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最佳美食话你知

上传者:网友
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翻新时间:2022-10-13

最佳美食话你知

斯蒂芬・席夫(Stephen Schiff),美国

世界上大多数美食都遵循“大杂烩”的原则。中国菜基本上都是放在一起炖煮的;印度菜、泰国菜和埃塞俄比亚菜统统离不开咖喱;法国菜的奥秘在于各色酱料;意大利菜则是用谷物将一堆美味馅料包裹起来。

但美国菜往往每次只用一种食材,汉堡包、热狗、一穗玉米、一块苹果派……是的,这些东西大部分源于其他地方,正如大多数美国人一样,但不管来自何方,我们都汇集在一种文化中,并形成了独一无二的个体文化,我们看重个体,尊重个体,每个个体都令人眼前一亮。

可是,美国人不是一向自称是“大熔炉”吗?这一词现在使用起来就得深思熟虑了,因为眼下这种融合越来越少。如果说美国人也曾汇成过一股爱国的洪流,那么,如今的美国只是由无数个粒子组成的国度。然而,如同散落在街道四处的人群,游行队伍过去后,我们终究还是要走在一条道上。在我看来,这正是新式美国菜的演进路径。在那些自称供应美式菜肴的餐馆里,食客在菜单上看到的其实是法国菜、泰国菜、墨西哥菜,它们改头换面,穿上了新鲜的美国外衣。在我家所在的曼哈顿翠贝卡街区,最好的餐馆之一是大厨马克・福基昂开办的同名餐厅。其中,我最喜欢的一道开胃菜叫鞑靼红甘鱼。这名字听起来不是很美国化?这就对了,移民文化就是这样单个单个地来到美国人面前,在你觉得不错并愿意接受它后,它们才集结在一起,成为最华丽的游行。

开胃菜端上来了,一张大盘子上,每种食材都被单独摆放着,透露着几许神秘,让食客不知如何下手。幸运的是服务员就立在身边,为您下达行军命令。盘子一侧的白色亚洲汤勺中盛着玲珑细嫩的四川辣椒,看上去像香菜种子。在做其他事情之前,先把它放进您的嘴巴,味蕾立刻感到一阵火热的刺激,耳朵里嗡嗡作响。下一步要用到另一只汤勺,这回是银色的,服务员会告诉您里面装着“完美的一大口”,是为您准备的一个示范:一片生鲜红甘鱼(黄尾鱼的一种)、一点牛油果慕斯、几片幼嫩翠绿的香菜。吃完后,您可以再来一片萨拉托加薯片。了解了该怎么吃以后,看着“端坐”在碗中央实惠多多的红甘鱼,您可以放手大干了。鱼身下铺着一层牛油果慕斯,上面撒着香菜,周围摆上一圈柑橘味蜂蜜辣酱,在中间再点缀几颗养眼的松子,不过这次得由您亲自动手把上述食材混合起来――如果您喜欢的话,不妨把它们统统放在薯片上,一起送入口中,嗯,每一口都将是完美的一大口!

所以,分散的独立个体加入进来,一个接着一个,汇聚成集体的狂欢,不仅关乎美式菜肴,也是美国的理想。

约西・德拉普(Josie Delap),伊朗

拿一些核桃,不,量不必太多,少许即可;砸开、碾碎,放入平底锅里翻炒;轻轻烤一会儿,把香味逼出来。煎点儿洋葱,直到热气使它们成熟,表面呈金黄色。取出几只鸭腿,如法炮制一番。再来烹制核桃,加上水、火和1小时的耐心,核桃内部的油脂渗出到表面,本味被去掉了。拌入石榴糖浆,黏黏稠稠、酸酸甜甜的。把上述东西都混在一起,几小时后酱汁就做成了,厚重如漆,颜色黑得像巧克力。最后要放入石榴,这种果实外皮红艳,坚硬难剖。取一把小刀从中间切一下,就可以将石榴撬开。鲜亮的汁水从手中流出,您把一颗颗闪闪发光的种子剥下来,散在菜肴表面,于是,石榴酱核桃炖鸭肉就大功告成了,搭配上米饭,保管您的客人能吃到尽兴,连锅底黄澄澄、脆生生的锅巴都会被打扫得一干二净。

