肠旺与竹升孰可口

起源于中国的面条，在1900年前的东汉已有史料记载。而据最新考古证据，中国4000年前就有了面条。“面”在中国北方指包括面条在内的所有面粉制品，而南方的“面”仅指面条。当面条爽滑有韧性时，北方人夸有筋道，贵阳人讲有嚼（jiáo）头，广东人则说弹牙。诸种说法中，北方人只是赞面条本身，而贵阳人和广东人则是将吃面时的感觉表达了出来。这个差异就表明南方人比北方人好吃，而各地的饮食文化特征，直接影响各地饮食的制作风味和饮食习惯。

从前，在外地呆久了，会不时地挂欠贵阳的肠旺面。但是，现在对贵阳肠旺面，那种馋欲情结淡了许多，完全没有了旧时的感觉。不是因为油腻、辣，抑或动物内脏的高胆固醇、抢味的味精，以及邋遢的环境，对于“宁肯眼流脓，不等嘴受穷”的挑剔“吃货”来讲，理由只有一个――贵阳的面不好吃。现在交通物流方便了，有一些贵阳人就从广州买面来吃。

肠旺面和竹升面都是南方面条，前者号称贵阳八大名小吃之一，后者是广东大众小吃，由于太大众化了，在广州排不上名小吃之列。只是当央视《舌尖上的中国》播出了广州西关竹园老铺的竹升面之后，竹升面铺的房东马上将每月9000元的租金提高到1.8万元。最后，业主及竹园面铺老板协商达成续约一年，面铺月租13980元。广州街坊和“食货”们对此事的赞、弹引来报刊、网络的满城喧沸，甚至政府也出面为竹升面老铺寻找合适的铺面。

竹升面顾名思义，就是用人力靠大竹竿（广州人叫“竹升”或“大碌竹”）压制出来的面条。制面师傅骑坐在一根长度二三米，直径10厘米的大竹竿上，上下用力弹跳，用大竹竿将面团碾薄，摺叠后再碾压，如此反复6次以上，才将变薄如纸的面片切成面条。武术中的“南拳北腿”在这里颠倒了过来，广州人将北方人用手制面变成用脚发力，可见广州人对“食不厌精、脍不厌细”要义领会之深。在广州中国大酒店的食街，可以观摩到传统竹升面的制作。但是人工竹升面产量太低，于是，广州“第壹面”发明了以机器代替人力的电动机制竹升面压面机，既提高了产量，又保证了面条爽滑的品质，其连锁店遍布广州城。

广州人对竹升面有这样朴素的说法：“一份用心的竹升面，用诚意换来食客的认同。”竹升面香滑、有弹性，会吃的食客一致反映，用人工竹竿压出来的面条，即使没有加入蛋，也比机器制造的面条要更富弹性、更香滑。制作竹升面要根据各天不同的天气放不同的碱量，另外，还创造了用冰箱将面条冷冻存放的“分碱”方法，使面条能“保鲜”，另外还根据不同人的口味做成“全蛋”或“半蛋”的面条。央视纪录片上介绍的竹园竹升面老铺主人公李世林，就曾在近30种不同牌子的面粉中寻找出一种合适的面粉来制作竹升面。竹升面的汤底选用鱼、虾米和猪骨长时间熬制而成，汤中还要撒上一点韭黄，使人未吃之先就能食欲大增。这些就是竹升面的制作“秘笈”――朴实、用心、落力、细致。

其实，上个世纪60年代在贵阳王家巷（今勇烈路）靠中华中路一头的街口上，透过绿色格子窗户就能看见肠旺面手工制作的场景，那是由罗铁刚经营的“王家巷肠旺面”馆，就是用“竹升”制作手工肠旺面条，和现在广州人工制造竹升面一模一样。据传说，肠旺面与竹升面都产生于清代，为什么广州的大众小吃能靠一根竹子保持传统，革新并发扬了传统，而号称筑城、以竹子为特色的贵阳城的名小吃却不会在此做文章？无论吃加放何种作料的面，小吃主题毕竟主要是面。现在的贵阳肠旺面不好吃，主要是因为主材面条不好所致。在贵阳说起肠旺面，只听见评说肠子、旺子、辣椒、臊子的居多，很少有人评说面条。贵阳面条要想吃脆一些，煮出来的面就断不了生，如要断生，就无韧性。前些时，贵阳还兴起“平价肠旺面”，价格下降，肠、旺、臊子的量也随之减少，闹哄哄搞了一阵，目前不见了踪影，肠旺面的文化诚信度无形中又遭打了折扣。这种花哨的小打小闹也算是贵阳饮食文化特色之一吧，这和制造伪恋爱豆腐果饮食文化如出一辙。广州竹升面在主材上下功夫，贵阳肠旺面却忽略主材，文化演绎上首先本末倒置，当然就不可能达到饮食文化效果的预期了。说到底，丢弃传统，抛离历史，不可能形成特色饮食文化影响力，自然就更谈不上依靠饮食文化形成生产力了。上网一查（见下表），肠旺面信息量只占竹升面信息量的12.04%，就可知所谓的贵阳名小吃竟不算咋个有名。

竹升面所反映的，正是“食在广州”的饮食文化精髓之所在。一个排不上名小吃的大众小吃，在成熟市场环境之中能策动满城风雨，能导致面条制作技术革命，若非深厚的饮食文化使然，是不可能发生的。有关竹升面文化的说道可以列出一大堆：“千压万揉一根面”、“大碌竹压出爽韧滋味”、“骑竹升压面薄如纸”、“上好竹竿压出上好面”、“竹升面是一碗阴柔的艺术”，“秉承传统，爽韧柔和，一丝不苟，心水制作”……可以看出广州人做吃，首先是抓住食品的主材主题做文章，哪怕做最大众化的食品，也是认认真真的投入。一碗能让人不能忘怀的大众小吃竹升面，包含了做面条的诚信，而调出的是食客记忆中喜欢的味道。在吃上面能小题大做，这就是发扬饮食文化的有效做法。肠旺面与竹升面相比，所缺的正是深厚的饮食文化底蕴。

文章题目有夜郎国王的口气，但决不含自大之意。