酒店财务监管机制改革实效性

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中国的酒店业是伴随着改革开放成长的,现已作为一个大产业,成为国民经济新的增长点。随着经济全球化和信息化进程的加快,国际竞争国内化、国内竞争国际化已成为必然,酒店业正面临着新一轮的发展机遇和更加严峻的挑战。所以,酒店如何保持自身优势,如何不断壮大和发展自己,已成为每家酒店都必须正视的问题。同时,与之相适应的酒店财务管理也应从“被动型财务”向“自主型财务”转变,从而建立起良性的现代酒店财务管理制度。

一、现代酒店财务管理机构的设置

管理的一半是检查,而检查的主要责任部门之一是财务部。这种机构设置使财务管理渗透了酒店的各个部门、各个环节。以财务管理为中心,带动和推动酒店其他各项管理。以前说到酒店财务,大家就会想到记账、算账;说到酒店财务管理,大家同样会想到那是计财部的事,与其他部门没关系。而现代酒店财务管理则是酒店经营管理的核心,任何一个部门、任何一个人都和财务管理发生着关系,凡涉及酒店资金流向的每一个环节,从采购到加工、到销售、到资金回笼、再到采购,都渗透着财务管理。酒店资金的循环过程称作酒店供应链体系,供应链体系是否高效有序运转,决定酒店财务管理目标的实现。目前,大部分酒店财务部由五部分组成:会计核算、审计、收银、采购和供应。财务总监直接分管财务部及其采购、供应;财务部是直接由总经理领导的一个重要部门,财务部的机构设置决定了财务部的特殊地位。这种财务机构设置的特点是:

(一)建立相应的职能机构和组织体系,充分发挥协调、调控、监督的职能

建立相应的职能机构和组织体系,可以协调管理人员的日常工作;有利于节约和调动人力、物力、财力;统一控制和调动,加速资金周转,保证会计核算工作顺利进行。财务部设置成本控制部及成本经理,直属财务经理或财务总监管理,对于整个酒店的成本控制、毛利率的调整、成本核算、合理库存量的调整等,能起到决定性的作用。成本经理又管辖食品控制员、饮料、烟酒控制员、物料用品控制员,使他们对自己分管的项目各司其职,各负其责,形成层层把关,有利于酒店总成本的控制。成本控制部的工作范围就是成本核算,尤其是餐饮成本核算。按惯例,菜单上的每一道菜,都必须有一份标准的成本核算单,这是一项工作量巨大又十分繁琐细腻的工作,每一份菜的所有原料、辅助配料的分量、单价都必须一一核算并记录在案。这项工作由成本控制部与厨师共同完成,完成后的“标准菜单配方”是各个餐厅厨师日常操作的样板和“圣经”,主要菜单经过试制整盘,还要拍照立样。形成菜单资料库,成本控制部要据此进行成本核算和控制,发现有不正常的成本讯号,有向厨师长提出预警的职责。如果没有成本控制,餐饮部工作就会缺乏理性指导而只能“跟着感觉走”,而很多酒店缺少的就是这本“圣经”。

(二)采购部与仓库直属财务部,便于了解商业、市场行情,降低经营成本,防止滥用资金和积压物资

1.有利于酒店采购成本的控制。酒店采购价格如何确定直接影响成本的水平。国际酒店内对采购成本确定一般是由采购部与财务部共同派员调查确认,对任何一个“采购申请单”一定要充分调查,最后由财务总监决定。对食品原料货物的采购,因其价格随季节变化频繁,一定要由餐饮部,成本控制部、采购部共同派员进行市场调查,最后确定采购价。采购价格不会由采购部门和供应商说了算。

2.有利于调控成本率。餐饮部成本率高低如何变化与采购部进货价关系密切,如果发生餐饮成本率异常,财务部门就可以立即采取行动,降低采购品种和质量,从而调整到适当的价格和成本率。

3.采购部直属财务部,除了有利于财务部了解价格行情、及时监控降低成本外,还有利于避免部门分散、互相扯皮情况的发生。

(三)设置专职的日审与夜审机构

国际酒店为了保证收入准确及时,专门设置了日间稽核员和夜间稽核员,由收款员到夜审、日审核对收入,层层审查、层层把关、确保酒店的收入不受损失,也保证了客户应收账款的及时回收。夜班审核专门在晚上10到早6点上班,主要负责审核各营业点交来的收款报告和账单,做销售总结报告,并与前厅接待报告核对,当天的收入报告第二天早上8:30前报告财务总监,经过夜审、日审工作,保证收入的及时入账、结账,不易跑帐漏帐,十分科学。严格的日审、夜审工作,可以完全避免不将收入入账的问题。

