试论欧洲猪肉产业链质量生产管理安全研究*

摘要从消费者需求变化的角度出发，首先，介绍了欧洲猪肉产业链范围内质量管理体系以及信息支持系统的进展；其次，深入探讨了和质量要求相关的产业链管理体系；最后，分析了充分利用产业链中质量不稳定带来的机遇，并总结了其面临的挑战。

关键词欧洲猪肉产业链；质量体系；信息系统；管理；质量波动

欧洲消费者对猪肉产品的需求日益增加。消费者不仅希望在新鲜猪肉和加工猪肉产品方面有更大的选择空间，更希望以较低的价格购买到高品质的猪肉。时间因素也增加了人们对方便食品的需求；为了满足人们对健康的要求，食品行业采取了低脂或低盐的加工方法。另外，由于当地生产的食品运输距离较短，加上人们对空气、土壤污染等环境因素的关注，也推动了地产食品和有机食品的需求。

最近几十年来，由疯牛病、二恶英、猪瘟、禽流感等引发的食品行业危机对消费者需求产生了巨大影响。这些因素使消费者更大程度地关注农产品加工食品供应链的质量安全问题。因此，现在的消费者需要得到更多产品和生产加工方面的信息，例如：食品产地、安全水平、生产资料、卫生、转基因饲料的应用、杀虫剂的使用，以及包括食品里程在内的一些环境问题。

目前，社会越来越关心动物福利和个体化问题，在一定程度上催生了大批量定制现象，即每位消费者都有自己的一整套偏好和产品组合，这已经成为影响食品行业的另一个趋势。由此，市场趋于细化，产品范围逐步扩大，和产品流全球化因素一起，推动了超市食品品种的增加。自20世纪90年纪初以来，西欧国家的超市食品分类从平均1万种增加到大约4万种。

对于食品产业链来说，这意味着多样化的市场需求促进了新产品投放市场。与此同时，食品行业通过优化加工过程、开发创新型产品投放市场等措施，积极应对这些变化，从而形成了由企业、地区、国际等3个层次组成的多元化体系。为此，探讨欧洲猪肉行业的应对措施以及其面临的挑战和机遇，对于发展我国猪肉行业具有借鉴意义。

1猪肉产业链

猪肉产业链涉及以下环节：育种—产仔—肥育—屠宰—加工—零售。大多数欧洲国家的猪肉产业链中，这些环节分别由不同的机构管理，有时产仔和肥育环节有时候合二为一。除了这些行为主体，还有生产资料的主要提供者，如饲料行业、运输行业等，以及包括政府和分支机构在内的利益相关者。这些环节构成了为消费者提供猪肉产品而相互作用的机构网络体系。

2005年，联合国粮农组织（FAO）发布了世界主要猪肉生产国的信息。中国是迄今为止最大的猪肉生产国，其次是美国、德国和巴西。欧洲的最大猪肉生产国德国、西班牙、法国、丹麦、波兰也名列其中。FAO还公布了除中国之外的新兴猪肉生产大国，即巴西和越南。欧洲的其他主要猪肉生产国还包括荷兰、意大利和比利时。

2欧盟第六框架综合项目——“基于质量的猪肉产业链管理” 3消费者对猪肉相关的需求

2005年，Grunert将食品产品的质量特性分为4种：感观特性、健康特性、程序特性、方便特性。感观特性和感观品质有关，如口感、肉类嫩度、多汁性。和健康相关的质量特性是比较主观的类型，通常由于生产者的宣传而大相径庭。最近，大多数西方国家都执行了和健康有关的食品标签规定。程序特性是指食品产品生产的方法。消费者感兴趣的典型程序特性包括动物福利、环境负荷、有机生产等。方便特性则被定义为“消费者在购买、储存、准备、饮食和处理过程中节约时间或者能量的那些产品特性”。

通常，消费者在作出购买决定时必须做出权衡。例如，一块肉的纹理增加可能会增加多汁性或嫩度，但是人们会认为它不如瘦一点的牛排来得健康。当消费者作出权衡的时候，食品的内在线索（实际产品的部分线索）显然会比外在线索更重要。一般来讲，消费者首先会对食品的感观特性表示满意，然后其他质量线索才变得重要。

随着食品产品种类和分类的不断增加，消费者对于购买的食品产品越发挑剔。除了上面提到的产品特性，产品质量的一贯性也变得更加重要：消费者希望每次都能购买到同样高品质的食品，他们会对质量波动表示不满。

