论朝鲜族饮食及其文化特征

论文关键词：中国朝鲜族 饮食文化 特征

论文摘要：任何民族的饮食文化都是在独特的 自然风土环境及民族历史文化土壤中孕育、发展而来的，同时又伴随着民族政治、经济、文化的发展而不断变化。延边朝鲜族人民在继承民族历史传统的基础上，依托本地自然奈件，不断汲取汉族、其他少数民族及朝鲜半岛 (韩国)的饮食文化元素，创造出独具特色的朝鲜族饮食文化，其尚天然、重食疗、融多元的饮食文化特征，在中华饮食中独树一帜，为民族事业的进步和中华民族饮食文明的健康发展作出了贡献。

从民族特征上看．延边朝鲜族可以说是中国朝鲜族的一个缩影，在饮食文化方面尤为如此。延边朝鲜族在特殊的地理、历史、经济条件下，继承了传统饮食习惯、融合了东北汉族饮食风味、汲取了半岛南部的饮食风格，形成独具特色的延边朝鲜族饮食文化风俗，其尚天然、重食疔、融多元的饮食文化特征，不仅促进了民族文化发展，更丰富了中华饮食文明。

一、 尚天然

自古以来，各个民族在适应自然、改造环境、不断创造物质与精神财富的生产生活实践中，发展了民族历史，同时也创造了独具特色的民族饮食文化。历史上，朝鲜半岛人民长期生活在王面环海、以山岳地形为主的环境中，通过渔猎、采集和农耕生活，他们积累了丰富的生产生活经验，并基于地缘特点，养成了喜好“山珍海味”的饮食习惯所渭“山珍”，是指各种山野菜、山果、山药及一些野禽兽，“海味”是指海鱼、虾贝、紫菜、海带等海洋产品。延边地区土地肥沃、丘陵纵横，多崇山峻岭、深山原野，境内屹立着中国著名的休眠火——长白山，野生动植物资源圾其丰富，生长着品类繁多的可食蘑菇、山野菜；同时，该地区还与海产品资源丰富的朝鲜、俄罗斯接壤，与日本隔海相望，海产最进口极为便利。这种独特的地理条件使延边朝鲜族不仅保持而且发展了喜食 “山珍”、“海味”的饮食风俗习惯。

因朝鲜族喜食的“山珍海味”多取 白天然．所以其民族饮食具有“尚天然”的特征，主要表现在两个方丽：一是取材天然，朝鲜族小菜广誉盛名，如沙参、桔梗、蕨菜、山芹菜、刺嫩芽、松茸、小根蒜等山野菜，还有辣椒叶、南瓜叶、芹菜叶等其他民族很少食用的种植小菜。因为喜素食好清淡，朝鲜族在山野菜和日常蔬菜的食用上，往往生食制成各种拌菜、蘸酱菜等，或以之包饭、拌饭，从而更多地保留了食物的天然滋味；即使是制成泡菜，也因其特殊的掩制方法而保持了蔬菜的鲜艳色泽和脆嫩质地，味道更是清香适口，虽然辣味十足，但与汉族腌制的咸菜相比，味醇少盐，已成为深受世人喜爱的佐餐食品；二是味道天然，朝鲜族主食以米饭为主，煮饭的铁锅形质特别，锅深底阀收口铁盖严实、受热均匀，作出的米饭颗粒松软晶莹，味道醇香自然，堪称米饭一绝；菜肴则甚喜食汤，几乎餐餐必备，汤的种类繁多，按时令不同总体上有凉汤、热汤之别，一般都清素少油、不爆锅，著名的朝鲜族酱汤在独特的酱味中蕴含着多种蔬菜的清香味道，狗肉汤、牛肉汤、参鸡汤在熬煮时也基本不入辛香料，而是在食用时再因人添加酱料、盐、葱来调味，从而保持了肉的天然滋味，朝鲜族喜欢使用石锅熬制日常汤食的习惯也使得汤味更加醇厚自然。朝鲜族节日食品中糕饼种类丰富多样，主料多为大米、糯米，虽然制作方法各不相同，但绝无多油多糖的油炸、烘烤类，最常吃的有打糕、散状糕、发糕、凉糕、米饼、松饼等，这些糕饼的辅料种类少、不兑油，味道天然纯粹，其代表糕食一一打糕就是以浓郁的糯米醇香、滑润的劲韧口感而深受喜爱。 "

