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《随园食单》

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翻新时间:2023-08-24

《随园食单》

班鱼最嫩①,剥皮去秽,分肝、肉二种,以鸡汤煨之,下酒三分、水二分、秋油一分;起锅时,加姜汁一大碗、葱数茎,杀去腥气。

[注释]①班鱼:也称[鱼][分]鱼,形似河豚。

[译文]班鱼肉最嫩,剥皮去掉内脏,分为肝、肉两种,以鸡汤煨煮,加酒三分,水两分,酱油一分。起锅时,加姜汁一大碗,几根葱,可以去掉腥味。

[点评]班鱼,也称为斑点鱼,形似河豚,长江下游地区盛产。一般认为无毒。其肝古代关中人称之为斑肺,质柔鲜嫩,甚腥。其肉稍为粗劣,也较腥,即以鸡汤煨煮,需加重姜汁,以去腥味。

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