盛世饮食简与繁

在物质极大丰富和经济基础得到基本满足后，一些人开始“返璞归真”，追求一些精神上的回归，和物质上的简约。在物质基础逐渐消磨到一定程度之后，这些人们又开始疲于奔命，追求物质。

历史上各个朝代，无不如此循环往复。

我们常说民以食为天，这种“循环往复”用饮食的发展更替来讲，可能更加明晰一些。鉴于篇幅所限，也因为唐是我国第一个公认的“大唐盛世”，因此我们就由唐至清，聊聊这五代“盛世”中饮食的简繁。

唐：与民同肉

唐朝伊始，社会趋向稳定，经济生活转入正常轨道，人们的饮食水平便得到相应的改善和提高。以治国有方而闻名的唐太宗首先认识到民生饮食对国家存亡的重要性，他曾对侍臣说：“国以民为本，人以食为命，若禾黍不登，则兆庶非国家所有。”盛唐时期，更出现了“海内富实，米斗之价钱十三，青、齐间斗才三钱”，“道路列肆，具酒食以待行人”的富庶景象，人们的饮食生活得以达到空前丰足的程度。唐代文献中所展示的饮食场面，往往以这段时期为其最佳画面。虽然朱门豪室酒肉如海，而平民百姓也能鸡黍自乐，从都城长安的火爆酒肆到偏僻山乡的简易酒垆，均挤满了从事饮食消费的人群。国势达到鼎盛，人们的饮食能力也就随之而高涨。尽管强盛的唐朝也有低落的时候，但从总的趋势来看，上升的国势终究给饮食界提供了良性发展的机会。

与其他朝代一样，唐代饮食的消费基准也有高下之分，身处统治地位以及占有大量生产资料的人群，有能力去追求奢华的境界，以至于“一宴费至十万贯”，甚至“视厨中所委弃，不啻万钱之直”。而对于贫苦人家来说，伴随一生的恐怕只有粗茶淡饭。就是某些下层官员，其饮食生活有时也会捉襟见肘，进士出身的韩愈曾经“晨炊不给”，出任华州司功参军的杜甫，弃官而去后还要“采橡栗自给”，而大理评事刘瞻在“馒粥不给”的情况下，不得不到“安国寺相识僧处谒食”。但就整体生活水平而言，唐代饮食要比前代有很大程度的改善，并且始终维系了一个较高的基点。

虽然大体如此，但由于唐朝饮食组成相对简单，人们虽然有能力去追求更好的生活，但因为客观原因，宫廷与民间饮食，其实差距并不大。

宋：平民亦乐

与前代相比，宋代百姓的饮食结构有了较大的变化，素食成分增多，素食的艺术成分更加明显，式样也更多。在宋代的大中城市，食品行业的竞争已经很激烈，市民食谱日益多样化。汉人的饮食文明经历千百年的发展，饮食的水平不断提高，饮食的品种也愈益丰富。但是，限于古代的生产水平，饮食文明的成果往往被社会上层享用，而社会上层和下层之间的差距却不断地扩大。

宋朝分南北，由于北宋时期定都开封，因此极大的提升了面食类的精细化程度。宋人面食中还有带馅的包子、馄饨之类，岳珂《馒头》诗说：“公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。”就是指那种带馅的包子。宋仁宗出生后，其父宋真宗喜甚，“宫中出包子以赐臣下，其中皆金珠也”，这是以“包子”一词寓吉祥之意。至今南方有许多地区亦称包子为“馒头”，也有研究者称皆因当初包子仅为宫中用语，并未统一称谓。

一个包子里也有很多讲究。权相蔡京于府内设宴，命厨下作“蟹黄馒头”，竟“为钱一千三百馀缗”，其府第专设“包子厨”，其中“缕葱丝者”竟不能作包子，想必是怕串了味儿。这是统治者穷奢极侈的一个侧面。

做官为宦的穷奢极欲，但当时的都城百姓生活确实也不错。《东京梦华录》中记载，在北宋后期的开封城中，“市井经纪之家往往只於市店旋买饮食，不置家蔬”，“夜市直至三更尽，才五更又复开张，如要闹去处，通晓不绝”。“冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市”。夜市中出售各种糕饼、果品、肉食、羹汤等，还有“提瓶卖茶者”。“每日交五更”，瓠羹店“间有灌肺及炒肺，酒店多点烛沽卖，每分不过二十文，并粥饭、点心，亦间或有卖洗面水，煎点汤茶药者”。

