《随园食单》

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翻新时间：2023-08-08

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《随园食单》

尹文端公①，自夸治鲟鳇最佳②。然煨之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏，吃炒鳇鱼片甚佳。其法切片油炮③，加酒、秋油滚三十次，下水再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟④，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。

【注释】：①尹文端公：尹继善，字元长，号望山。雍正朝进士，曾任巡抚、总督等职，官至文华殿大学士兼军机大臣。

②鲟鳇：鱼名，产江河及近海深水中，长二三丈，无鳞。

③油炮：即油爆，以热油爆炒成菜的一种烹调方法。

④明骨：鲟鳇鱼头骨，色白质软，味美，或成鲟脆。

【译文】：尹文端公自夸最擅长烹制鲟鱼。但煨之过熟，味道有点浓浊。只有在苏州唐家，所吃炒鳇鱼片甚好。其方法是：把鱼切片油爆，加酒、酱油烧滚三十次，下水再烧开起锅，加作料，多放瓜、姜、葱花等。还有一种方法：将鱼用白水煮十滚，切去大骨，鱼肉切成小方块，取鱼头脆骨也切成小方块，把鸡汤去沫，先煨脆骨煨煮八分熟，下酒及酱油，再下鱼肉，煨煮至二分烂起锅，加葱、椒、韭和一大杯姜汁即可。

【点评】：烹鱼时添加酒、姜的作用主要是除腥。但姜的使用应注意烹调的时机。一般是在鱼烹制差不多的时候，鱼的蛋白质凝固，再添加生姜，过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质有碍生姜的除腥作用。