出于政治原因,伊朗食品一直被置于伊斯兰共和国的密闭箱中,其他中东美食借机厚着脸皮、自吹自擂:黎巴嫩人标榜用料繁复,摩洛哥人炫耀奇思妙想,将水果和肉类巧妙结合在一起;土耳其人则挥舞着面包、卖弄着卡巴巴(即烤羊肉串)招摇过市。谁会想到伊朗?

然而,伊朗是所有这一切的根源所在。经过上千年的历练,在无数次内部动荡和外来入侵的强化作用下,伊朗美食获得了一种无与伦比的、同时又无法辨识的微妙感和复杂性,至少这是外来人眼中的印象。谁知道伊朗的珍宝米饭?点缀着红宝石般的伏牛花、闪烁着酸甜滋味,在金黄色的大米中镶嵌着藏红花,不时还能看到开心果碎片隐现其中?谁听说过焦糖藏红花脆?一种用坚果为主料的酥脆甜点,主要产地在伊朗最圣洁的城市库姆,使用超多的黄油成分,彰显出制作者超越常人的严肃虔诚。谁见过酷酷赛巴兹?厚厚的煎蛋饼,撒上一把香菜、欧芹、小茴香、韭菜、龙蒿、胡芦巴。世界正在与伊朗美食擦肩而过。

比・威尔逊(Bee Wilson),法国

1931年,美食作家马塞尔・布鲁斯汀对法语和英语国家之间的差异之巨大而震惊不已。当美国人在菜单上印着食物的热量,英国人对大鱼大肉、美味甜食望而却步之时,法国人却吃得十分轻松惬意。在法国,人们从来没有听到过维生素、热量之类的说教,因为各阶层的法国人都认为吃啥都是理所当然的,他们从小就是吃各类美食长大的,享受美食完全是本能。就像一只猫,感觉不舒服了,去花园啃几口草就是了。

法国美食可以被视为过时和不健康的,哪怕再美味,谁还愿意蘸着口感浓重、辛辣的酱汁大口吃肉?然而,以这种方式挤兑法国美食恐怕不妥,细细品味添加了胡椒味大蒜酱的精致考究的鱼汤、罕见的牛腰肉排和青豆沙拉、味道浓郁的小三角形奶酪,法国菜所蕴含的天才特质可见一斑。不止于此,法国人的高明之处还在于两餐之间不吃零食的习惯,因为饥饿才是最好的调味汁。法国美食之所以堪称全球之冠,是因为它是在愉悦和健康的基础上建立起来的。法国美食的每况愈下与它蕴含的理智的进食方式无关,而在于如今的法国人似乎正在放弃传统,沿着英美快餐的罪恶路线一路狂奔。 但法国美食的核心智慧尚未完全消失。一位健康心理学家与不同国家的家庭合作,调查父母们是如何让孩子多吃蔬菜的。她走遍欧洲,发现只有法国父母努力培养孩子们吃朝鲜蓟之类的苦味蔬菜。法国人是唯一懂得要想真正享受美食,就必须学会随遇而安这一道理的一群人。

扶霞・邓洛普(Fuchsia Dunlop),中国

全球美食中只有一位皇帝,人人都觊觎它的宝座――中国菜以无可匹敌的配料和烹调方法、丰富多彩的地方风味和复杂多样的美食文化登上皇位,每一种口味和偏好在这里都可以得到满足。想来一些法国高级菜肴?不妨到杭州一试,琳琅满目的食品市场曾经让马可・波罗眼花缭乱。更钟爱意大利面?只需往山西走一趟,面条艺术必定使您眼界大开。印度菜或泰国菜的辣味令人叫绝?那您肯定没尝过川菜,那才是“百样菜百种味”。除了令人眼花缭乱的地方特色菜系,中国还有佛教素食文化、回族清真和药膳饮食传统,更不用提55个少数民族的独特美食。

