出一道红烧牛肉品牌菜肴，从广告宣传中看，这道菜采用了货真价实的中原品牌牛肉作食材。可是，在菜肴制作过程中，厨师却掺进了用色素炮制的且价格便宜的马肉。还有些地方，厨师在制作菜肴过程中，用价格低廉的鲶鱼掺进价格昂贵的鳗鱼，这些道德失范行为都是产生在食客们根本看不到的菜肴制作过程中。

（二）餐饮行业中从业者的道德失范行为存在诱惑性

有少数厨师用劣质面粉加色素，制作出“染色馒头”，这种馒头看上去很诱人，让人胃口大开，可是，吃下却危害人的身体健康，还有些地方用色素泡制的驴肉掺进狗肉，看上去像上等的狗肉，吃起来并非如此。这些道德失范行为且有很大的诱惑性，引诱食客们购买使用。

（三）餐饮行业中从业者的道德失范行为存在迷惑性

市场屡禁不止出现“地沟油”，看上去与食用油很相似。厨师用“地沟油”制作出的菜肴与食用油制作的菜肴也无所差异，很能迷惑人，只有通过化验才能发现个中差异，可是，又有几个食客能化验菜肴呢？这样的情致使餐饮服务之中的道德失范情况大行其道。

三、餐饮从业人员道德失范的原因

我们在调查分析中发现，餐饮从业人员道德失范的原因，除了利益驱动外，还有一个极其重要的原因就是社会对餐饮从业人员有德者权利失去应该有尊重。提到权力，人们总认为法律讲权利，道德讲义务。这没错，道德行为的重要特征，是行为者不以获得某种权利或利益为报偿或前提。但这并不意味着有德者没有相应的到的权利。权力的实质是“应得”，餐饮行业坚守职业道德的厨师比比皆是，他们做出的道德行为就应该得到他人于社会的尊重。

与法律不同的是，坚守职业道德的厨师不以道德权利索取的行为动机。尽管坚守职业道德的厨师们的行为不以个人的功利为目的，但公正的社会必须要对坚守职业道德的厨师们给与尊重和褒奖。不但是精神上的褒奖，也要进行必要的物质奖励，但本人从事厨师工作近30年时至今日，社会对坚守职业道德的厨师们的德行进行精神上褒奖或颂扬却寥寥无几，对他们进行物质奖励更难得可见。这不仅对有的厨师失去公平，更重要的难以弘扬餐饮行业从业人员的传统美德，难以形成有的厨师的善良与道德受惠者感恩的良性互动。

我们应该看到：我们对有德厨师道德权利的尊重，即对以德报德行为的保护以及对以怨报德行为的打击。古人说：“一正避三邪。”如果能公正评价有德厨师，尊重有德厨师的权利，褒奖有德厨师，弘扬厨师职业道德。形成良好的厨师职业道德风尚，那些道德失范厨师的失范行为将会大大减少，直至消失。

四、治理餐饮从业人员道德失范的对策

（一）必须注重给予从业人员精神方面的褒奖

为坚守职业道德的模范餐饮从业人员披红戴花，让他们登台亮相，使社会形成对有德厨师美颂，对道德失范厨师鞭策的社会舆论氛围，强化坚守职业道德厨师及餐饮从业人员道德荣誉感和尊严感，促发道德失范厨师及餐饮从业人员内疚和羞愧的道德耻感，从而发挥餐饮行业职业道德的引领作业。

（二）必须注重给予从业人员物质方面的奖励

道德模范行为，往往是非义务性的道德要求，多是一种倡导的愿望性道德，往往做出的自我牺牲性程度较高，因此，相对于其他方面的工作性奖励而言，需要对道德规范加大物质方面的奖励力度。

（三）必须将职业道德纳入餐饮从业人员工作考核范围

加大考核力度和密度，使有德的餐饮从业人员的道德权力时时得到尊重，处处得到体现。让道德失范餐饮从业人员无处藏身。四是针对少数食客故意破坏菜肴，制造事端的恶劣行径，建立对有德餐饮从业人员蒙冤的法律救援制度，使那些有德餐饮从业人员在无法自证清白的情况下，能够感受到社会公理和正义的支持，减少被救有德餐饮从业人员遭受无辜伤害。

五、结束语

总之，当代餐饮行业的服务人员及管理人员是为民众提供餐饮服务的关键群体，这些从业人员如果存在道德上的失范情况，就会降低餐饮服务的质素，领民众在进行餐饮消费时，得不到安全保障。因此必须对餐饮从业人员道德失范“三性”行为不但要及时曝光，揭露真相，晓之大众，严厉批评打击，更重要的是大力倡导对有的从业人员的尊重，引导那些道德失范从业人员弃恶从善。