4综合质量管理体系

通过近几十年来的发展，食品行业不得不更加重视质量安全控制，同时把生产方向转移到高附加值的特色食品上。出于安全和质量考虑，并结合新产品问市的速度因素，和食品产业链其他各方的协作也至关重要。因此，在整链范围内实行质量安全管理体系是很多猪肉生产企业现行的策略。 欧盟对食品安全有广泛的立法要求。欧盟93/94年度食品卫生指令指出，食品生产者应该在生产活动中明确每一个步骤，这对于保证食品安全非常关键，此外还需要在HACCP的基础上确保明确、执行、保持、检查各个环节。2002年，欧盟通过了178/2002号法规，为新食品法奠定了基础。这个法规在英语中通常被称作“通用食品法（GFL）”。GFL的目的是通过食品安全，高层次地保护公众健康和消费者利益。值得注意的是，GFL并不是一个包含所有食品立法的法令，它是食品法通用部分的基础。除了GFL，还有很多其他的欧洲和各国法律法规继续得以实施。GFL于2005年实施，在出现不安全食品时，负责向食品（和动物饲料）企业追究责任，这就促使了企业层面执行监管制度，使确定安全或质量问题的源头和找出供应链中还存在哪些相同问题成为可能。关于可追溯性问题，从2005年1月起，企业必须在其供应的原材料和给消费者发送的货物上登记信息。除了欧盟的一般性法律，适用于各个国家的特殊要求也得到实施。

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除了上面提到的通用公共制度，还有关于有机生产（EKO标签）、地方产品（受保护原产地名“PDO”和指定原产地保护“PGI”）的欧洲官方准则。PGI已经在南欧各国实施。例如，法国的巴约纳火腿就获得了PGI认证，西班牙已有6种得到PDO认证的干腌火腿。

欧洲不仅有公共性的法规，连私营机构都采取主动措施，对食品产业链的质量和安全设定了标准。这些标准包括和食品安全、产品和过程管理、人员卫生、生产环境有关的综合性准则。例如，欧洲的大型零售商设立了标准，对各自的供应商实行严格的食品质量管理制度。一方面，这些标准帮助零售商完成法律规定的义务，保护消费者免受可能的食品危险侵害；另一方面，也对食品安全和质量提出了比法律规定更加严格的要求。

欧洲猪肉产业链中所使用的体系，如综合质量系统（IKB）、质量安全体系（QS）、全球良好农业规范（Global-Gap），都是建立在HACCP、GMP、ISO9004和ISO22000基础上的。猪肉产业链中的生产资料投入者，诸如饲料企业和兽医，都有基于HACCP和GAP的各自体系。其余各国也有类似的体系，如丹麦的QSG占市场份额96%的出栏猪通过QSG体系的认证，比利时的Certus体系对占有市场份额20%的猪进行认证，法国的VPF体系对国内90%以上的猪肉生产进行认证。德国、法国、丹麦的农民合作社在产业链质量体系发展过程中占据着重要位置。 根据各国对质量管理体系的不同执行情况，欧盟各国可以分成3类。荷兰和丹麦是“潮流制定者”，因为它们是欧盟第一批制定和执行质量管理体系的国家。后来执行类似质量管理体系的国家可以被称作“追随者”：比利时于2000年执行Certus认证，德国于2001年开始QS认证。第3类是由“试点”国家组成，它们正处于综合质量管理体系发展进程中。希腊的Agro-3标准就是其中之一。还有一些国家没有全国性的质量管理体系，如匈牙利和西班牙。

5综合信息系统

产业链的透明程度既决定了产业链利益各方相互理解的程度，也帮助利益各方在没有损失、干扰、延迟、歪曲的前提下获得他们所要求的和产品相关的信息。说明信息必须相关、准确、可信、及时、可得，并且以合适的量获得。另外，质量信息必须有可读性，信息交换必须合理，信息需要经过适当的整理。除了设计良好的信息系统，各方之间的信任是实现透明供应链的关键，将会产生更高层次的忠实度，更好地推动正式和非正式的交流。