分子美食带来的身体变化、新北欧烹饪中秘不外传的发酵方法、赫斯顿・布鲁门撒尔的俏皮机智之作……当今世界的许多食品热潮都可以到中国追根溯源。中国人把鱼肉做成面条、将植物的茎发酵变成开胃小菜,还能把蔬菜做出肉的味道。他们用鸡胗、柚子皮等内脏下水和边角余料创造出别具匠心的美味佳肴。外来人讥笑中国人“什么都吃”,以为它源于绝望中孕育出的冒险精神。其实,它来自于激情、辨别力和好奇心,几乎随处可以找到乐趣――特别是在一些很大程度上被西方世界视而不见的领域。

满汉全席,为期3天的饕餮盛会,以全乳猪和熊掌为突出特色,据说代表了中国烹饪艺术的巅峰。但中国菜不只为富人所有,对美食的热爱宛如一条血脉,源源不绝地流经社会的每个角落。欧洲中世纪圣贤们一致崇尚精神上的求索,鄙视口腹之欲、肉体之欢,给欧洲人带去无尽烦恼与桎梏,中国人却安之若素、不为所动,就连街头小吃的美味都丝毫不逊于奢靡宴会上的钟鸣鼎食。

而且它对您大有好处,没有一种文化像中国饮食这般强调食物与健康之间的亲密关系。日常中国人的饮食基于谷物和蔬菜,还有适量的肉和鱼,以及极少量的糖――这种模式非常利于健康,可持续食用。好的中国菜就是一座展示平衡的舞台:即使是刚刚赴过一场豪华的宴会,您也能带着舒服的胃回家。

桑德拉・吉尔伯特(Sandra Gilbert),意大利

我宣誓效忠意大利,一片拥有美食多样性、充满着民主和梦想的土地。

多样性――从北方的黄油、大麦粥和烩饭,到南方的橄榄油和通心粉,意大利料理的美妙因地而异。是因为意大利的统一为期不久,使许多老城邦的饭菜得以保留下来?还是因为从寒意袭人的梅拉诺高地到阳光普照的西西里岛悬崖,大相径庭的地理环境塑造了风格迥异的美食文化?无论以哪种方式,意大利的美食威力都可追溯到罗马帝国。尽管帝国衰败、中世纪僧侣鼓吹以禁欲取代奢靡,文艺复兴运动还是使厨房恢复了往昔的丰富充实。

民主――罗马帝国有司空见惯的美食,文艺复兴时期的无数小城市国家也是如此,他们的伟大成就体现在宫廷晚宴中,不管是壮观的,还是独特的,不管是甜味的,还是咸味的。到了19世纪,大众化烹饪的优势逐渐凸现出来,如今,真正的意大利美食其实就是意大利人祖父祖母的一日三餐――茄子酱、饭团、烤宽面条、香蒜通心粉、意大利饺、意式冰淇淋,以及几乎无处不在的比萨饼。诚然,意大利也有米其林星级餐馆,但不是很多。无论在哪个国家,只要能找到柠檬汁煎小牛排,或是搭配着各种蔬菜、番茄和茄子的意大利面,您就可以品尝到意大利人每天都要烹制的风味菜肴。

梦想――意大利美食总是与幻想密不可分。举一个例子,马可・波罗把面食从中国带到意大利时,一位名叫马卡罗尼(意大利语的意思是“通心粉”)的水手学会了如何用当地原料来制造它。另一个例子,当凯瑟琳・德・美第奇嫁给亨利二世、翻越阿尔卑斯山时,随身带来一位美食家,正是在后者的指导下,对食物一无所知的法国人才学会了做饭。

