试论当代科技革命与食品科学发展的哲学思考

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科技革命可以看作食品科学技术发展的原动力，加强产学研合作，在实践的基础上实现食品科学技术的创新发展。现代科技革命对传统的食品加工产业的加工方法、检测标准、检测手段、质量控制预警体系乃至食品科学技术的理论框架都产生了巨大的冲击，并提供了新颖的技术研究平台，为适应科技发展的需要，食品科学技术在不断创新的同时，也促进科技革命的进程。

一、当代科技革命是推动食品科学发展的原动力

(一)百年来食品科学发展的历史思考

(二)当代科技革命与人们对食品科学认识程度的提高

人们对食品科学认识程度的提高和当代科技革命的兴起紧密相连。新中国成立以来，我国先后实现了农业机械化种植与养殖、规模化加工，并通过大量使用化学肥料、农药、兽药、激素及初级食品添加剂等以促进农畜产品生产与加工的增值，在提高食品数量安全，满足国民温饱的同时，严重忽视了食品质量安全对消费者造成的潜在危害以及对人类生存环境造成的破坏。随着食品科学技术与现代信息技术的发展及消费者健康意识的提升，诸如农药残留超标、重金属污染、微生物繁殖及各类添加剂肆意使用等问题已成为消费者关注的焦点，“安全、营养、便捷、风味”的饮食理念成为食品科学领域改革与完善的主要目标。与此同时，食品科学专业通过充实完善及科学发展，引领食品加工企业良性循环发展。作为任何一名食品专业技术人员及操作人员必须牢记“每一份良心创就每一块食品”。

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一、科学和哲学历史上的互相影响

科学与哲学的相互渊源起始于现代科学最初的萌芽期。在牛顿所在的中世纪，主流学界认为物理学从属于自然哲学，但是在具体的操作方法上他们已经学会寻求运用物理实验进行实证研究，开始避免盲目运用繁琐而复杂难懂的经验论述和纯粹的哲学臆想和思辨方法去研究科学。在科学的鼻祖开普勒和牛顿等人的不断努力和斗争下，科学方法才能从哲学的重重束缚下自立门户，为科学技术的迅猛发展提供了扎实的基础和铺垫。对于任何一门成熟具体的科学理论，一般必须具备有相对比较完整的体系结构和有事实经验能够证明之;而哲学在长期的发展和成熟过程当中，哲学辨证的思维方式和研究方法渐渐退出了诸多特殊的学科领域，这就是哲学的非常重要的第一次关键放入转向，即转向认识论，但是这种转向不是完全把哲学的全部研究的课题放手给科学，只不过是它们各自术业专攻而已，即为拉卡托斯所说的 “研究纲领”意义上的更迭。

实证的研究主要运用与具体应用科学，剩下的逻辑、心理与认识问题现在科技仍旧不能证实，成为思辨方法所固守的领域。尽管类似的更迭和转向从没有间断过，一直在进行，但科学和哲学也慢慢发现它们殊途同归，无法完全舍弃和离开对方，尤其在理论研究领域更是亲密无间。例如优秀的哲学家总会深关注科学技术领域最前沿和重要的理论研究与探讨，希望能在其中找到更多的灵感，而相对应的科学家在纯理论研究的过程当中，约定俗成的总会不自觉运用哲学工具和方法，而且“研究纲领”的转向和更迭往往需要哲学的强力进行干预，科学一相情愿是不可能实现的

二、发展食品科学技术的对策思路

当代科技革命使整个科学方法和科学观念都发生了巨大的转变。在食品加工模式上，由单纯的传统加工模式转变为“方便-安全-营养”的现代加工模式。现代食品加工的创新理论与高新技术在新科技革命的形势下越来越显示出其勃勃生机。但是由于科技条件及科技成果应用的局限性，目前对于某些食品加工过程中品质劣变的机理与控制技术的研究欠缺，相关现象的追溯与解释过于模糊，食品加工产业所涉及的各类标准与规程尚待优化集成。这些都给食品生产者在处理具体的质量问题时带来模棱两可、无所适从的困惑。但这些并不能否定我国食品科学技术发展方向的正确性。正因为食品科学领域存在着这些问题，我们应该抓住当代科技革命所赋予科技发展的机遇。由此，我们可以提出发展食品科学技术的对策思路是：坚持以食品加工开发的基本理论和方法为指导，立足绿色食品的主体地位，积极引进现代产业化高新科学技术(包括食品加工的基础理论与应用技术)，弥补特色食品、功能性食品开发及安全检测等方面的不足。在当代科技革命的条件下，加强产学研合作，在实践的基础上实现食品科学技术的创新发展[4]。食品科学发展历史上的任何一次学术繁荣都是通过吸收当时最新的科学文化成果进行创新实现的，要实施食品技术科研成果与食品加工企业的示范和推广的有机结合，坚决反对食品加工企业、食品科学技术研究机构两张皮的局面。

(一)完善政府职能部门对食品加工企业的监管体系及扶持办法

食品安全事件的频繁发生与揭露不断提醒建立完善的食品质量安全监管体系的重要性。首先，政府相关职能部门需针对本区域食品加工企业产品生产类型进行细致统计与分析，依据国家相关标准及现代分析技术建立品质控制的检测方法及感官鉴评方法，做到监管方法的科学性与时效性，尽可能避免采用非特殊现象实施评价而造成的食品监管的盲目性，如以碳水化合物为主的粮油食品的可燃问题等;其次，依据区域资源优势，建立特色优质农畜产品生产基地，结合生态环境保护、副产物精深加工等问题，完善政府职能部门对区域龙头企业的扶持办法，如抓住本区域食品加工技术的瓶颈问题，扶持建立特色的工程技术研究中心、中介服务机构及产学研创新联盟体系，实现现代食品加工技术与现代食品加工企业的有效对接，高效发展区域优势食品加工产业。

