清粥小菜解春困

“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”陆游的这首《食粥》，将小小一碗粥的作用从果腹上升到了养生。其实粥本没什么新奇，只因加入的材料多了，也便有了养生一说。

粥，从字面上便可看出它与米有着密不可分的联系。这种介乎于汤、菜、饭之间的食物，既富有汤羹的营养，又兼具菜肴的美味，更如米饭一般可以给人饱腹感，如此一举多得的食物，怎能不教人喜爱？

最有名的粥大概要属腊八粥，以配料丰富、口味香甜闻名，民间更有许多关于腊八粥的传说，为其增添了几许奇妙色彩。粥可甜可成，最普通的白粥虽然清淡，却可与百味相搭，甜甜的八宝粥、成鲜的皮蛋瘦肉粥则各有各的妙处。

如今气温升高，人体最明显的感觉就是容易出汗，补充水分便是这个季节里极重要的事。粥在烹煮过程中加入大量水，成品属于流食，配上一些爽口小菜，很适合在天气较热、胃口欠佳时食用。若再加入一些滋补的配料，更是兼具滋养之效。

好米熬好粥

粥最重要的组成部分非“米”莫属，选择什么样的米往往会决定粥品的口感乃至营养价值。珍珠米是最常被用来熬粥的大米品种之一，因其煮熟后比较粘稠且香味浓郁，能迅速勾起人的食欲，于是成为粥类食谱上的常客。

除了珍珠米，有强健脾胃功效的小米也常常作为熬粥主料，既可单独熬煮，也可添加五谷和蔬果一起熬煮，让简单的粥也能干变万化。

Q&A

海燕：有人认为“粥”与“稀饭”只我国南北方言中不同的叫法，也有人认为这是两种不同的食物，你怎么看？

朱伟：两者并不完全相同。粥的口感更浓稠，稀饭则相对清寡；熬粥的主料除了大米以外，一般还会加入杂粮或其它配料，稀饭通常只是把米和水一起煮熟，尽管也有将青菜叶、玉米等放进稀饭里一起熬煮，但加入的材料不像粥那样丰富。造成粥和稀饭口感差异的原因是熬煮的时间，粥一般要熬两三个小时，稀饭只需要煮熟，最多熬40分钟左右就够了。

慢工出细活

说到火候，熟悉烹饪的人都清楚它的重要性。在许多人的印象中，熬粥是件很简单的事，似乎只需要用小火慢慢煮透锅里的食材就行。其实熬粥时对火候很有要求，要大小火交替熬煮，才能做出好粥。先用大火煮开（冷水下米烧开或等水开后再下米皆可），再以小火熬煮并连续搅拌，适时观察水量。看似简单的步骤却暗含玄机：大小火交替熬煮能煮出粥的香味，搅拌可以避免糊底，让粥更粘稠。

为了节省时间，也有厨师将包括米在内的所有食材提前泡在水里几个小时，这样熬煮时能更快达到理想效果。在白味或成味粥出锅前滴上一些香油，可以让粥闻起来更香，口感更滑。

Q&A

海燕：配料熬得时间过久，会不会变得太烂导致口感不好，同时也造成营养流失？

杨立沛：这是很多人都有的误解。其实，厨师一般都是先熬好粥底，也就是只有米的白粥，根据客人需要再加入相应配料熬煮十几分钟。这样做一是可以尽快满足食客的各种需求，二是熬出来的粥更清爽，吃起来口感更好。

何健：并不是所有配料都会同时下锅一起熬。比如粤式粥品分为生滚粥和老火粥，生滚粥就是在熬好底粥的基础上，在客人点单后才加入其它配料，老火粥才是把所有材料一起放进锅里熬煮。根据配料不同，各有各的风味。

高汤添鲜香

为了在不加味精的前提下让粥品更加鲜美，讲究的餐厅连熬粥的水都用猪骨、老母鸡等食材熬出来的高汤代替。高汤熬粥适用于咸味的粥，比如海鲜粥。大米吸饱了高汤和海鲜的精华，每一口都满载诱人滋味。

为让高汤海鲜粥吃起来不油腻，大厨在熬制过程中往往会加入玉米、胡萝卜等蔬菜，这样做出的粥不但口味中带有一丝蔬菜的清甜，也更加符合营养健康的饮食要求。

Q&A

海燕：熬制海鲜粥的主要步骤有哪些？

杨立沛：潮汕地区的海鲜粥最出名，原因就是食材新鲜。我们餐厅大厨熬海鲜粥的手艺是一辈一辈传下来的，除了基本的熬粥方法（开水下锅、文火熬煮、间或搅拌、出锅放香油等），为了去除食材中的腥味，大厨在出锅前还要加入芋头、萝卜干、冬菜、芹菜、瑶柱，总之就是在常规步骤之外额外添加精选食材。

搭配有心得

虽说粥的主料多为大米，但五谷杂粮均可作为重要配角出场。熬粥时选用适当的食材相互搭配，既可以均衡营养，又能丰富其口感。杂粮粥将大米与大麦、小麦、燕麦、花生、红豆等烩入一锅；蔬菜粥选南瓜、青菜入锅；海鲜粥里虾蟹齐聚；养生滋补类粥品更是将人参也煮进锅里；加入山楂的粥能促进消化；加入川贝则可止咳；雪梨润肺，熬成粥喝也不错……粥品制作方法相对简单，于是它也就拥有极宽广的“胸怀”，可接受各种食材的加入。

Q&A

海燕：粥的种类很多，在配料的选择上有哪些需要注意的？

何健：其实就像火锅一样，粥只是一个载体，在底粥中加入海鲜、鸡肉、鸭肉、蔬菜甚至水果都没太大关系。粥与很多食材都能很好地搭配，每个人可以根据自己的喜好和口味进行适当调整。