还原真实的荞麦

言过其实的荞麦

荞麦又名三角麦、乌麦，是蓼科荞麦属一年生草本植物，包括甜荞麦和苦荞麦。甜荞又名普通荞麦，种植区在北方诸省；苦荞又名鞑靼荞麦，俗称“净肠草”，种植区域以西南地区的四川、云南、贵州等省为主。

营养界对荞麦的评价很高，向来不吝溢美之辞，力赞其有极高的营养价值和药用价值，尤以苦荞为甚，论述其功能时，往往引用下列文字以称道：“祖国传统医学和现代医学都证实苦荞麦具有减肥美容、降血糖、降血脂、降血压，舒肝和胃的功效，具有很高的食用和药用价值，长期食用能增强人体免疫力、预防心血管疾病、抗菌消炎、防癌抗氧化，是集营养、保健、医疗于一体的天然功能食品。”

以上描述，令读者心潮澎湃，仿佛遇到了包治百病的救命仙草，其实我们沉下心思考一下，就会发现，以上功效主治的文字，只需稍作调整，就可以堆砌在任何一种天然食物的功能描述上。比如说，大麦、青稞、木耳、大枣、苦瓜、驴肉、茶叶、生姜、大蒜、黄酒等等。由是可见，苦荞营养保健上其实并无出众之处，因为几乎每种天然食物都可以归纳出10种以上的营养保健甚至治疗功能。荞麦只是诸多天然食物中的普通一员，并非出类拔萃。让荞麦走下我们臆造的神坛，是理性认识并利用其营养保健功能的前提。

荞麦的营养

荞麦有其营养特点，也具备一定的保健价值，一般来说，都和荞麦所含的蛋白质、膳食纤维及芦丁等黄酮类物质有关。

从营养方面来看（如下表），荞麦在能量和各种营养素的提供量上与其他谷类相仿，并无特殊之处，相对较高的维生素E却又是中国人相对不容易缺乏的营养素。

不过从营养素的质量上看，荞麦有自己的特点，对这些特点的了解，可以有助于科学利用荞麦，构建我们的平衡膳食。

荞麦中人体必需氨基酸的比例适宜，组成合理，赖氨酸含量是面粉的3倍，限制氨基酸为蛋氨酸等含硫氨基酸。荞麦蛋白质的营养价值整体高于米、面的蛋白质，如果煮饭时配荞麦同时食用，可产生很好的蛋白质互补效应，提升整体膳食的营养价值。

但荞麦蛋白质的消化率在谷物中是出了名的低，一次食用量较大的话，就不容易消化吸收，还会增加胃肠道负担，所以不宜一次食用太多荞麦，每次食用量控制在半两以下较好。

荞麦中碳水化合物的含量与其他谷物相仿，但荞麦富含黄酮（后面会讲到），能阻碍淀粉酶对荞麦淀粉的消化分解，因此消化起来比较慢，进而能延缓葡萄糖（淀粉分解的终产物）被吸收入血的时间，只引起较低的血糖波动，对控制血糖有很好的助益。因此，荞麦是糖尿病患者的健康食物之一。此外，荞麦中的膳食纤维也能减缓淀粉的消化速度，从而有助于血糖控制。荞麦在加工过程中研磨的精度较低，所以纤维保留较多，这同时也是所有粗粮有助于控制血糖的共性原因。荞麦的很多保健功能，如控制血糖、预防结肠癌等，都是建立在富含膳食纤维等特征之上的，与其他粗粮并无二致，不过，它含有较多的芦丁，却是实打实的与众不同。

荞麦中有芦丁等黄酮类物质，含量是所有食物中的佼佼者，荞麦叶片和子粒中所含的芦丁可以提高毛细血管的通透性，维护微血管循环，加强维生素C的代谢作用并可促进其在体内蓄积，因此芦丁常用于治疗毛细血管变性引起的出血症及辅助治疗高血压。此外，黄酮类物质具有消炎、抗过敏、利尿、解痉、镇咳、降血脂、强心等作用，对治疗血管病、糖尿病、肥胖症有疗效。不过，这是芦丁等黄酮类物质的作用，这些作用的发挥需要一定的量与浓度条件，不能直接认定为荞麦的功效。当然，食物中有一些总比没有好。

荞麦的食疗效果

从中医角度看，荞麦也有很好的食疗效果。荞麦甘寒，能健脾消积，下气宽肠。古人说它能“炼肠胃滓滞”，意思是有很好的消食积、排肠毒的功效，与萝卜一起服食，效果更好。这种“炼肠胃滓滞”的功效与现代讲的“降脂”“排毒”“减肥”等有互通之处，其物质基础大抵也就落在膳食纤维身上，这对食多动少的现代人来说，确实有很好的膳食辅助作用，值得大力推广，让更多的人在食用精细主食的同时兼配这些粗杂粮，对三高等多种现代病的预防有很好的辅助作用。但由于其性偏寒凉，所以脾胃虚寒的人最好不要长期、大量地食用，若只是偶尔食用一点倒也不会有什么危害。

说到这儿，我总结一下我对荞麦的看法，在主食品种过度加工的现代社会，吃得太多和膳食纤维的缺乏是很多城市人的共性营养问题，每天用少量（如每天一两）荞麦等低加工程度的粗粮代替精白面粉、大米，是一个解决此类问题的好方法。在这个功能上，荞麦不见得比青稞、燕麦更好，但在蛋白质的氨基酸组成和芦丁等黄酮类物质的含量上，它与其他谷类有较大差异，这是它的特性所在，利用好这些差异能让我们调配出更平衡、更营养、更健康的膳食。说到底，荞麦只是上天赐给我们诸多食物中的一种，不是包治百病的灵丹妙药，没有它，我们一样可以吃得健康，活得精彩；顿顿吃它，不一定就能控制住血糖和血脂。

它本来很平凡，我想是我们对疾病的恐慌把它抬上了神坛。