有时候,只要想起意大利菜,我就不禁饥肠辘辘,尤其是那月亮般圆满发亮的比萨饼,由坚硬的帕马森干酪和粘稠的马苏里拉奶酪制成,上面撒上可口的意大利面包屑。

多米尼克・齐格勒(Dominic Ziegler),日本

东京的米其林星级餐厅数量比伦敦、纽约和巴黎三地的加在一起还要多,但是,它们的起源却有点儿大相径庭,这要从日本对快餐的天才创新说起。

先到下町区,即东京湾附近的“下城”。在夏季,节日气氛不仅限于寺庙内,在流光溢彩的街巷里,遍布着特色摊位和迷你商店,恭候着食草族男士的大驾光临。田乐是穿在竹签上的鱼饺或豆腐块,在鱼肉汤中慢火熬煮,在炭火上烘烤,搭配味噌食用。饭团是用紫菜包裹的三角形米饭团子,塞满了盐渍鲑鱼或腌制的梅子,乃是一种可以追溯到十世纪的野餐美食。

继续漫步。立食面屋是站着吃荞麦面条的酒吧,串烧店是一些小车摊,提供种类丰富的烤鱼或拉面,品种之多令人炫目。不过,这些只是您达到筑地之前的观感,这家鱼市的面积是伦敦最大的海鲜批发市场比林斯盖特的20倍。吃着纯正地道、鲜活爽口的回转寿司,才能体会到快餐的终极真谛。

食物在回转,根基却深植于民间。便当盒、巧手制作,皆由此派生而来――无论是在家里,还是在日本各地的服务点,都供应风格各异、专业制作的弁(即便当)。有些地方能让您流连忘返。在一家平常的居酒屋,掀开悬挂的门帘,进入一个小巧的世界。食物就在您面前准备停当:新鲜鱼类、烧烤类、蒸制类、炖煮类、油炸类食物,也许还有一碟醋拌沙拉,搭配有米饭、泡菜和大酱汤。当您离开那个小世界时,一同带走的还有与其他客人、房子主人、食品和温暖的清酒之间的某种联系。相对于其他美食文化的热闹纷繁,日本美食的这种亲密只能意会、不可言传。

凯瑟琳・朗德尔(Katherine Rundell),英国

秋冬季是品尝英式菜肴的最佳时机,从食物中可看出一个由乐观的深居简出者组成的国度对春天的向往。此时食物是最甜的,实惠而不花哨:肉要带一点血,土豆加黄油,苹果和奶油悄无声息地霸占了您的味蕾。与肉类搭配的各种味道都大胆劲爆――山葵让最普通的牛肉出人意料,英式芥末还要再给它加一些刺激。在莎士比亚的历史剧《亨利四世》中,福斯塔夫说,波因斯的智慧“厚实得像图克斯伯里的芥末”,而且够热辣。对目前英国在烹饪中玩的那套雕虫小技――赫斯顿・布鲁门撒尔(以研究食品化学成分而闻名,“分子厨艺”的践行者,招牌技术之一就是在烹饪过程中用真空罐使泡沫膨胀)及其那群高端吃货的美食戏法――我谈不上讨厌,但它更多是一种脑力游戏,与心无关,而只有用心烹饪的英国食物才是最好的。不少英国人偏爱下脚料,美其名曰称之为“维多利亚时代的孤儿院”,但实际上这代表了一种创造性的烹饪理念,是对浪费毫不留情的抵制,是高尚可敬的。

最佳的英式菜单可以勾勒出疆域和海岸线――现摘的蘑菇散发出树木的香气;鸟蛤要生吃,因为是直接从大海捞上来的;扇贝用蒸馏水煮过,咸味中保留着新鲜的甜。英式美食是一本供成人阅读的食物故事书,蕴藏着智慧和对简单低调的信任,安静而不动声色。

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