“储香保味”的三大“火攻菜”

在庞大的火媒技法中，炖、焖、煨法各具特色，行业上将其称之为“火攻菜”代表。所谓“火攻”，指的是菜肴成形的最后环节用水加热，而且都是用小火长时间加热，费火又费时，故而得名。正是使用了这种火候，并在封闭比较严实的炊具中烹制，才使得原料组织变性分解，鲜味物质酯化，鲜香味及原汁均不易向外散失，故能起到储存香味、保持原汁原味的作用。

“火攻”――焖

焖法是运用火媒中的柔性火候，已取得原料熟透酥烂的效果。所谓“柔性火候”，也就是中小火低温加热的火候，相对于旺火高温加热的刚性火候。柔性火候没有刚性火候的那样的冲击性，而是以较低的固定恒温热量，不断向原料内部渗透，通过长时间的渗透加热，原料组织变性、分解，溢出鲜香滋味，不会产生刚性火候因掌握不当而导致原料外煳而内生的后果，成菜形体完整，质地软烂，鲜香味透，这就是柔性火候的作用，也是“火功菜”烹饪效果的机理。

焖之特色

焖法在三大“火攻菜”中火力稍强，加热时间是三种技法中较短的。所用主料大部分要预制成半熟品或全熟品，因预制加热的方法不同和调味上的差别，各地将焖法分成很多具体技法。按预制加热方法分，可分为原焖、炸焖、爆焖、煎焖、生焖、熟焖、油焖；按调味种类分，可分为红焖、黄么焖、酱焖、油焖。上述焖法名称的技术内容和烹调目的，除原焖、油焖外，基本上都是相同的。但是无论何种焖法，主料都不上浆挂糊；加入鲜汤的数量要准确，并且一次加足，中间不能揭盖添汤；制品成熟后，一般都不勾芡，依靠火力自然收汁，只有少数品种因为原料脂肪少或胶原蛋白少，汤的黏性差，可加少许湿淀粉搅匀，以增加汤汁的浓度。焖法使用的主料与其他的“火功菜”相似，大都是经得起较长时间用小火加热的坚实荤料，如禽肉和水产中的■鱼等。成菜色泽酱红，形状整齐不碎，质感松软酥烂，汤汁稠浓味厚。但也可以使用部分蔬菜作为原料焖制，如冬笋、莴笋、茄子、萝卜等，焖制后的质感的柔软酥嫩为主，滋味亦厚。

绍酒焖肉

工艺：1. 将猪五花肉表皮用小火燎煳后，放入冷水里浸软，用刀刮去焦皮洗净，切成5 cm见方的肉块，用沸水焯烫半熟，取出控水。

2. 将砂锅洗净，锅底铺上葱段、姜片，把五花肉皮朝下整齐地摆放在锅内，加入邵酒、酱油、白糖，用旺火烧开，盖上锅盖后，置小火焖1 h左右，原锅上桌即成。

“火攻”――炖

炖法是将原料加汤水及调味品，旺火烧沸以后用中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。属于典型火攻菜的技法之一。其中又分隔水炖和不隔水炖，菜肴制作过程中无论采用何种炖法，目的都是避免原料香味散发，促使原料在受热炖软时将自身的鲜味转入汤中。食有原汁原味之感。所以，炖法是以吃汤为主的汤菜，要求汤色清澄、爽口、滋味鲜浓，香气醇厚。这是炖法最显著的特点。

炖之特色

首先，在用料上炖法主料都是大型方块和整形料，如全鸡、全鸭等；其次，在原料加工处理上，炖法的原料只需洗净，既不腌制，也不上浆挂糊，只需经过沸水焯烫去掉血腥浮沫后，即可炖制；第三，加水量上，炖法加水量最多，大都是汤宽量大的汤菜；第四，在火候上，虽然都是用的小火长时间加热，但是火力的程度也有不同。煨法所用火力最小、加热时间最长、常规的炖法次之；第五，在风味特色上，虽然三种技法的菜肴质感都是软烂酥糯、原汁原味和香味浓郁，但也有明显的不同：炖菜汤清、汤宽、鲜醇、爽口。

侉炖鱼

工艺：将鱼肉洗净，切长宽条，放入碗内，加部分料酒、盐和部分葱段、姜块腌制；鸡蛋打入碗内，加湿淀粉，调成全蛋糊，然后将煨味的鱼条下入，均匀挂糊。

锅架火上，放入植物油，烧至七成热，把挂糊鱼条分别入油锅浸炸，炸至鱼条发挺呈金黄色时，捞出控油。

另用一锅架火上，放入葱油和余下葱段、姜块、料酒及奶汤，烧开。挑取葱段、姜块，放盐、胡椒粉和炸好的鱼条，再烧开后改用中火，炖至鱼条熟透入味，淋入香油和醋，盛入汤碗内，撒上香菜段和青葱丝上桌。

“火攻”――煨

煨法是将加工处理的原料先用开水焯烫，放砂锅中，加足量的汤水和调料，用旺火烧开，撇去浮沫后加盖，改用小火长时间加热，直到汤汁生粘，原料完全松软成菜的技法。

煨之特色

煨法在三大“火攻菜”技法中，火力最小，加热时间最长的半汤菜。它是充分发挥柔性火候作用，取得最佳烹饪效果的技法。选料可用大型料、也可以用小型料。也可以用两种以上的多种主、辅料配置。可使用生料也可用炸、煎、炒、煮法等预制成半成品。加水量适中，多数是半汤半菜，油重肥口，汤味醇厚，其中使用富有胶质原料煨制的，则汁紧浓稠。煨菜则汤色乳白，油汤封面。

另外在具体操作上各不相同。炖法在具体操作上，有两个关键点应予重视：一是原料在炖制开始时，大多不能放入咸味调料，特别是不能放盐，如果早放入盐，由于盐的渗透压作用，严重影响原料的酥烂，延长成熟时间，因此，只能炖熟出锅时，才能调味。二是不隔水炖切记用旺火久烧，只要水一开，就要转入小火炖，否则汤色就会变白，失去炖菜汤清的特色。

糟钵头

工艺：1. 把猪肉、猪大肠、猪肚、猪脚爪、火腿脚爪分别加工清洗干净。用旺火将水烧开，撇去浮沫，用开水冲透以上原料。

2. 将猪肚切成5 cm长、3 cm宽的块，猪肠切成4 cm的段，猪肚切成条，猪脚爪、火腿脚爪均切成块。

3. 将猪心、猪肝、冬笋切成薄片分别用开水汆透后过清水备用。油豆腐用碱水泡透，清水冲净。

4. 将猪肠段、猪肚条、猪脚爪、火腿脚爪、猪肺块、猪心片、葱、姜放在锅内，加入高汤，用旺火烧开，撇去浮沫，加入绍酒，用锅盖盖好压住。微火焖2～3 h。待原料已酥烂，即放入油豆腐、笋片，烧透后，放入精盐、味精、香糟卤、青蒜段即成。