你可能陌生的咖啡术语

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翻新时间：2015-08-27

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你可能陌生的咖啡术语

咖啡樱桃：开花后八九个月，咖啡树开始结果。果实呈鲜艳的红色，恰似迷你版的樱桃。每颗咖啡樱桃含有两颗咖啡种子。

水洗法：公元18世纪由荷兰人发明的技术。水洗豆目前约占全部咖啡总量的70%，适合多雨地区。水洗法处理的咖啡味道明亮、酸味较强、杂质较少。

具体处理方法：先在咖啡樱桃中加大量的水，冲去果实的杂质，进行选豆。再以脱肉机脱去外果皮和果肉。接着发酵18-36小时，利用发酵菌溶解掉原本不溶于水的果胶，再清洗干净。最后日晒干燥至含水量9%，用脱壳机去除银皮。

日晒法：最古老的咖啡处理方法，一千多年前，阿拉伯人就以此法处理咖啡。日晒法的咖啡具有完整的自然醇味、柔和的酸味与均匀的苦味。

具体处理方法：咖啡樱桃采收后在曝晒场直晒3-4周，每天翻动数次，使其受热均匀。干燥后的咖啡樱桃果实会与外果皮分开，晒至含水量9%后，用脱壳机彻底脱去外果皮和银皮。

半水洗法：介于水洗法和日晒法之间，盛行于印尼，曼特宁就多半采取半水洗法，巴西近年来也开始使用半水洗法。具体处理方法与水洗法有些相似，先去除咖啡樱桃的外果皮与部分果肉，晒干。接着将干燥后的豆子再次湿润，以特殊机器磨掉果肉，取出种子。

研磨：此过程是将烘焙完成的咖啡豆研变成咖啡粉。研磨的粗细程度，会影响咖啡粉接触水流的速度与时间。相同的咖啡豆，粗研磨与细研磨有不同的风味。

萃取：水将咖啡粉中的可溶性物质释放出来的过程。萃取过程会受到水温、水流速度、压力、时间等多方面影响，是影响咖啡最终味道的关键环节。

单品咖啡：产于单一种植场、没有经过混合的咖啡，有强烈且鲜明的风味特征，饮用时通常不加奶或糖。

拼配咖啡：来自不同产地的不同咖啡豆拥有不同的风味，拼配咖啡是将两种以上不同风味的咖啡按特定比例混合，以达到均衡和更加有层次的口感。拼配咖啡富于变化，有时会有意想不到的风味出现，不少咖啡技术宅执迷于此。

酸味：咖啡最鲜明的味道之一，酸味给了咖啡“轻松明快”的口感，不同风味的咖啡，酸味也有多种类型，柑橘、柠檬、莓果这种富于果香的酸味，是很多人所钟爱的。

苦味：通常在舌尖后面感觉到的，类似黑巧克力的非常典型的苦味。苦味很重要，它可以让咖啡的味道在口中久久流连。褐色色素是咖啡苦味的主要来源，随着烘焙程度加深，褐色色素的含量会逐渐增加。

咖啡因：略带苦味，溶点为237℃，烘焙好的咖啡熟豆，其咖啡因几乎完整保留下来，并在萃取时会融入杯中。咖啡因的作用主要是刺激神经，适量摄入可促进新陈代谢，提高机体能力。

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