馋人说吃――原来那不叫面条/雅舍谈吃――菜包

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翻新时间：2023-02-28

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馋人说吃――原来那不叫面条/雅舍谈吃――菜包

馋人说吃――原来那不叫面条

文/孟凡贵

紫竹林的“面条”是用米做的。我说的这个紫竹林并不是普陀山观音大士的那个紫竹林，而是一个叫“紫竹林”的小饭馆。从我们家往北是珠市口，珠市口往西，路北有一个浴池叫清华池，是当时北京南城比较有名的一个澡堂子。对面有一个坐南朝北的小饭馆，就是紫竹林。我印象中好像是经营湖南风味的。

记得我很小的时候，有一次跟我爸去清华池洗澡，洗完澡以后我说饿了，爸爸就带着我进了紫竹林饭馆，当时给我买了一碗米粉。可是我并不认识，把它当成了一种宽面条，很像北京的粉条。春节家里炖肉，都会泡点儿粉条。北京的粉条有宽细之分，据说宽粉条是用白薯或者土豆做的。当时我一看就想，怎么爸爸给我买了一碗宽粉条吃呢？可是一吃，非常好吃。这个面条是用什么做的呢？在我幼小的心灵里，既留下了美好的回忆，也留下了一个疑问。

后来我长大了，上山下乡去了黑龙江。有一年春节回来，特别想吃一顿紫竹林的面条，于是到了这家餐馆，进去一看，真是“座上客常满，杯中酒不空”。我记得很清楚，当时我跟人家说：“给我来四两面条。”人家跟我说：“同志，这不叫面条，这叫米粉。”“噢，那什么，来四两米粉！”我赶紧改口。不一会儿，端上来满满的一大碗，那份量给得比面条多。上面的浇头是什么呢？我记得浇的是鱿鱼。那时候北京城很少有鲜鱿鱼，都是用鱿鱼干经过发制以后切成丝，再带点儿汁浇上的。那天，这碗鱿鱼米粉我吃得别提多香了。从那时候我才明白，敢情这个面条不光是用白面能做，用米磨成粉也能做。但是用米磨成粉做的，当然不能叫面条，而是叫米粉。

再往后我做餐饮节目时也去过广东，还知道了“炒河粉”，“干炒牛河”就是用牛肉加上米粉做的。现在遍地都是粤菜馆了，我们不妨点一个“干炒牛河”，可千万别像老孟露这种怯，跟人家说来盘炒面，人家服务员会笑话你：“告诉您先生，那叫干炒牛河！”

雅舍谈吃――菜包

文/梁实秋

华北的大白菜堪称一绝。山东的黄芽白销行江南一带。我有一家亲戚住在哈尔滨，其地苦寒，蔬菜不易得，每逢阴年倩人带去大白菜数头，他们如获至宝。在北平，白菜一年四季无缺，到了冬初便有推小车子的小贩，一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车的买，留置过冬。夏天是白菜最好的季节，吃法太多了，炒白菜丝、栗子烧白菜、熬白菜、腌白菜怎样吃都好。但是我最欣赏的是菜包。

取一头大白菜，择其比较肥大者，一层层的剥，剥到最后只剩一个菜心。每片叶子上一半作圆弧形，下一半白菜帮子酌量切去。弧形菜叶洗净待用。准备几样东西：

一、蒜泥拌酱一小碗。

二、炒麻豆腐一盘。麻豆腐是绿豆制粉丝剩下来的渣子，发酵后微酸，作灰绿色。此物他处不易得。用羊尾巴油炒最好，加上一把青豆更好。炒出来像是一摊烂稀泥。

三、切小肚儿丁一盘。小肚儿是猪尿泡灌猪血芡粉煮成的，作粉红色，加大量的松子在内，有异香。酱肘子铺有卖。

四、炒豆腐松。炒豆腐成碎屑，像炒鸽松那个样子，起锅时大量加葱花。

五、炒白菜丝，要炒烂。

取热饭一碗，要小碗饭大碗盛。把蒜酱抹在菜叶的里面，要抹匀。把麻豆腐、小肚儿、豆腐松、炒白菜丝一起拌在饭碗里，要拌匀。把这碗饭取出一部分放在菜叶里，包起来，双手捧着咬而食之。吃完一个再吃一个，吃得满脸满手都是菜汁饭粒，痛快淋漓。

据一位旗人说这是满洲人吃法，缘昔行军时沿途取出菜叶包剩菜而食之。但此法一行，无不称妙。我曾数度以此待客，皆赞不绝口。