(二)依靠重大科技创新和科技革命，确立食品科学发展的重点

全球性经济危机的发生将催生重大科技创新和科技革命，该重大科技创新和科技革命的成果，可为确立我国食品科学技术发展重点提供科学性的依据。能源危机、气候环境污染及食品资源短缺问题日渐突出，创新型食品科学技术发展的关键是节能减排，提高农产品加工副产物的综合利用程度，并明确提出加快把食品生物技术培育成为高技术领域的支柱产业和国家的战略性新兴产业，这是基于对生物产业发展前景以及新世纪新科技革命战略机遇的判断，也是加快发展高技术产业和建设创新型国家的重大举措[5]。这就要求我们必须在原有食品加工方法、检测手段、质量控制预警体系乃至食品科学技术的理论框架的基础上进一步创新完善，符合当代科技革命阶段性发展目标。

三、科技革命为食品科学提供了创新发展平台

科学技术的发展历程已明确科学理论的发展与革命往往会引领应用技术的革命，从而导致应用技术的创新变革，最终推动社会生产力的整体发展[6]。食品学科的发展史同样表明，虽然政治、经济等因素影响着食品学科发展的进程，但是科学技术进步仍然是其直接动力来源，主要表现在以下几个方面：

(一)食品安全检测技术进步是食品科学发展的重要标志

(二)生物技术对食品科学的发展产生深远影响

当代生物技术在细胞生物学、分子生物学、生物遗传学等领域发展迅速，在推动并促进生物技术从传统技术研究领域转化为高新技术领域的同时，对食品科学的发展产生了深远影响。如利用分子克隆、DNA重组、细胞融合及活力保持等技术可以对食品加工过程和食品品质进行改良，并且通过分子标记等技术，可实现危害或功效作用机制的有效评价，更为准确地实现构效关系的定量与定性分析;利用宏基因组学技术可获得优质传统发酵制品中的特征性表达基因，有力克服了传统培养与分离方法对不可培养微生物的失效性。由此可见，生物技术的进步对食品科学的发展产生了深远影响，促进了食品科学的变革与发展。

四、当代科技革命赋予食品科学技术研究的思考

改革开放三十多年来，由于食品经济的长足发展带给了国民富足且多彩的饮食享受，也给人类健康带来了一系列的负面效应，其中食品加工业所带来的环境污染和食品安全健康问题直接影响着居民的生活质量，如何将当今科技革命带来的先进技术及管理理念嫁接于我国食品加工业，不断提高加工型食品的市场接受力度，是每位食品科学技术研究工作人员值得思考的问题。

(一)努力学习和掌握先进的加工技术与方法

知识大爆炸的时代即是科技与知识频繁更新的时代，努力学习和掌握先进的加工技术和方法是食品科技人员，尤其是一线工作人员的首要任务，食品研发人员与食品加工具体操作人员知识层面严重脱节是目前食品加工企业普遍存在的问题，食品加工操作人员自行对加工工序简化与调整的现象屡见不鲜，致使产品生产有章不遵、品质难以保障。同时众多食品企业研发机构高层次专业技术人才的引进较为滞后，单凭嗜好性为评价指标的勾兑或调配方式成了某些食品企业研发部门开发产品的主要形式，涉及食品营养协调、质量安全评估及食品重组性能的研究较少。定期开展技术培训、学术讲座及学术交流可成为食品加工企业技术人员及操作人员学习和掌握先进的加工技术和方法的主要方式。

(二)通过创新开启食品加工业新纪元

创新意识是科学研究的源泉，依据“安全、营养、健康、便捷”的创新原则，实施产品升级是食品企业提高市场竞争力的关键所在。目前我国食品科学技术研究领域存在的问题是，重复性跟踪研究较多，产业化应用技术成果较少，产品同质化现象较为严重。如在人工合成抗氧化剂和防腐剂的安全性受到普遍质疑的今天，通过技术创新与产品升级开发天然的具有抗氧化及防腐性能的食品添加剂或应用产品，将开启食品加工业的新纪元。总之，从意识形态及创新体制等多方面对食品加工业进行彻底变革，才能真正营造食品科技创新的良好环境。

(三)开展校企联合攻关，加强科研团队意识

一方面，目前食品科技领域科技成果转化率较低，主要原因在于实验室科研数据与企业生产放大的差距较大，个别科研人员缺乏团队精神，科学研究不够严谨，研究结果可信度与可靠性较低;另一方面，我国一些食品企业产品开发与科技更新意识淡薄，忽略了科学技术成果转化的附加值，甚至形成了企业与科研机构独立行事、互不信任的局面。以企业为技术示范基地进行科学技术成果实践验证，或开展校企联合攻关，是食品科学技术长足发展的必由之路。

遵循自然科学的发展规律，积极总结食品科学发展过程中遇到的新问题及新挑战，时刻围绕特定时期的重大科学问题及技术瓶颈进行不断创新，才能有效应对新时期科技革命的更大挑战，正确处理各时期人们饮食、营养及健康之间的关系是当代科技革命赋予食品科学发展的根本使命。

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