夏秋鲜叶加工红茶的萎凋技术研究

摘要：为提高夏秋红茶的品质，对利用夏秋鲜叶加工红茶的萎凋工艺进行了研究。结果表明，结合感官品质和理化品质，得出夏秋鲜叶制红茶的最佳萎凋时间为4～16 h，最佳萎凋方式是日光萎凋，并辅以中度做青，有利于夏秋红茶品质的提高。

关键词：夏秋红茶; 萎凋技术; 感官品质; 理化品质

Weathering Technology of Processing Black Tea with Tea Leaves in Summer or Autumn

YU Xin-lei，YAO Yan-ni，ZHU Wen，ZHU Lin-lin，HUANG You-yi

（College of Horticulture Forestry Science， Huazhong Agricultural University/Key Laboratory of Horticultural Plant and Biology of Ministry of Education，Wuhan 430070，China）

Abstract： To improve the quality of black tea， the withering technology of processing black tea with fresh leaves in summer and autumn was studied. The results showed that combined with sensory quality， physical and chemical quality， the best withering technology of processing black tea with fresh leaves in summer and autumn was sunlight withering. The suitable withering time was 4～16 hours supplemented with moderate making of green leaves， which could improve the quality of black tea in summer and autumn.

Key words： summer and autumn black tea; withering technology; sensory quality; physical and chemical quality

1 材料与方法

1.1 试验材料

化学试剂：硫酸亚铁、酒石酸钾钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、茚三酮、蒽酮、浓硫酸等，均为分析纯。

夏秋红茶加工流程为：鲜叶→萎凋→揉捻→渥堆发酵→理条干燥→成品。

2 结果与分析

2.1 萎凋程度对夏秋红茶品质的影响

对不同萎凋程度的夏秋红茶进行感官审评结果见表1。由表1可知，萎凋16 h感官品质最好，其次为萎凋4 h，最差为不萎凋。随着萎凋时间的增加有利于夏秋红茶感官品质的形成，但萎凋时间不宜过长，萎凋超过16 h后，感官品质有所下降。

2.2 萎凋方式对夏秋红茶品质的影响

对不同萎凋方式的夏秋红茶进行感官审评结果见表3。采用做青处理的夏秋红茶的感官品质明显优于未做青处理样品;采用室内自然萎凋处理的夏秋红茶的感官品质明显优于日光萎凋处理样品。其中，感官品质得分最高的为室内自然萎凋中做青样品。试验结果表明，做青工艺可提高夏秋红茶感官品质，室内自然萎凋较日光萎凋更利于夏秋红茶感官品质的形成。

对不同萎凋方式的夏秋红茶进行理化品质分析结果见表4。由表4可知，采用日光萎凋时茶多酚含量最高，且茶褐素含量最低;采用日光萎凋中做青时游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物和茶红素含量最高;采用室内自然萎凋时茶黄素含量最高。试验结果表明，日光萎凋较室内自然萎凋更有利于夏秋红茶内含成分的保留，同时做青工艺可提高夏秋红茶的理化品质。综合考虑，在不降低夏秋红茶感官品质的同时，尽可能保留茶叶中的内含成分，确定夏秋红茶最佳萎凋方式为日光萎凋，并辅以中度做青。

2.3 手工做青程度对夏秋红茶品质的影响

对不同手工做青程度的夏秋红茶进行感官审评结果见表5。由表5可知，日光轻做青夏秋红茶的感官品质最好，其次为室内中做青样品。感官品质得分最低的为日光重做青夏秋红茶。因此，随着手工做青程度的增加，夏秋红茶感官品质将逐渐降低。

对不同手工做青程度的夏秋红茶进行理化品质分析结果见表6。在日光萎凋条件下，随着手工做青程度的增加，茶多酚、茶黄素含量先升高后降低，可溶性糖、茶褐素含量持续升高，游离氨基酸、水浸出物和茶红素含量持续降低。在日光萎凋条件下，茶多酚、茶黄素在中做青时含量最高，且与其他各组间存在显著性差异;游离氨基酸在轻做青时含量最高，且与中做青间存在显著性差异;水浸出物、茶红素在轻做青时含量最高，且与中做青间不存在显著性差异;可溶性糖在重做青时含量最高，且与其他各组间不存在显著性差异;茶褐素在轻做青时含量最低，且与其他各组间存在显著性差异。试验结果表明，日光轻做青和日光中做青有利于夏秋红茶内含成分的保留。综合考虑，在不降低夏秋红茶感官品质的同时，尽可能保留茶叶中的内含成分，确定夏秋红茶最佳手工做青程度是中做青。

3 讨论

萎凋是形成红茶浓香醇味的重要前奏，也是形成红茶品质的重要工序[9]。通过不同方式萎凋和控制萎凋进程，调控内含物质成分的转化，可促进红茶品质的形成。采用晒青处理（日光萎凋），对红茶的香型没有改变，但可以显著提高红茶的香气，滋味的醇和度也有所提升[14]。而做青在乌龙茶中，可使制品滋味甜醇、香高持久，品质更佳[15]。为此本研究中借鉴乌龙茶的部分工艺特点，在萎凋中采用日光萎凋和做青技术相结合，可以明显促进夏秋红茶的香气品质形成，制品的滋味更加甘醇;所制作的夏秋红茶具有条索紧细、挺直，香气浓郁，滋味醇和，汤色红明，叶底红褐、匀整的品质特征，克服了一般夏秋红茶口感苦涩、香气差的缺点。

参考文献：

[7] 施兆鹏，黄建安.茶叶审评与检验[M].北京：中国农业出版社， 2010.136-173.

[8] GB/T 8303-2002，茶磨碎试样的制备及其干物质含量测定[S].

[12] 黄意欢.茶学实验技术[M].北京：中国农业出版社，1997.135， 148-150.