莫负姑苏好时令

在苏州，晨起的一碗面，便能将本地人与外地人拎清了。本地人无论点哪种浇头的面，最后都会添1元钱，再加上一句：来一小碟姜丝。姜，味辛辣，清晨胃中之气有待升发，吃点姜可以健脾温胃，鼓舞阳气升腾。虽是一份小小的讲究，却贵在几千年来一直遵从，让人瞬间觉得隆重起来。

青团子是苏州人在春天必吃的一种点心，清代文人袁枚在《随园食单》里已有描述：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”据说江苏一带其他地方也有吃青团子的习俗，只是各地取材不尽相同，有的取自青菜叶，有的取自艾叶，苏州人的“青”则是取自浆麦草所榨的汁，被视为最地道的青团子。浆麦草是一种形似小麦的禾本科植物，每年立春后10天，是浆麦草大量生长的季节，各家各户都开始采摘浆麦草，准备做青团子。青团子个头不大，制作工序却有十几道，糯米粉要头天磨好，隔天才开始拌粉、和粉、制红豆馅、蒸熟……过去苏州人会在和粉时加些许猪大油，增加口感和色泽，现代人为了健康，多用植物油代替。大约8～10分钟青团子便可出锅，趁热咬一小口，皮绿如翠，馅红如翡，不单好吃，还甚是好看。

春天来苏州，正好可以尝尝这春天的味道，清明一过，苏州人便不再吃青团子了。现在年轻人亲手做青团子的也少了，不过，到了时节，本地人还是必须要吃这一口，即使一时忙忘了，街边的商贩也自会提醒你，讲究一点的人家，会到“吴门人家”点上一份青团子，还有螺蛳肉炒春韭菜、马兰头香干……“吴门人家”的掌门人沙奶奶说：“这些都是春天才能吃到的，我们苏州人从来都是按时令来吃东西的，不随便乱吃。”

沙奶奶年届六旬，她创办的“吴门人家”，是一家专门传承、研究苏州美食的餐馆。她一直为苏式美食被粗略地归在淮南菜系里叫屈，觉得以其讲究、精细的程度，自成一派也绰绰有余。“《红楼梦》的美食知道吧？苏州美食的精细程度一点也不输于《红楼梦》的！单是一碗简单的糖粥，就足见苏州美食的精炼度，更别说只取鱼头部耳光肉做的塘鳢鱼了。”

糖粥在苏州久负盛名，那句“笃笃笃，卖糖粥”的童谣，也被收罗在“苏州叫卖”的“非遗”文化中。糖粥上面撒了一层红豆沙，便是传说中的“红云盖白雪”。红豆沙和粥是分开煮的，吃时才拌在一起。单说这红豆沙的讲究：苏州人吃红豆沙是一定要去豆皮的，以保证口感的精细;更讲究的，还要进一步炒制去湿，炒时除了放桂花，还要按比例放红、白糖，只放白糖不香，只放红糖不鲜。粥本是最家常的食物，把平常的东西做到极致，才是苏州美食的功夫。

若论苏帮菜的起源，可追溯至公元前514年苏州建城，不过，让苏帮菜名扬天下的还是乾隆皇帝，顺便还捧红了一个做苏州菜的御厨张东官。翻看清宫御膳底档，张东官在乾隆的御膳房足足待了19年，直把乾隆培养成了苏帮菜的高级品鉴家，菜是不是张东官做的，一尝便知。苏州坊间也有一种无从考证却颇为流行的说法：乾隆之所以高寿，就是因为经年吃苏州菜。这样的说法也不无道理，苏州菜自古就讲究药食同源，同时做出菜来还不能有药味。例如，红曲含有天然他汀，可降胆固醇、降血压，日本的远藤章教授1979年写出红曲霉分子式，1987年由美国开发出降胆固醇的药物，1989年进入中国市场，而苏州人早在一千年前就以红曲入菜了。

TIPS

春游苏州

苏州人讲究春探梅、夏赏菏、秋游湖、冬聚会。春天赏梅花的胜地有玄墓山香雪海、林屋梅海等，“邓尉探梅”是江南春季的一大民俗。

邓尉山与玄墓山相连，千百年来山间遍植梅花，号称“邓尉梅花甲天下”。邓尉山、玄墓山、吾家山一带历来是赏梅胜地，也是太湖梅花节的举办地之一。

离玄墓山不远的东山洞庭，是延伸在太湖的一个半岛，春秋时代就是权贵们的游乐场所，也是碧螺春茶的产地之一。到东山可以看一下陆巷古村，它建于南宋，因村中有6条古巷而得名，是明代正德年间宰相王鏊的故里，号称 “江南明清建筑的博物馆”。

苏州春宴

百年老店松鹤楼、得月楼、陆稿荐、老苏州酒楼，都擅长传统苏帮菜。

苏州春天的名菜，不乏大众菜品，但都是按时节风物精心调配，譬如：腌笃鲜、清炒苋菜、塘鳢鱼、马兰头、香椿头、鳜鱼、甲鱼、枸杞头、青团子等，配上一壶碧螺春或是一壶当地黄酒，老式苏帮餐厅还会在餐桌上放一支白玉兰，茶香、花香、菜香皆不能少。

塘鳢鱼是苏州春天时令食谱里重要的一道菜，须在清明前吃。太湖塘鳢鱼产量渐少，身价颇高，且一条也就一两寸长，只能片出两片肉，要做成一盘主菜，成本可想而知。

藏书羊肉

木渎镇原名藏书镇，位于苏州城西，群山环抱、植被富足，古时草源丰盈，是一块上好的牧羊之地。

南宋初年，藏书羊肉发展成为一款时令名菜，从宫廷贵族、上流社会开始流行，据史料记载，宋仁宗时，为供应宫廷御用羊肉，一年需要大约10万头羊。元代晚期，一个叫韩奕的苏州文人独创了“千时脯”、“生烧羊肉”两道全新菜式，将苏式的精细与蒙式的粗犷相结合，后来在明朝士大夫中非常流行。光绪二十二年（1896年），藏书人周孝泉在苏州醋坊桥畔租用三间门面开设了姑苏城内第一家堂吃店――“升美斋”羊肉店。光绪二十四年（1898年），“老庆泰”羊肉馆在苏城万年桥堍开张迎客。

藏书羊肉有一千多种菜品，工艺繁杂。煮羊肉所用的锅名为“盆堂”，深约一米，一次可以煮二百斤羊肉。羊肉煮好捞出，加入炖肉原汤，自然冷却，第二天即可食用。这便是藏书羊肉系列中的翘楚 “羊糕”，口感有点心之X，舌尖探到却是羊肉之鲜。

吃藏书羊肉要趁冬天，春天一到，苏州街上那些藏书羊肉馆的招牌会倏地不见了。