地铁车辆段厨房通风改造总结

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翻新时间：2023-04-27

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地铁车辆段厨房通风改造总结

摘要：以地铁厨房为例，阐述了现代厨房通风空调系统设计的一般原则，介绍了通风系统采用的布置形式，风量平衡的计算方法，以及抽油类罩、排风管道选用和安全保证措施。

关键词：厨房通风设计；排油烟罩；局部排风；岗位送风

1 引言

随着餐饮业的蓬勃发展，用餐人员和管理操作人员对厨房环境质量的要求在不断提高，同时对餐厅舒适度要求和安全意识也不断增强。餐厅人流量大、厨房主副食品加工量大、厨师劳动强度大。厨房空气环境好坏直接影响厨师工作情绪，影响食品贮存和烹饪质量，也会间接影响餐厅经济效益。

以往厨房通风设计因缺少资料和经验，多数采取通风井自然通风或用轴流风机等设备以强制通风手段排除炉灶油烟，如果通风井壁、风机叶片油垢不及时清理，有可能会因烹饪操作不慎引发火灾。同时厨房设计时的排油烟效率、送风系统、岗位排风系统都需要仔细考虑，以免造成不必要的浪费。笔者做了一些工程的厨房通风设计，现以其中一个比较典型为实例，说明厨房通风设计时应注意的一些问题，仅供同行参考。

2 工程概况

本工程为某市地铁车辆段的员工食堂，处于地铁车辆段内，西面为地铁办公大楼，北面正对着地铁车辆段工程楼，东侧为地铁综合大楼。

3 厨房通风设计的内容

⑴原厨房排油烟采用比较老式的排油烟系统，设有专门的油烟管道和火烟管道，如图 1 所示。

⑵原工程采用的排油烟机和油烟过滤塔已损坏和老化。

⑶排风机（箱）风量和风压明显偏小，不能满足设备运行需要。

⑷原油烟管面积偏小，炉灶排气量大大超过现有油烟管的面积，油烟管内的风速大于 20/S。

⑸本系统只有局部排风系统和补风系统，增加全面通风和岗位送风系统。

4 改造通风系统设计

4.1 增设厨房排风系统由于排风管内有大量油垢产生，从防火安全角度考虑，排风管道一般采用 1.5mm 厚的钢板制作，水平排风管道水平管末端采用活法兰连接，以利清理油垢。每个排风口处均设阀门，控制排风量，以保证每个炉灶的排风效果。排油烟风管内外表面刷防锈底漆两遍，再在内表面刷耐酸漆两遍，外表面刷灰色磁漆两遍。厨房排风及送风系统布置形式如图 2 所示。

4.2 增设厨房岗位送风系统4.3 进行风量平衡，进一步防止“窜味”

对厨房的风量进行平衡计算，可进一步防止餐厅与厨房间的“窜味”现象。风量平衡的具体计算方法如下：

∑Qs=K∑Qp (式

式中：∑Qs——总补风量，M3/H

∑Qp——总排风量，M3/H

K——补风量与排风量之比，一般取 0.8～0.9 式中：Qs1——厨房岗位送风量，M3/H

Qs2——餐厅送风经门、过道流入厨房的风量，M3/H

Qs3——直接将室外新风用风机送入的风量，M3/H 式中：Qp1——排油烟罩、排汽罩的总排风量，M3/H

Qp2——厨房排风系统的风量，M3/H

经过计算，核算系统风量是否平衡，总送风量为总排风量的 80%～90%，进一步防止了餐厅与厨房间的“窜味”现象的发生。

4.4 排油烟罩的选择和布置

5 结论

地铁车辆段员工餐厅是食品卫生监督的重点，其厨房的工作和卫生条件直接影响餐饮质量。在新建、改建和扩建餐厅时，除考虑员工就餐空间的舒适性设计，还要考虑厨房工作条件的舒适性要求。合理设计厨房送排风系统，正确安装使用排油烟罩，加强日常管理，及时清理排风管道油垢和污垢，能有效改善厨房和餐厅空气质量，保持整洁卫生，保证餐饮安全。

【参考文献】

［1］李娥飞.暖通空调设计通病分析手册.北京: 中国建筑工业出版社,1991

[2]JGJ64-89.饮食建筑设计规范.北京:中国建筑工业出版社, 1990

[3]陆耀庆主编《实用供热空调设计手册》北京：中国建筑工业出版社 1993

[4]孙一坚主编《工业通风》北京：中国建筑工业出版社 1994

[5]张彭年译《定点供冷风系统》暖通空调 1987，17

（1）

[6］中国建筑科学研究院. 民用建筑采暖通风设计技术措施.北京:中国建筑工业出版社,1986