餐饮业标准化问题的研究

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翻新时间：2023-03-27

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餐饮业标准化问题的研究

一、引言

前几年红极一时的红高粱餐厅，一位顾客曾三次光顾红高梁王府井餐厅，同样的羊肉烩面，口感却次次不同，面的薄厚、汤的浓淡也不一样。失败的原因之一就是没有形成工业化的生产标准，没有数字化的配方、缺乏稳定的口味和质量标准，成为制约我国餐饮特许经营标准化发展的“瓶颈”。

二、标准化菜单

工业品的制造是在一个可控环境下，将工业流程设计集中在有效地将生产投入转化为产出，并依靠仓储杠杆来平衡需求与供给。餐饮企业为了控制经营活动的成本，其服务产品可以借用工业流程设计的方法，即生产线方法，设计标准化程度较高的服务流程。餐饮业中，每一件工作都以菜单为起点，准备和制作过程始于菜单所列出的标准化菜谱。一个好的标准化菜谱可就菜肴的成分，衡量方式，准备方法，烹饪温度，烹饪时间，分量，出菜量，及所用设备提供所有的必要的标准。制定标准化菜谱必须要确定每道菜肴的分量和成本以确定生产一道菜肴所需的实际成本。确定某个菜肴的分量和成本，要参考根据蔬菜或肉类产品的出菜量的估计值而得出的出菜表或计算一下估计值。

以上资料来源：根据USDA美国农业手册数据计算得出。从表中得知，洋葱不可能100％用来制作成品，每一磅洋葱都有10％的损耗。但新鲜蔬菜的质量在一年中随季节的不同而不同，随厨师的手艺不同而不同，所以产品的损耗率也随之不同。每磅价格×实际采购磅数＝总成本

8×9＝72

每盎司采购价格：8/16＝0.5(按1磅为16盎司计算)

这道2盎司重的菜的成本：0.5×2＝1

每磅16盎司×采购磅数＝采购盎司数

16×9＝144

采购盎司数－损失盎司数＝可用盎司数总成本/可用盎司数＝每盎司熟肉的成本

72/105＝0.69

每盎司熟肉的成本×每份食物的盎司数＝每道2盎司菜的成本

0.69×2＝1.38

鉴于产品的损耗，一份2盎司菜肴的成本是1.38而不是1，两者相差38％。为了扬州炒饭质量的同一性。扬州市烹饪协会请烹饪专家把研究 “扬州炒饭”作为科研课题立项。在经过几个月的实验分析后，根据扬州炒饭的主配料的出菜量，最终得出了煮饭的最佳投水比例和炒饭的最佳配料比例等技术参数，并分析了营养成分。新出台的“标准”规定，扬州炒饭的主料是上白籼米500克、草鸡蛋４个；配料包括水发海参20克、熟草鸡腿肉30克、熟精火腿10克、水发干贝10克、上浆湖虾仁50克、水发花菇20克、熟净鲜笋30克、青豆10克；调料包括香葱末10克、湖虾籽1克、精盐６克、绍酒６克、鸡清汤100克、色拉油60克。1份标准的扬州炒饭（大约500克米饭，可供数人食用）约含热量2000千卡、蛋白质68.9克、脂肪129克、碳水化合物140克。另外，“标准”对扬州炒饭的制作方法、技术要求、生产以及销售等等，都进行了非常详细的说明。

菜肴定价的方式多样，管理人员在决定销售价格时，必须知道成本，加价，加价率，经营费用，净利润和预期净利润率。主要考虑问题是应该加价多少，应该利用哪些程序来确定这个数量。菜单价格必须足以抵消所有成本并创造利润。

三、加快我国餐饮标准化的步伐

1.运用“二八定律”逐步实现产品标准化

餐饮特许经营企业参考 “二八定律”进行产品标准化操作，先从这20％的产品人手，然后再对其他产品进行逐步的标准化。

2.经营管理实现标准化

餐饮企业在对开业前的封闭式培训，销售方案的制定，制作原料的选购，产品的制作和销售等环节都要不断地进行监督指导，形成标准化程序。

3.标准化和多样性保持兼顾的原则

我国饮食文化的差异，针对目标顾客对口味的不同偏好，设计出符合顾客需求的特色食品。如根据各地的不同口味适当的本土化，灵活设计菜单，除设计一份标准化的核心菜单外，还提供一套根据当地口味偏好、季节因素、消费者结构而专门设计的附加菜单等。

参考文献：

[1]程尽能: 旅游业成本控制[M].北京：旅游教育出版社

[2]陈觉:服务产品设计[M].沈阳：辽宁科学技术出版社