掩盖食物本味的说谎食品

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翻新时间：2022-07-21

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掩盖食物本味的说谎食品

年轻时读古书，遇到冷僻字就快速闪过，好像那些字会折磨人。困难是因为长久以来鲜少使用，其实冷僻字背后往往存在着一些有趣的故事。“酰醢”两字就很有趣。酰，音西，即醋；醢，音海，即肉酱；酰醢，就是拌醋的肉酱。周朝有一种官名叫“醢人”，掌管君王的膳食，每天都要进肉酱60瓮。因为调制肉酱需用醋、盐，所以酰醢，就是用鱼、肉等制成的酱。

“醢”是最早的美食之一，古时候就知道肉、盐、酒能交合激荡出美味。起初，“醢”并非调味料，而是一种重要的食品。当时的醢是用肉加工制成：把肉研碎，加入酿酒用的麴拌匀，装进容器，用泥封住容器，曝晒14天，直到酒麴的气味变成酱的气味即可食用。

孔老夫子生活的时代，各种肉食都有固定的酱汁调味，当时已讲究调味，注重食物之间的配合。从《周礼》到《礼记》的记载，酱的作用出现了重大变化，从主要的佐食品变成了具体的调味品。

现代科技催生的方便食物，未必没有美味。若发挥想像力，肉酱不仅自身变化无穷，更可衍生出许多佳肴，诸如用来拌面、拌饭，制作卤肉饭、意大利面、肉末烧饼、沙拉面包，还能炒笋、烧什锦，做麻婆豆腐等等。甚至用罐头肉酱煮番茄排骨汤。

如今肉酱罐头已深入我们的生活中，不仅日常煮食常会用到它，家祭时亦不可或缺，作为供品，它耐于保存，远比其他食物实惠。我有一段清贫的学生岁月，煮一锅白饭，浇一些肉酱，再烫一点青菜，即充满了饱足感。那肉酱有一层油脂，经热呼呼的白饭蒸气融化，升起不可思议的香气。

然则肉酱处理不慎，易导致肉毒杆菌滋生，造成食物中毒。那次去法国开会，曾经在里昂吃坏肚子，同行的朋友甚至到医院急诊。我怀疑是某一餐馆的腌渍鱼惹祸，那碟渍小鱼味道重，已吃不出鱼是否腐败，完全淹没在酱料味中，咸得要命，更甚于盐。里昂那餐馆如此咸的酱，是一种说谎的食品，不以真实面目示人，只图欺瞒吾人的味蕾。

生活中有太多这样不诚恳的食品，像巧言令色之徒，诱我们习惯重口味，重口味的舌头，重口味的甜言蜜语，重口味的友谊，重口味的爱情，我们习以为常了，不免就排斥清淡的本味。