糟烩鞭笋/元宝肉

糟烩鞭笋

文/秦林

糟烩鞭笋是杭州一种有名的传统素菜。它出自一个与苏东坡有关的典故。

说的是苏东坡出任杭州刺史时，与孤山广元寺里的和尚有所交往，他常常到寺院里与和尚一起学佛经，吃素食，并学会了很多素食的做法。

由于苏东坡不但懂诗文，而且酷爱烹调，荤的、素的，他样样菜都要露一手。有一天，他照例又到寺院去，看到和尚把附近一片竹林里的竹笋挖出来都放在寺院门外，就上前问主持：

“这么多的竹笋，你们怎么吃得完啊？”

主持说：“当然吃得完，我们准备晒干后一大锅烩了吃。”

苏东坡大叫：“你们这是暴殄天物！”

寺院主持说：“和尚们都很爱吃笋，却又不善于烹调，只会烧烧煮煮。”苏东坡就耐下心来，把自己的“食笋经”传授给他们。和尚们听得入了迷，但还是没有人会做，苏东坡就亲自动手做了几道笋菜，让和尚们品尝，结果和尚们对每一道笋馔都十分爱吃，尤其是嫩鞭笋加上香糟，经过煸、炒、烩等而制作成的这道菜，香味浓郁，十分入味，富有特色。寺里的住持就决定把苏东坡教会的这道菜作为寺院菜继承下来，并取名叫“糟烩鞭笋”。

杭州有很多到广元寺烧香的吃斋人，寺院里就把“糟烩鞭笋”拿出来招待吃斋人。结果吃斋人渐渐地也学会了糟烩鞭笋的做法。

后来荤菜馆也仿效此法，除选用质量最佳的绍兴香糟外，还将芝麻油改为鸡油浇淋，“糟烩鞭笋”从素菜变为荤菜，供应的范围也更广了。

[制作流程]

原料：生净嫩鞭笋肉，香糟汁，湿淀粉，色拉油，芝麻油，味精精盐。

做法：

1.笋肉切成5厘米长的段，对剖开，用刀轻轻拍松。香糟放入碗内，加水，搅散、捏匀，用细筛子或纱布滤去渣子，留下糟汁待用。

2.炒锅置中火上烧热，倒入色拉油至130℃时，将鞭笋倒入锅内略煸，再加水，烧5分钟左右，再放入精盐、味精，倒入香糟汁，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油即成。

成品特点：糟香浓郁，鲜嫩爽口，色泽明亮，是夏令开胃时菜。

元宝肉

文/秦

清朝同治二年，新任台湾道台到任。他听说民间对原道台朱大人口碑极佳，十分疑惑。他是一生只信奉“三年清知府，十万雪花银”的奸官，每到一任，极尽搜刮民脂民膏之能事，却不以为耻反以为荣，便认为来自湖北的原道台朱才哲也只不过是表面上道貌岸然，骨子里绝对不可能是什么清官。

这一天，正是朱大人全家登船返乡之期。众官员列队送行，新任道台也来凑热闹，本来他只是应付差事而已，哪知海边民众聚集，人山人海，扶老携幼，但见垂泪送别的不计其数，这让新道台很不是滋味，但又不好发作。只见此时朱大人的船上整齐地排放着30只大木箱，立时引起了道台大人的注意。他故意问：“朱大人在台多年，积攒的私房银子想必不少。这些大箱子也够沉重的啊！”

朱才哲会心地笑道：“大人是否怀疑箱内皆为金银财宝？”道台大人讥讽地说：“若非金银，还会是石子不成？但可开箱一验。如若不是金银，我情愿开一箱赔两箱之宝。”

朱才哲正色道： “大人不要开玩笑了。”道台坚持说：“但请开箱吧，我就不信内中清白。来人开箱！”在朱才哲指点下，家人一一打开箱盖后，里面竟全是鹅卵石子。那道台大人只得堆上笑容，向朱才哲赔罪，道：“朱大人果然两袖清风，人称‘朱青天’绝非虚言，在下算是心服口服了。”

朱才哲说出了运石的用意：“大海行船，有风浪惊险，会使船不稳。今以石下沉船舱，我自然不再怕海上的风浪了。再说下官一生清白，只有带些卵石回乡的本事。”

新道台羞愧地说：“我开了的箱子，愿实行诺言，赔你元宝 了。”朱才哲答道： “大人不必破财，你出钱赔偿，还不是出自台湾的民脂民膏！”又说： “我看不是道台失礼，是我辞行不周，今天你带人前来送行，我倒要做些菜来向你道歉才是。”于是令家厨做了几道家乡菜，其中有一道菜在最后送上，朱才哲指着菜说：“这道菜是用鸡蛋煮肉做的，是我家乡的一种既经济又实惠的佳肴，原来叫‘蛋包肉’。今天我就为此菜改个名，叫‘元宝肉’，也算是我临行前给大人送的‘元宝’了。”

新道台感动不已，表示一定要借这真正的“元宝肉”激励自己廉洁治政。

从此，“元宝肉”的故事便在台湾流传了下来， “元宝肉”也成了台湾城乡宴席上的名肴。民众为念其功德，还修建了一座“朱公庙”。

[制作流程]

原料：带皮猪五花肉，鸡清汤，去壳熟鸽蛋，酱油，白糖，湿淀粉，葱花，黄酒，姜末，味精，盐，八角，桂皮，植物油。

做法：

2.炒锅置旺火上，下植物油烧7成热时投入熟鸽蛋，炸到虎皮色时捞出沥油，然后用竹签在鸽蛋上戳些小眼以便入味。

3.将姜末入油锅中稍煸，再将肉块放入煸，烹入黄酒、酱油、白糖、盐、八角、桂皮、鸡汤，待烧沸移小火上烧30分钟，再放进炸好的鸽蛋、味精。烧到卤汁浓稠时拣去八角、桂皮，用湿淀粉勾芡，撒上葱段装盘即成。

成品特点：色泽枣红，软香利口，老少皆宜。