二、现代酒店财务管理中对资金的控制

(一)统收统支、重视现金流量的控制与管理

国际酒店对现金流量的控制与管理十分重视,程序严谨清晰。财务部对库存现金要求必须每日盘点,并向财务总监提交每日现金流量表。现金的盘点人是由日审进行的,目的是保证库存现金的安全和合理使用。按规定每月财务部必须按期编制现金流量计划与供应商付款计划,并向总经理报告付款情况,以保证现金按规定计划流动,确保酒店的正常运营。对酒店现金的支付程序也十分严格,每一笔现金支付都要经过部门经理、主管领导、财务经理、财务总监和总经理的审签同意,对总经理的开支,财务总监审批后还要报上级主管审批,缺一项签章现金都不能支付出去。各行政与营业部门均无权对外直接采购物品,都必须通过“采购申请单”一个渠道。国内不少酒店对现金流量的管理重视程度不够,没有计划性,做不到天天盘点,天天编制现金流量表,对本部门使用的物品,由本部门申请资金后即可指派采购或者本部门员工购买,也使酒店财务管理出现了很大的纰漏。

(二)通过健全财务管理制度,达到营业收入控制的结果

控制是管理的基本职能之一,酒店销售收入控制是酒店内部财务管理的重要部分。由于营业收入控制环节中涉及岗位多,包括酒店服务员、收银员、房务中心、厨房、酒吧、前台、稽核员等多个岗位。必须明确各岗位权限且协调统一,才能达到良好控制效果。同时,酒店服务项目多,价格差异大,收费打折也有不同的标准,结账方式呈多样化,所以,酒店收入控制应依据这些特点,结合本酒店情况,研究制定最佳措施加以控制。

(三)转变成本控制观念,扎实认真做好成本控制工作

成本费用直接影响酒店的利润,是财务管理不容忽视的问题之一,在激烈的市场竞争中,要不断降低成本费用,提高经济效益,增强竞争优势,就必须转变成本控制观念,做好成本控制工作。

1.成本控制的前提是满足客人的需求。成本控制不是不分缘由地降低开支,对一些费用能减就减,完全不顾投入所能产生的效益大小问题。

2.成本控制具有相对性。成本控制不仅仅是直接减少、抑制成本的发生,还包括通过充分利用经营管理能力来实现成本相对控制。酒店的固定成本,并非意味着单位产品所分摊的成本额的确定,经营能力的利用程度和管理水平的高低,可以改变—定经营规模下企业的产量或营业额,这对于固定成本比较大,财产设备利用弹性大,资金周转量大的酒店而言尤其具有现实意义。我们要以优质产品、一流服务和高雅享受、有效的营销活动来吸引更多的顾客,从而以高收入来降低固定成本水平。

3.树立“以人为本”的成本控制理念。成本控制和实施主体是酒店全体员工,仅靠财会人员或成本控制人员来实施是不够的,必须靠全体员工积极参与。“以人为本”的管理观念,就是充分认识人的价值,挖掘人的潜力,激发人的活力,有效地提高人的素质,并使其得到最优的结合和积极性的最大发挥。酒店员工最熟悉酒店经营程序、服务规程和在经营工作中的一切物料消耗及费用开支情况,也最有办法控制成本,而且员工的参与使得事事有人控制,处处有人把关,随时找差距,随时作调节,大大提高成本控制的效果。充分发挥员工的潜能,激发员工搞好控制成本的自觉性。

三、现代酒店财务管理中财务调控管理的重要作用

传统的酒店财务管理一般侧重于核算管理,而忽视了财务的调控管理。有的财务经理或财务总监常常是总经理签字同意的就全力办理,从不考虑正确与否。一个人的能力有限,不可能每个决策都正确,必须有相关部门当好参谋,提供领导决策的依据。酒店强调财务工作的重点不仅仅是会计的核算,而更重要的是财务的控制作用。对食品、物品的进货价格进行严格控制,财务总监搞好经常性市场调研,没有财务总监的批准不准随意采购。财务部并非执行机构,而是职能管理机构,财务管理工作必须重新思考,运用通过反复的磨合和运转已形成了的一套比较完整的、严谨的、合理的体系来作指导。必须认真学习、借鉴先进酒店财务管理知识和管理方法,改进我们的管理制度,提高我们的管理水平。

酒店管理是一门新兴学科,要求管理者具备多种素质,包括知识、技能、人员的管理与试用等多方面。特别是应充分提高财务总监、经理及财务人员的工作地位,这方面在中国已引起有关方面的重视。特别是专业知识和相关知识的学习,对不适应工作岗位的人员逐步进行替换,尽快完善人才的流动机制,将真正具有真才实学的人员充实到工作岗位上来,为酒店财务管理逐步走向国际化和标准化创造条件。从中国目前酒店业的现状来看,中国酒店存在着国有、民营和其他经济等不同所有制形式,其经营档次高低也有不同,接待的对象也有差异。因此,采用的财务管理方式方法也大不相同,财务管理水平也参差不齐。所以,借鉴国外酒店财务管理的先进经验和方法应同中国企业的具体实际相结合,努力采用适合中国国情,同时又与国际上的标准化相融和的酒店财务管理方法,是摆在我们面前的十分重要而又急迫的任务。随着世界经济一体化进程的加快,中国经济进一步与世界接轨。酒店业财务管理的国际化标准化水平也将快速提高,中外酒店之间仍存在相当大的差异,要尽快缩小差异,还需要花费较大的精力,以期促使国内酒店同行树立信心,看到不足,进一步努力加强管理,提高酒店财务管理的国际化和标准化水平。