对于猪肉产业链而言，最重要的影响因素则是产业链的透明化。原因如下：①可追溯性做法建立在欧洲猪肉产业链近几次危机的经验基础上，它是企业找到问题源头、快速召回危险产品的法宝。②消费者需要获得越来越多的信息，如：产品的产地、产品的生产方式。③在整个产业链中，质量和健康信息的可靠交流帮助行为主体更加合理地规划生产和销售过程，也是较好满足市场需求的手段。④贯穿整个产业链的的操作质量信息和安全信息有助于适当的风险管理。⑤由产品多样化、市场细分化和国际化而产生的物流行业正变得越来越复杂。企业需要深入了解整个猪肉产业链的生产和储存情况，才能对物流和分销过程做出更准确的预测和更有效的计划。德国、荷兰、比利时、法国、丹麦等国已经认识到整链范围内支持产业链质量管理体系的信息系统进展情况。在上述这些国家，我们看到信息系统已经得到运用，并提供了从屠宰场到养殖者的全面网上质量数据，这些信息不仅为行为主体提供了猪肉的合适交割价格，而且从中长期优化了决策过程。

2005年，Vion开发了Farming Net，这是一个基于互联网的信息系统，可以为农户提供其供应猪肉的网上数据。Vion对数据进行分析，分析结果向农户显示其供应猪肉的质量水平和一致性程度，这两方面信息都将影响农户的纯利润。这个系统不仅着力于规划和控制猪肉生产链的操作过程，而且对各种生产和分销过程进行中长期优化。2007年，Van den Hazel对使用此类系统进行了经济价值方面的研究，发现屠宰场和农户的联系中另有两大优势：一是对每批（栏）猪屠体和猪胴体偏差的研究可以更好地了解天气控制对于动物生长的影响，此外，又能产生额外的回报（加快猪生长速度，缩短出栏时间和生长周期），降低成本（减少偏差），增加资源使用（能量）；二是能更好地应用动物交割信息，提高交货时重量分割的准确性。这个信息能够降低成本（更加优化交货时重量），增加市场对质量概念的统一认识。

6综合产业链体系和产业链管理

与其他所有食品行业相比，欧洲猪肉产业最惊人的发展之一，就是产业链各个环节的升级和集中。在北欧和西欧，五大零售商占据市场份额高达90%，而南欧各国仍有很多小型杂货店存在。在这些国家和其他（如东欧）国家中，超市迅速发展。在大多数国家，大型屠宰场占有最大的市场份额，或者发展迅速（如荷兰最大的屠宰场占有70%以上的市场份额）。在加工阶段，产业链的集中和升级模式就已经存在，虽然往往存在于很多小型的专业化的公司（如德国和西班牙）。在产仔或肥育阶段，可以看到法国、西班牙和德国的许多小型养猪场采取这种模式。尽管，我们看到其他国家的农场数量大幅减少、如荷兰的养猪场数量在过去10~15年中缩减了一半。饲养阶段和育种阶段，在上面提到的所有国家，集约化养猪已显现强劲势头。

供应链的不同阶段需要不同的管理结构，其主要差异因猪肉产业链和国家不同而不同。在希腊等国家，从育种到零售的产业链所有阶段都存在整合现象。在最大的丹麦猪肉产业链（Danish Crown公司），可以看到（合作社）农户与屠宰场阶段之间存在整合，德国和法国的一些合作社也是如此。

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然而在大多数其他国家的产业链中，不同的阶段则不存在组织上的整合。育种者和养殖者之间的关系通常是由合同规范的。但是在养殖者—屠宰场阶段，虽然大多数的合作关系是长期的，他们却很少签订合同。垂直的协作关系取代了合同，通过产品和加工标准化、产业链各方增加信息交流等方式来实现（标准化做法已经得到广泛采纳，私有企业推行的质量标准，如IKB体系和QS体系，贯穿整链内的各个环节）。这样做的结果是无须经过大规模管理机构的整合，产业链各环节的协作就成为可能。欧洲猪肉行业的集中化趋势进一步坚定了这种做法。更大规模的公司能更加有效地在信息和质量管理体系上投资，以达到和产业链各方协作的目的。另外，各个国家乃至整个欧洲养猪者数量的减少，可以使得养猪业脱离咫尺间的距离，而把合作关系建立在信任和信誉基础上，这意味着不同的贸易伙伴之间合作更紧密，投机更少。 7质量波动带来的挑战

2005年Grunert等人认为终端客户市场的异质性和动力论决定了猪肉产业链市场的定位方向。未来的猪肉市场将更加多元化，充满活力。因此，产业链内需要更多以市场为导向的活动。至今，大多数食品行业中，上游原材料的多样性还没有得到开发，无法为产业链下游市场的多样化服务。以市场为导向，提高效率，产业链上游质量的多样化将更好地适应市场对质量的多元化要求。