时至宋朝，汉民的饮食逐渐从一日两餐过度到三餐，但这第三餐却是入夜后才吃的。增加了二分之一的挑费，还能“不置家蔬”，顿顿饭店，可见当年的平民确实生活不错。现今南方至两广、云南地界，依然留存着入夜加餐的习惯，不知是否与此有关。

元：马背一朝

元代是一个疆域空前广阔的朝代，也是民族大融合的一个朝代。这一时期，伴随着民族的大融合，饮食文化也出现出南北交融的态势。然而，由于长期积淀在各民族文化中的饮食特点和方式仍扎根于各民族人民的心理构成中，因此饮食文化仍因民族而不同。

处于统治阶级的蒙古人依然保留着常年征战留下的饮食习惯：以羊肉等牲畜肉食为主，加工方式虽然并非茹毛饮血，但很大程度上考虑的是在行军过程中的便携、高能量、易储存等细节，至于口味则在其次。因此，元代肉食（例如“成吉思汗行军粮”）多从宋代的华丽繁复回归到食品最初的果腹充饥功能，与当年汉民“以黄河鲤细切为羹”的思维方式有根本上的区别。

而由于元代疆域辽阔，汉民从统治阶级沦落为“二等公民”，其饮食习惯也受到了较大的限制。常年的征战，使得元代平民美食几乎乏善可陈，倒是从另一方面大大提高了粮食深加工和久储工艺。虽然由于民族融合，饮食内容种类大大丰富，但由于供给不足，总体来说，元代平民对于前朝来说，可谓是过着“极简”的生活了。

明：报复性发展

明朝是一个很有趣的朝代。开国皇帝朱元璋出身安徽，开国的重臣也有一大批来自江淮一带，因此明代宫廷菜系多多少少受到淮扬菜系影响。官场上流行的菜还是以淮扬风味为主，比如太祖烧香菇、长寿菜、徽州毛豆腐都带有浓郁的淮扬菜特色。

明代中期以后，随着经济的繁荣、烹饪技术的提高和原料的增多，菜式更加丰富，味道也在淮扬风味为主的基础上加以本地化。

明代的平民饮食，从单纯的为了果腹，被赋予了更多的文化内涵。一个显著的符号是从菜名上越来越看不出原材料，如蟠龙菜，一捻针等。另一个显著的符号是“游食”开始盛行，饮食从单纯的为了饱口腹之欲，逐渐向水上（如江南船宴）、山上发展。也可以说，“旅游饮食”也正是发明于明朝。

可能是由于元代的饮食匮乏了多年的缘故，一直不被重视的江南民间菜系在这一阶段得以迅猛发展。一个典型是南京（古时也称金陵）地区的鸭饮食文化，到现在还在流传的盐水鸭、焖炉烤鸭、南京（这就直接以南京为名了）板鸭等，可见当时民众被压抑许久的饮食欲望得到了报复性的发展。据史料记载，明代民间对蛋的做法就有摊蛋、煨蛋、洒蛋、糟蛋、蒸蛋、煮蛋、蛋等十几种，可以说，论烹饪方式之华丽，调料（特别是辣椒）之繁琐，明代超越了之前的所有朝代。

清：满汉全稀

崇祯上吊，李自成进北京，大清朝打跑了李自成，得了明朝江山。这是清朝几乎所有话本开篇的第一句话。正是因为清朝得这江山并不像之前许多朝代的那种“毁灭性夺取”，许多优秀的饮食文化也得以保留和发扬。当年“满汉全席”虽然震惊世界，但也是中华饮食文化其中的冰山一角。

到了清朝，除去满汉全席那种纯“摆谱”的宴席，平民饮食还是由元明时期的无肉不欢逐渐回归了理性。话本《刘公案》中记载，刘墉府邸虽然“有中堂之威”，但刘府进贡给皇上的“美食”无非“净葱一棵，家酱一碗”而已。清代大美食家袁枚在《随园食单》一书中记载，“有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者……有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。”可见清代一些美食家已经率先领悟到，满堂富贵，不如清汤一盏；骄奢繁复，不若大道至简的道理。饮食如此，生活也是如此。