翻新时间:2023-06-12
举人爷 年饭里的传承之味
“蚝爷”陈汉宗2001年于深圳创办举人爷饮食机构(以下简称“举人爷”),如今已成为深圳一家知名的老字号。14年来,举人爷致力于挖掘乡间、海洋等的原生态食材,坚持经营广东海陆丰野生海冰鲜等风味菜式,并独创红海湾蚝的多种熟食法――“蚝门九式”,用深圳式的坚持弘扬乡村美食文化,让深圳人在健康的前提下享受最新鲜的口舌之愉。
在年夜饭策划上,举人爷向来有着丰富的经验,今年的年夜饭又有别于以往。
菜品差异化、定制化
举人爷依然以套餐作为主打,做出极具差异的菜单套餐设计。针对传统大家庭聚餐,举人爷主推“金蚝盆菜”。金蚝,是举人爷的拳头产品,无论是平日里用餐还是年夜饭,这种专属广东的风味美食都极受欢迎。
过去人们过年,吃蚝都是将生蚝在露天的地方晒15天以上,晒成蚝豉食用,或是将新鲜的蚝进行简单的加工,就可以摆上年夜饭的餐桌。而现在人们对于年夜饭上的蚝,也开始讲究起来,一些新式的蚝菜,就在制作和原料的准备上与过去大不相同。蚝爷用的是风干了18个小时的金蚝,皮起皱时,表明其去掉了40%-50%的水分,这时蚝就会收缩,更会浓缩蚝的味道。
盆菜,也是广东人尤其是客家人,颇具代表性的菜式,它寓意富足和团圆。举人爷盆菜的设计依次是由最下层开始码起,先摆放素菜,然后在素菜上根据造型码上一些腐竹、鱼丸等常吃的食材,最后再码上圆蹄、鲳鱼、大虾等价格比较贵的食材,完成所有食材的摆放后,用小火烹煮,这道深圳客家人的传统年俗大菜就完成了。其肉类如猪手,海鲜如鲳鱼,蔬菜如茨菰,就像一个聚宝盆一样,包罗万象,很适合一家人围坐在一起享用。举人爷根据自家特色,将金蚝与盆菜融合,设计出了这款别具一格的金蚝盆菜,从意头到风味上,都成为了餐桌上的亮点。
除了大家庭聚餐,举人爷今年也特设专门为小家庭服务的菜单。针对这样的群体,举人爷打破惯例,有史以来第一次将进口生蚝划入年夜饭范畴以内,为年轻的家庭注入创新元素,过个时尚新年。
深圳是座移民城市,多元文化汇聚,除夕夜的餐桌上自然也是南北菜系交汇融合。除了传统菜式,举人爷也兼具了时尚特色,在打造蚝气年夜饭的主题中,适当融入一些辣味菜式,如酸辣汁蚝王,以迎合更多人的口味。
服务好食客,更要照顾好员工
今年年夜饭较以往状况可能会因市场行情而有所削弱,因此举人爷提早做好了准备,提前两个月就开始了年夜饭预订,从12月中旬起进行紧锣密鼓的年夜饭宣传和推广。
同时在装修布置等方面为了增加年味特色,举人爷还特地为到访的客人准备了年味小礼物。让服务员身着富有年味的唐装,备上自家生晒的金蚝,以及一些海边、乡下土特产,如墨脯、虾脯、金针菜、腐竹等年货,迎接客人的到来。
除此之外,举人爷在过年期间针对内部员工的工作管理也有所改变,始终以人为本,在考虑盈利的同时,也不忽略员工的心情,使制度更加人性化。以往翻台翻3次,今年不但不增设翻台,反而降低翻台次数,实现2次翻台即可。不仅为客人带来更宽松的团年饭用餐时间,更让员工轻松工作,为客人提供更贴心的服务。员工往年要奋战到晚上11点30分,今年预计9点30分,餐厅便会让他们提前收工了。
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