如何看待“火腿致癌”

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翻新时间：2022-10-27

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如何看待“火腿致癌”

其实，加工肉类列入致癌物名单并不那么意外，因为加工肉类往往要经过腌制、烟熏、烘烤等处理。比如，很早以前人们就发现，冰岛人的胃癌高发与吃烟熏羊肉的习惯有关。培根的别名是烟肉，也是通过烟熏达到防腐保鲜的功效，同时获得浓郁的香气。火腿、香肠则是使用腌制、熏制、风干等工艺。这样的加工方式常常会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物，因此加工肉类进入国际癌症研究中心的致癌物名单只是时间问题。

即使是1类致癌物，导致癌症也是一个漫长的积累过程。酒精是1类致癌物，谁都知道喝酒伤身，但偶尔喝喝无妨，如果长期酗酒则肝癌风险大增。烤羊肉串里有少量苯并芘，这是人尽皆知的一种致癌物质，但偶尔吃吃却是件美事。加工肉类和红肉也是同样的道理，比如研究人员发现，每天吃300～400克红肉的人DNA损伤有增加的迹象，不过作为中国人，我们很少有人每天吃这么多红肉。

其次，肉类带来的健康风险与健康收益需要取得一个平衡。以1类致癌物紫外线为例，大量照射不仅会引起皮肤灼伤，还会增加罹患皮肤癌的风险。然而，几乎所有人都知道户外运动有益健康，除了运动本身，紫外线对皮肤的照射促进维生素D的生成，可以促进钙吸收并发挥其他重要的生理功能。红肉和加工肉类能提供丰富的蛋白质和铁、锌等微量元素，虽然很难准确地计算出风险与收益的平衡点，但几乎可以肯定的是少吃无妨，否则世界各国早就把它“踢”出膳食指南了。

另一方面，既然烟熏、腌制的加工工艺本身就不健康，在有条件吃新鲜肉类的时候还是优先吃新鲜肉。此外，家庭烹饪或在外就餐的时候也应多选择蒸煮的方式，因为高温煎炸、烧烤等均可产生较多的致癌物，比如干煸牛肉、羊肉串、烧烤肉类等要适可而止。