古代著名大厨全搜索(下)

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翻新时间：2015-08-28

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古代著名大厨全搜索(下)

膳祖唐穆宗时丞相段文昌饮食很讲究，曾自编《食经》五十章。因他曾被封过邹平郡公，当世人称此书为《邹平郡公食宪章》。他的儿子段成式编《酉阳杂俎》记载了当时许多珍贵的名食，有许多都是记载自家的饮食。段文昌府中厨房题额叫“炼珍堂”，出差在外，住在馆驿，段文昌便把供食的厨房叫“行珍馆”。主持“炼珍堂”和“行珍馆”日常工作的就是膳祖，每天吃何菜肴，如何修治原料，如何烹调成熟，都由这位“老婢”指挥，并且由这位女厨师带徒传艺。段府四十年间，这女厨师长从一百名女婢中只选中九名传艺，《酉阳杂俎》书中各食均出自膳祖之手。她也是有名有姓的，为了尊敬她，称她为膳祖，说她是段府厨膳的老祖。

刘娘子据《春渚纪闻》载：宋高宗宫中，有位女厨师刘娘子。宋高宗登基前，她就在赵构的藩府做菜了。她烹制的菜肴高宗总是满意的。按皇宫规定：主管皇帝膳食的负责官员叫尚食，只能由男人担任，而且还是五品官，可是刘娘子是女流，不能担当此官，然而皇宫里的人多称她是“尚食刘姑子”。刘娘子是我国第一位著名的宫廷女厨师。

宋五嫂宋五嫂为南宋著名民间女厨师，从开封逃难到杭州，因丈夫姓宋排行老五，大家都称她宋五嫂。那时从北方逃难来杭州的中原人很多，官民思乡难归，很想尝点乡味以解乡思。宋五嫂在钱塘门外开了一家小饭店，专营鱼羹，因是传统汴京风味，颇能招徕那些异乡之客。一日高宗赵构乘龙舟游西湖，曾尝其鱼羹，龙颜大悦，于是名声大振，宋嫂鱼羹身价倍增。“曾经御尝，人争赴之”，买鱼羹的人越来越多，这位流落他乡的女厨师遂成富妪，人们把她奉为“脍鱼之师祖”。方恒泰《西湖》诗云：“小泊湖边五柳居，当筵投网得鲜鱼，味酸量爱银刀脍，河鲤洛妨总不和。”他赞的五柳居醋鱼，有人说即是宋嫂鱼羹。

董桃媚据袁枚《续新齐谐》载：清乾隆年间，福建曹能始饮馔极精，因为他家有一位技艺高超的厨师董桃媚。曹家举办家宴，招待宾客，筵上佳肴必定要董桃媚掌勺才能称意。后来曹能始同年某人将到四川担任督学，缺少像样的厨师，决心要带一江南高厨入川，曹答应派董桃媚去，但董不肯并说：“桃媚，天厨星也，因公本仙官，故来奉侍，督学凡人，岂能享天厨之福乎？”曹怒，便驱董出门，董扬长而去，自此，人们就称董为天厨星。

王小余清乾隆时，王小余是袁枚家的掌勺大厨师，是一位烹饪专家，身怀技艺，有高明丰富的理论经验。他烧的菜肴香味散发到十步以外，闻到的人无不咋舌想吃。他对于烹饪技艺颇有研究，曾发表过一系列高见，这些技术上的真知灼见，对袁枚影响很大，袁的《随园食单》有很多篇幅得自王小余的见解。袁枚喜欢王小余，对王的要求亦很严。王死后，袁枚为了纪念这位优秀厨师，专门写了一篇《厨者王小余》。王小余是我国古代唯一死后有传的名厨师。

除此以外，创制“辋川小祥”风景拼盘的五代时的尼姑梵正、善制菜蔬糕点（灌吞董糖、卷酥董糖）的清初董小宛、做熏鱼的孙春阳、做“十样猪头”的江郑堂、做拌鲟蝗的江南溪、做杂锦豆腐羹的文思和尚、芜湖做豆腐皮的敬修和尚、天津做狗不理包子的高贵友、河南做道口烧鸡的张炳、御膳房的抓炒大王王玉山等等都是历史上的著名厨师。