目前，多数猪肉产业链中交割质量还达不到预期质量。由于产品无法在最理想的价格成交，消费者不满意，价值受损。育种阶段就存在的质量差异，取决于猪存栏期的饲喂和生长情况，也受运输方式和屠宰因素的影响。在育种阶段已经开展了很多研究，最终实现了运用DNA技术帮助育种，更准确地预测猪和猪肉质量。然而由于猪是有自然变异的活体动物，100%的准确预测是不可能实现的，屠宰场仍然必须面对猪的质量特性变异，甚至同一个养殖者生产的猪也也存在质量特性变异。

猪肉品质可以从不同角度来判定，如瘦肉率、重量、肉色视觉效果、可以进一步加工的感观知觉和适合性，猪肉品质在不同的市场标准下不同。到目前为止，猪肉加工业主要以胴体质量为基础来进行分类，如重量、瘦肉率、脂肪/层厚度等指标。这些是静态特征，相对容易测定。然而这些特征和猪肉品质并没有直接关系。而微生物质量、pH值、保水性等才是重要因素，这些指标较难测定，并受多种其他因素影响，呈动态变化。

为了更好地预测猪肉品质，新的测试方法已经在开发中，例如猪肉的保水性。保水性（WHC）是衡量猪肉品质性能的最重要指标之一，它改进了顾客对猪肉的感观效果，通过减少储藏损失，提高精加工猪肉产量，对可销售猪肉的总量产生影响。猪肉保水性反映了很多情况，如遗传、饲养、运输、电压击昏和宰杀对猪的影响、胴体冷却等。由于缺少快速的网络系统以及非侵害性猪肉品质测定手段，建立在保水性等因素基础上的分类还没有实现。近红外光谱法（NIR）已经被认可为是可行的技术，它能够按照不同的保水性类型对大分切猪肉进行分类。

由于经过检测的猪肉产品质量更加可靠，对猪肉品质检测技术的成功推广为市场进一步细分创造了机遇。因此，猪肉品质可以更好地根据全球市场的需求来调节，最终实现附加值最大化。市场方面面临的挑战在于劝说购买者付更高的价钱去购买恒定优质的猪肉（因猪肉质量更易测定），为特殊品质的猪肉找到大众市场。另外，这样的发展既体现了储藏和处理方面的新物流理念得到执行，也反映了把合适的猪肉产品在合适的时间发送给合适的客户的经销理念。

8欧洲猪肉产业链质量生产面临的挑战

一方面，可以看到欧洲鲜猪肉产品占据的主流市场正在逐渐向多元化发展。另一方面，特色猪肉产品和地区性产品，如火腿和香肠，似乎还存在着发展空间，尤其是进入大众市场。例如，西班牙PDO认证的产品伊比利火腿就是其中之一，还有匈牙利Mangalica猪肉、法国的山地猪肉产品。另外，包括欧洲各国的特色肠制品在内的不少加工猪肉产品，具有地方特色，或者定位在高品质市场。消费者对此需求日益增加，对特色猪肉产品的兴趣也与日剧增，除此之外，更好地改进猪肉产业链的质量，也能促进猪肉产品向多样化发展。这就新带来了猪肉产业的两大重要挑战：一是产品进一步细分和开发大众市场；二是积极应对（天然）质量波动，适应市场对质量变动可能性的要求。

西北欧质量管理体系覆盖了整个猪肉产业链，综合信息系统支持其运行。自从北欧各国开始发展综合产业链质量管理体系，南欧各国也迅速跟进，东欧各国刚刚跟上欧盟质量立法的要求。通常来讲，欧洲猪肉产业正从咫尺空间距离向建立在信任和信誉基础上的网络结构发展。这一网络体系的管理受到整链质量保证体系和信息系统的支撑。因此，第3个主要挑战来自于整链质量和健康管理体系的延伸和整合，必须和政府、兽医、服务提供商等其他利益相关者体系保持一致。此外，这些体系也向中小型企业延伸。

由于产品趋于多样，市场趋于细分，物流流程变得更加复杂。社会和文化背景各不相同，因而，不同国家的消费者更加注重特殊产品的特性和产品的多样化。成年猪和仔猪的进出口由于质量、数量和供应时间的因素而增加了波动。因此，第4个挑战在于应当采用新的物流和经销机制，以应对未来产品流的复杂性和波动性，这样在恰当的时间就能向合适的消费者发送质量稳定的产品。

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