家乡苋菜滋味浓

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翻新时间：2023-06-07

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家乡苋菜滋味浓

家乡的苋菜又名赤苋、雁来红。根据叶色可分为绿苋菜、红苋菜和花苋菜。绿苋菜炒熟后汤汁清澈，红苋菜和花苋菜炒熟后的汤汁呈紫红色，因为其中富含花青素。苋菜从三月到九月都可以播种，春夏秋三季均能吃到。

苋菜早在汉唐即有记载。杜甫有这样的诗句：“苋登白玉盘，藉以如霞绮。苋也无所施，胡颜入筐篚。”陆游也写下了“菹有秋菰白，羹惟野苋红”，旷达怡然的胸襟跃然纸上。苋菜性味甘，在夏季多食之，有清热解毒之功效，是不可多得的保健食品。《本草纲目》云：“六苋，并利大小肠。治初痢，滑胎。”《随园居饮食谱》说：“苋通九窃。其实主青盲明目，而苋从见。”故乡端午节中午的菜肴中必有“五红”或“十三红”。如红烧肉、红烧狮子头、红绕鱼、炒黄鳝、醋熘腰花、苋菜烧豆瓣等。各地的食材及习惯不同，但红苋菜是必不可少的。鲜嫩的苋菜，连茎带叶，轻轻掐下，洗净后和蚕豆爆炒，放蒜末，入口鲜嫩爽口，可香哩！

凉拌苋菜味道清纯，入口清爽，是夏日消暑的佳蔬。先把蒜瓣剁成末，青葱切成花，水烧开，加点油，倒入苋菜焯制片刻，捞出后，入凉开水中过凉。苋菜沥干水分，调入酱油、麻油、白醋，撒芝麻拌匀即可。

母亲喜欢烧苋菜豆腐汤。把苋菜洗干净，去掉须头，切成细末待用。豆腐切成小块，加适量清水，倒入苋菜末，调入盐和味精，最后淋点麻油就成了。我们扒一口粳米饭，夹一块热乎乎的豆腐或红艳艳的苋菜，鲜嫩、软滑、喷香。若是泡汤，碗里红如胭脂，十分养眼。

苋菜肉片汤十分鲜美。红苋菜浸泡洗净，切成小段。瘦猪肉切成薄片，投入沸水锅中汆透，捞出用温水洗净。放入红苋菜段、肉片和适量的清汤，用旺火烧沸，撇去浮沫，撒入精盐和味精，淋入香油拌匀，盛入汤碗内即成。起锅，肉烂菜鲜，味香润肤，补中益气，生津润肠，强身壮体。

苋菜皮蛋汤也很爽口。苋菜洗净，切成段。大蒜切丁，松花皮蛋去壳，用线切成桔瓣块。锅中放油烧热，倒入大蒜爆香，加皮蛋和盐炒几下，再放入苋菜炒几下，最后，加水煮沸，放点生抽和味精即可出锅。其汤有一股浓香，直透肺腑。

炒苋菜总少不了蒜瓣儿。少了蒜瓣儿，炒出来的苋菜就少了鲜味。苋菜下锅，同时投进蒜瓣，旺火翻炒直至成熟。加盐适量，味精少许。起锅入盘，色红味美，新香嫩滑。如若能加入鲜嫩的蚕豆瓣同炒，味儿会更佳。

长老了的苋菜，叶子发沙，茎粗难撅，那就是巧妇们腌苋菜梗的上等原料了。把苋菜梗洗净，切成小段儿，捧进竹篮里，晾干水分后，倒进盛有臭卤的坛子里。第二次放苋菜段时，要用纱布滤去卤里的杂质。盖上盖子闷几天，即可食用了。煮饭时，从坛里捞出些许苋菜梗，切块豆腐，炖到饭锅里。炖熟后，撒些许青蒜花，青白相间，香气弥漫整个厨房。轻轻咀嚼，苋菜梗已炖得酥烂爽口，那特有的香味游走于舌尖，唇齿留香，实在是美。吃到最后，才吐出一点点残渣，余味仍在口中盘旋。

汪曾祺在《五味》中提到，在他的故乡高邮，许多人家都有臭坛子，腌雪里蕻挤下的汁放几天即成臭卤。臭的东西中，最开胃的就是臭苋菜杆。浙江上虞的臭苋菜梗色泽亮丽、清香酥嫩，是当地的招牌菜。连周作人也赞之：“近日从乡人处分得腌苋菜梗来吃，对于苋菜仿佛有一种旧雨之感。”

野地里往往长带“钉子”的野苋菜，叶子多了一层细细的茸毛，用来腌苋菜梗，那才叫鲜呢。可惜野钉苋在乡村里已难觅其踪，如同炊烟、风车、草屋一样，只能成为遥远的回忆了。现今餐桌上土菜野蔬之风盛行，折射出现代人期盼绿色健康，向往返璞归真的淳朴心理。苋菜，是我心中一抹绚丽多姿的彩霞。