客家厨官 2014年5期

上传者：网友
|

翻新时间：2023-01-28

收藏到账号

全屏

客家厨官 2014年5期

厨官师傅，是客家人办理红白喜事做东道时的烹饪主厨。他们与宾馆、酒店、餐厅的专职厨师不同。所谓不同，是他们平时在家中也种田、饲养家禽家畜，但当邻里乡亲因喜事来请时，他们会立马放下手头的活计，热情地接洽业务。

与雇主商谈，厨官师傅会询问办哪类东道，桌席多少，几个正餐。如娶亲做结婚酒，早年间，喜事要办三天，每天一个正餐。第一天上午来客，晚上一个正餐，是为待郎酒；第二天中午一个正餐，是为结婚酒；第三天早晨一个正餐，叫谢客宴。外加三个闲餐，厨官师傅要为雇主做六餐饭。一般一位厨官做八桌东道都挺累，如有二十几桌，最少要三位厨官。

其次，厨官师傅得与雇主共商菜谱。即按十二碗东道计算，每一碗的菜名与档次，定下原料的斤两，乘以三个正餐，再乘以桌数，得出各种原料总重量。加上闲餐的菜谱，适当增添其他原料，合成总的原料数目。然后由厨官师傅用红纸开出菜单，交付雇主，好让总理与买办协同预购。

以上诸事谈妥，厨官师傅便会忙着找帮手。在没有电话和手机的年代，他们自有他们的便捷联系方法。他们会利用圩日，在同行家常聚会的店中，互相沟通，可免走家串户找人。

到了娶亲来客的头天一早，厨官师傅们先后来到雇主家。他们各带一只竹篮，篮中有剁骨的骨刀、切肉切菜的薄刀、锅铲、各种铁勺、捞罩、两齿抓肉钩等一应特殊炊具和围裙等。如有需要，其中还有人带上杀猪的屠刀、毛刀等器具。就像是“剃脑兼带吹”一样，他们还应是杀猪能手。至于破鱼、杀鸡、宰鸭之类的更不在话下。到了雇主家后，便是他们展示才艺的时候了。只见他们有分工合作，还会充分利用总理安排的帮厨人员，协助做东道。那挑水劈柴，淘米煮饭，洗菜，切些普通花样的菜，以及鸡鸭褪毛解剖等事宜，都无需沾手。

值得一提的是，厨官师傅应谙熟办喜事的祝赞语。像娶亲时迎亲日男方杀鸡祭祖的赞语，归亲时杀下轿鸡制煞的赞语，送做家汤的赞语，是厨官师傅的必修课。如杀鸡祭祖的赞语，在迎亲的上午十时左右，东家男主人带新郎官到厅堂祭祖时，先摆上猪肉、头牲、神饭等熟食和果品、酒水，点燃香烛，待大厅门外鸣炮时，厨官师傅便立于东家的祖公堂前，左手高擎雄鸡，开口朗声赞曰：“今日迎亲大吉昌，金童玉女配成双，祖宗保佑亲快归，胜利回来拜高堂，生男育女多富贵，男中高魁女做妃，今日雄鸡来祭祖，荣华富贵地天长。”赞毕再将鸡杀之，并将鸡血滴于摆放地下的纸钱上。这时，厨官师傅便可得一个红包利事。

除祝赞外，还有开勺利事，煮汤利事等，光红包就不少。以前一个红包一般包一角一个，闰年要一元三角。后来也有包四六块钱的不等。加上办几天东道的工钱，收入颇丰。但这是辛苦钱，三天的紧张劳作还要熬夜煎烧鱼果子，恐怕人不会吃胖，反而会瘦一圈。

眼下，人们生活水平逐年提高。客家人办理红白喜事的老规矩，不仅没有消失，还有发扬光大的趋势。农村中的司仪人员，均靠老一辈的传帮带，加上实践中学习提高，一些不大懂的还靠厨官师傅从旁指导。因为他们经历数不清的红白喜事，长年累月的耳濡目染，早已是客家人不列名的礼仪之师。厨官师傅立足于农村，服务乡邻，为大家所崇敬。