面包老爹的匠人风潮

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翻新时间：2015-08-26

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面包老爹的匠人风潮

不管陈泽祯多么不情愿，他的身份总是跟家族连在一起。其祖父陈其美乃国民党元老，父亲陈惠夫在台湾金融界赫赫有名，家族中最广为人知的是他的两位堂伯：陈立夫、陈果夫。而陈泽祯最愿意被提及的身份，却是“面包老爹”。如今，他在美国和中国都有面包连锁店。

在一块面包面前，嗅到了回忆的味道

1988年，陈泽祯举家到美国田纳西州的纳许维尔市谋生。最初两年，靠翻译小说糊口。清贫不说，全家人也不习惯田纳西的生活，首当其冲的就是没有好面包吃。

陈泽祯无比怀念清早走在东京街头，琳琅满目的面包店里热气四溢、香味直扑大脑的日子。他忽然想，既然这里没有好面包吃，为何不学，然后开家面包房？这一年，他46岁。在一块面包面前，嗅到了回忆的味道。

日本在上世纪80年代后在烘焙界的地位已不容小觑。陈泽祯观察到，美国是个懒惰入骨的国家：凡能机器操作的，决不动一根手指。“好面包推崇的都是homemade（家庭自制），你看着它就能感受到妈妈出品的香味。手作意味着细腻、独特，以一己之力追求匠人之艺的精准，放到做面包上，则代表着一种‘每一个面团都有生命’的追求。”

陈泽祯回了日本，拜烘焙界顶尖大师竹内为师。

不靠脑子和眼睛做面包，靠的是手和皮肤的感觉

第一次上课，一块用来做二百多个面包的巨大面团摊在工作台上，年近七旬的竹内手起刀落，面团一块块飞出来，过磅每一块都是60克。然后是二师傅、三师傅接到手里，搓圆、整形。陈泽祯看得眼花缭乱。

竹内的技艺令陈泽祯惊叹，但很快他便知道，要当一个面包师，这只是门槛。日本人崇尚的职人精神让他们很少坐下来讨论为什么，学徒跟着师傅学，首先就是千万次的练习，最后模仿到每个手势的弧度都不差。

由于竹内年岁已高，便把陈泽祯介绍到一位叫青木的朋友那里继续学习。为了传授全部技艺给陈泽祯，青木要求陈泽祯必须住在他家里。那是醒来就做面包做到睡觉的三年：每天早上3点起床，4点开工，做到6点吃早饭，接着做到12点吃午饭，稍作休息再工作两三个小时收工。

最初，陈泽祯手忙脚乱，不知道自己在做什么，没有人讲解步骤，没有人告诉他手上这堆面团最后会成为什么。他把青木的教法称作“野武士派”，即不靠脑子和眼睛来学做面包，靠的只有手和皮肤。

三年下来，什么都会了，没有人教，只有水到渠成――在自己第一个成功的面包面前，陈泽祯鞠躬流泪。学徒生涯让他对下足笨功夫这几个字充满了敬意，对手艺人，一百二十分地叹服。

糊弄就是打自己的脸，是要失眠的

1997年，陈泽祯学成返回美国，开了第一家面包店：Alpha Bakery。店铺在田纳西州一条高速公路边，选址不算好，但很快有了名气。“周边两个县的主妇开着车过来采购，甚至帮邻居买，一周三趟。”当地的报纸还采访了陈泽祯，评选他的店为“美国东南七州最佳面包房”。陈泽祯笑得合不拢嘴。

虽然拥有好口碑，但店里经营状况一直平平，原因就在于陈泽祯笃信日本烘焙界的条例：原料、设备至上。青木来美国看他，看到他店里的巴伐利亚烘烤炉目瞪口呆：这台机器4万美元，开连锁店的青木也舍不得给自己添置。他对陈泽祯说：“你砸起血本来简直不要命。”

2002年，陈泽祯在北京开了第二家店：红炉磨坊。彼时像样的西式烘焙业在国内刚刚起步，很多面包店看起来花样翻新，“这个夹片菠萝，那个嵌点豆沙”。但在陈泽祯的观念里，这是烘焙的大忌。

面包是有精气神的，好吃的面包，绝对不会耷拉着脑袋。陈泽祯举起一根法棍说，刚烤出炉的法棍会唱歌，“一捏有爆裂声，皮是脆的，里面的白肉部分拉劲十足，有很多孔洞，那个孔洞叫风味袋，很难做出来，必须很小心很小心地处理面团，才能保持这个风味袋――酵母才能留在里面。”