朝鲜半岛土地狭长，多崇山多季风多暴雨，这种地形和气候塑造了朝鲜民族的峻急性格，其在制作饮食上也较少耗时长、工艺繁复的烹、炸、烩、煸等烹饪方法，而总体以生拌、凉拌、煮、煎、炒为主，即使是节庆、祭祀等重大节日饮食的制作也比较简易。另据史书记载，受自然环境和生产力局限，自古以来我国东北东部 、中朝接壤的广阔山区可耕田较少、农作物产量偏低，其民日常饮食朴素节俭，饮食文化观念自然质朴。(以上两方面是延边朝鲜族饮食“尚天然”的主要因素。

二、重食疗

延边朝鲜族居民在长期的生活实践中积累了丰富的采集经验，能够根据不同时令食用各种具有丰富营养价值的山野菜，这些山野菜不仅风味独特，而且具有良好的防病治病功效，其中相当一部分是中医学上常用的中草药，具有食疗与保健作用，如松茸健脑益智防癌，山白菜祛痰抗菌止咳，苦苣菜清热解毒健胃，蕨菜滑肠降气化痰，紫苏抑菌解毒散寒，桔梗别名“小人参”，具有镇咳抗炎、降血压的功效，沙参养阴清肺、益胃生津，治疗肺热咳嗽、呕吐反胃等。朝鲜族酱汤的主料——朝鲜族酱为黄豆制品，富含蛋白质及多种营养素，具有人体生理调节作用，益于健康。朝鲜族嗜辣，辣椒既富含维c、又可分解多余脂肪。朝鲜族泡菜辅料丰富多样、富有创意，除辣椒、姜、蒜等基本辅料外，一般还要加入水果、芝麻、海鲜等，因而富含维生素和纤维素，其睫制方法科学，用盐略少，发酵后产生出丰富的乳酸、醋酸与微量元素，成为鲜脆适口、酸甜爽宜、杀菌生津、去脂净肠的健康食品。朝鲜族食用的米饭以二米饭、杂谷饭居多，节 日则以大米、小米、大黄米、糯米、饭豆同锅焖制“五合饭”，另外还遵循保健理念制作 “药饭”，其基本辅料都是滋补健身的食品，如大枣可补血强壮、镇静抗癌，板栗可养胃补肾、强筋活血，松子可强阳补骨、和血美容，蜂蜜可护肝润肠、补中益气。朝鲜族制作面条时也喜掺兑多种米面，冷面就是以乔麦、小麦混合压制而成的。这种混合同食的方法不仅改善了口味、还多元融合互补，既提高了营养价值，又起到了 “食疗”的作用。

与汉族节庆饮食追求丰富盛大 、寓意吉祥相比，朝鲜族的节庆饮食则表现为简清 自然、主次分明，并突出以食为药的理念，如岁首节 (春节)喝以桔梗、防风、山椒等药材为辅料酿成的 “岁酒”；上元节 (元宵节)吃药饭、五谷饭，喝 “聪耳酒”；清明节吃明太鱼；端午节吃艾糕、喝菖蒲酒；秋夕节 (中秋节)吃打糕 、松饼等。

朝鲜族饮食非常讲究随四季变迁调养身体，如春天吃“参芪补身汤”补气强身；夏天吃 “狗肉补身汤”温中补肾；秋季食用以牛里脊、海鲜为主料的“神仙炉”火锅健体暖胃；冬季以 “野味汤”滋补御寒。在饮食中，有广泛使用人参、生姜、枸杞子等中药材的习惯。朝鲜族谚语中有很多广为流传的有关饮食食疗作用的说法，如“夏天吃打糕像吃小人参”、“三伏天喝狗肉汤如同吃补药”等，这些都体现了朝鲜族药食同源的传统饮食观念。

