才女厨师董小宛

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翻新时间：2016-04-01

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才女厨师董小宛

我国烹调技艺，堪称世界一绝，但从事烹调技艺的能人，大多都是男性，尤其是皇宫御膳，充当“尚书”者只要男性，女的不能担任。由于这种封建制度的影响，从古至今，烹调高手大多出自男性，但查阅有关史料，并不尽然，有的女性甚至强于男性，明末清初“秦淮八艳”之一的董小宛，即为一例。

董小宛不仅多才多艺，能歌善舞，琴棋书画俱佳，而且是一位颇有造诣的出色厨师，正如冒襄《影梅庵忆语》对其描述，食谱菜经莫不精通：“旁及饮食，挑冻瓜凝，秋棠蜜渍，琐瑟米盐，庑下舂爨”，样样皆行。

董小宛很善于汲取历代饮食经验，如“火肉之者煮无油，有松柏之味，风鱼之煮如火肉，有鹿麂之味；醉恰如桃花，醇鲟骨白玉，油鲳如鲟鱼，虾须如龙须，烘兔酥如饼饵，可以笼而食之；菌脯如鸡棕、腐汤如牛乳”，她都“细考之食谱”，一一加以验证。“郇厨中一种偶异，即加访求，而又以慧巧化为之，莫异妙。”

据清代如皋《崇以咫闻录》记载，相传她还有一味菜在如皋流传，叫作董肉，“又称跑油肉，虎皮肉”（今称之“走油肉”），却和“东坡肉”相映成趣。“董肉”曾被抗清名将史可法称为“天下一绝”。董小宛还为“董肉”写有形象而生动的诗句：“眼眼见快，板板吟声，刀刀显功，片片生津。”这是董小宛描述切“董肉”的秘诀。

董小宛烹调时讲究炒、烧、熘、炸、爆、煮、熬、焖、煨等多种方法，正如明末清初的爱国诗人钱谦益把董小宛烹调的菜肴，形象地誉之为“诗菜”，并赞道：“珍肴品味千碗诀，巧夺天工万种情。”其实，董小宛烹调的菜谱，就是“诗诀”。比如“雨韭盘烹蛤”“霜葵釜割鳝”“溺后白虾鲜”等。意思是说，烹蛤应选配雨后的韭菜，釜鳝须挑选霜打的葵叶，白虾要选择“清明”后的带虾子才鲜美，富有营养。

董小宛还会制作花露，会腌咸菜，还会制作糖果糕点。她“取五月枇汁、西瓜汁一瓢一丝遮尽，以文火煎至七八分，始搅糖细炼枇膏，如大红琥珀，瓜膏可与金丝肉糖”。每到大伏天，她必取其汁，“坐炉边静看火候，成膏不使焦枯，分浓淡为数种，此尤异乡异味也”。

董小宛制作的红腐乳也很特别，“烘蒸各五六次，肉既酥，然后削其肤，益之以味，数月而成，绝胜”。她腌的咸菜“能使黄者如腊，碧者如翠，蒲藕笋蕨、鲜花野菜，枸蒿蓉菊之类，无不采入食品，芳者盈席”。

令人遗憾的是，清兵入关不久，董小宛同襄郎逃难他乡，辗转流离，历尽艰辛，襄郎大病不起，奄奄欲毙。董小宛日夜精心照料，终使其起死回生，而董小宛自己却因操劳过度，终于心力交瘁，芳华早逝，年仅27岁。清初诗人王士禄（西樵）哀叹董小宛诗曰：“漫道明妃尚有村，苏堤难觅窈娘魂。凄凉何许伤心路，杨柳春风白下门。”