关于“江口醇”酒生产制作过程的改进

摘 要：通过对“江口醇”的生产制作现场进行研究考察，找出其中所存在的问题和缺陷，然后运用全面质量管理的方法对这些问题进行分析，并根据分析结果提出相应的改进措施和建议。

关键词：二线酒;全面质量管理;持续改进;江口醇

1.发展现状

“江口醇”酒系列产品作为国内二线酒水行业的典型代表，是广大中小阶层消费者的喜好。“江口醇”酒的生产过程运用科学的管理标准和方法对生产现场各个生产要素(操作人员、机器设备、生产环境、原材料、检测方法)进行合理的计划、组织、协调、检测和控制，使产品处于良好的状态，从而取得优质、均衡、绿色、环保、安全生产的成果[1]。

2.生产制作的质量管理

2.1原辅材料的控制

首先，必须确保粮食的来源的“干净”。“江口醇”使用没有污染、没有公害并且能够适合有机原粮生长的土地来种植。其次，大力改善农户使用的土壤，提供优质的、抗虫害的种子。“江口醇”采用物理灭虫的方法，摈弃农药杀虫的方法，并且用农家肥。最后公司委派有丰富经验的技术师傅到田间亲力亲为的指导，定期有质检人员监督农民是否使用化学药剂。

2.2酿酒环节的控制

在进行蒸馏时，严格控制温度，除去超过乙醇沸点以上的蒸馏物，最大限度降低成品酒中杂醇油的含量，规范了酿酒工艺[2];由于酒头中醛类等低沸点物质较多，严格执行“掐头截尾、看花摘酒”[3]，通过除去最先和最后蒸馏出的酒液，从而降低白酒中醛类物质的含量。

2.3酒处理

2.3.1加浆降度

“江口醇”通过使用先进的反渗透水处理系统使加浆水水质达到纯净水标准。另外，花费大力安装了检测仪器，对水的电导率进行检测，实现整个过程的全面监控。

2.3.2酒过滤

过滤前公司相关部门要对过滤材料进行安全测试，并且会在实验室进行用酒体作浸泡试验，测定出溶出物，合格才能使用。

2.3.3勾调

在进行勾调的时候，公司会采用技术过关的勾兑员进行测试，然后更具测试结果对基础酒和的比例进行严格控制。

2.4包装环节的控制

在包装过程中，常常会产生诸如酒体污染、混入异物等食品安全危害，这就需要对输酒/灌酒设备的卫生、场所卫生、包需对洗瓶水水质、个人卫生等环节进行有效控制[4]。

通过制定包括个人卫生、生产设施/设备、场所卫生、卫生设施/设备等系统的食品安全卫生管理制度，实现专业的食品安全管理人员进行定期的监督检查巡视。

规定酒过滤、循环水池、灌酒机、储酒扁管等设备/设施的清洗周期，定期进行清洗、检查。

2.5产品卫生指标的检测

“江口醇”公司配置了ICP-MS、高效液相色谱仪、气质联用仪、气相色谱仪、液质联用仪等一大批先进的进口仪器，对成品酒、原粮、加浆水、洗瓶水中的有害物质进行检测和监控，加强食品安全的检测，以确保出厂白酒产品的卫生指标符合国家标准要求[5]。

3.改进措施

3.1原辅料的生产改进

在原材料的供应方面，由于它是自己生产原材料，因此在选择原料产地方面需要综合考虑环境，距离，气候等方面的影响因素，选择合适的地理位置。由于江口醇酒厂在小桥街那边，距离县城中心有一段距离，而且毗邻巴河，背靠佛头山，所以它的原料生产地就可以就近选择在佛头山，而不用在镇龙镇上面去进行原料生产。这必定会节约很大的物流成本。

3.2发酵池的改进

酒厂的发酵池一直是设在巴河大桥头一边，由于这边靠近城南车站，人流量太大，每次路过都会有很大的味道。所以，发酵池的选择也可以选择到地广人稀的山上，减少对居民生活的影响。另外，在发酵池的设置上，不应采用多套酵池通用的方法，而应该视情况将发酵池设置成有大有小，但又必须有一定规格的，这样我们就可以根据原料的多少，产量的需求而合理进行分配，达到资源配置充分。

3.3酒的制作过程的改进

我们都知道，酒的制作是整个生产的核心环节，也是每个酒所独有的酿造方法。这里的酿造方法的确不知道，但是不管怎么说，在酿造过程中操作人员绝对起着决定性的作用，需要做的手准，眼准，这样才能最终取得酒香、味足的效果。当然，管理人员的作用绝对不可小视。在控制蒸馏的时间，材料的加入，物料的先后顺序，贮存的时间长短......这些都需要管理人员和操作人员共同协调进行生产。

3.4酒的销售服务的改进

有好的口碑，就不怕找不到市场。在二线酒水行业，江口醇已经处于领先地位，如今还欠缺的就是与一线酒那样庞大的知名度以及其产品本身的质量。除了传统的销售渠道外，比如说招代理商，建旗舰店等，还可以利用电子商务，互联网等进行产品的推广与销售工作，透过消费市场看到自己的价值取向，并且把价值淋漓尽致的体现出来。

4.结论

2003年以来，在酒水产业外部环境发生巨大的变化之后，我们不难发现这十余年来，整个酒水行业的销售渠道模式的演变途径，即从最开始的“流通批发商”到“餐饮终端”再到“名烟名酒店”，最后发展到现在的“单位团购”。其中的每一个阶段的确都看得出来对价值链的效率有显著地提高。本篇文章通过对“江口醇”酒生产制作过程的考察分析，提出改进方式，从而使得整个制造过程变得更加协调、合理、高效。需要指出的是，整个过程不是单一的，而是循环的。只有这样周而复始的对整个生产系统进行调整、改进，整个生产才能更加顺利的进行下去，整个公司的发展才能更好。(作者单位：重庆交通大学管理学院)

参考文献：

[2] 白酒行业食品安全管理现状及趋势_百度文库互联网数据 - 2011-10-13

[3] 白酒行业食品安全管理现状及趋势_免费下载_百度文库互联网数据 - 2011-06-12

[5] 《质量管理方法及应用》-北京：中国计量出版社，张善诲-2007.8