受中国道家思想影响，朝鲜半岛人民自古信奉东方阴阳五行观念，认为人体需与天地节气调和，因而形成了按季进补和一些独特的饮食方式。延边地区虽然气候寒冷，但朝鲜族的主、副食中却仍以凉、冷食品偏多，究其缘由，阴阳相克相生观念为重要因素。

三、融多元

朝鲜族习俗是伴随着悠久的民族历史发展而来的，具有鲜明的朝鲜半岛文化特色。在迁入初期，延边朝鲜族在饮食文化形态上长期保持了民族固有特性，随着历史的发展，与当地汉族、满族及其他少数民族的交流与融合不断加深，日渐受到其他民族饮食方式的影响，从食物原料、烹饪方法、饮食风味到饮食习惯都表现出融合性，逐渐形成了独具延边特色的朝鲜族饮食文化习俗。 "

朝鲜民族传统日常主食以大米、糯米为主，辅以杂粮、稻作文化饮食特征明显。迁人中国后，延边朝鲜族逐渐从其他民族那里学会了吃面食，还创造了独具特色的食用方法，如泡菜饼、辣椒饼、炸酱面 (用朝族酱)等。在节庆饮食上，受汉族饮食文化影响，也食用水饺、元宵、粽子、月饼等。在副食方面，朝鲜族学到了先进的蔬菜栽培技术，增加了日常蔬菜食用量；随着家畜、家禽业的发展和饮食观念的更新，朝鲜族对肉禽蛋类的需求量明显增加，其中肉类尤其是猪肉的食用量大幅提高，同时开始食用羊肉、鸭鹅肉。这些变化不仅丰富了朝鲜族的餐桌，还增强了体质，促进了民族饮食文化的健康发展。

在烹调方法上，朝鲜族积极向其他民族学习，“使朝鲜族饮食也讲究形色美观，香馥四溢，滋味隽永”。日常生活中，炒菜不仅已经普及，而且还汉朝合璧、发展了适合于本民族口味的、“具有中国特色”的朝鲜族菜肴，如红烧明太鱼、红焖狗排和多种多样的炒泡菜、时蔬、山野菜等，大幅增加了菜肴品种和热食种类。调味品也日趋丰富，开始食用花椒大料、五香粉等调料，虽然跟汉族炒菜相比，朝鲜族炒菜放油较少，味道素淡，且多佐以辣椒面，但与其传统相比，佐料和调味料明显增加，味道更鲜美。目前延边朝鲜族饮食正从传统的多冷辣向冷辣、热辣并重，从过去以凉、酸、辣、甜为主向多元化饮食口味方向发展。

延边朝鲜族饮食的多元融合特征是随着自治州在政治、经济、文化上的不断发展进步而逐渐形成的。改革开放后，在市场经济带动下，延边朝鲜族加强了与内地的经济、文化交流，汉语程度显著提高，思想意识不断开放，逐步改变了原来较为封闭的社会状况，其饮食文化也进人了快速发展期。中韩建交后 ，依托语言和民族优势，延边州与韩国经济、文化交往频繁，大量朝鲜族前往韩国探亲、旅游、工作，归国人员不断将朝鲜半岛南部的饮食方式、观念引介到延边 ，为延边朝鲜族饮食文化赋予了新的内容、风格和特色，主要表现在：传统饮食制作精致化，大量使用韩国调味品，引进韩式菜肴等方面。需要看到，无论对汉族或其他民族饮食文化的学习，还是对韩国饮食方式的借鉴，延边朝鲜族都以自身的民族智慧对其进行了富有创意的汲取和接纳，从而形成了有机融合又不失本色的饮食文化特征。

参考文献：

[2]金泽．士林朝鲜族-士林人民出版社，1993：403．

[3]许辉勋．朝鲜族民俗文化及其中国特色．延边大学出版社，2007：362．