略论豫菜的传承和创新

[摘要] 要实现豫菜振兴，就必须在豫菜的传承和创新上下功夫。要深入发掘豫菜传统菜点，加大豫菜的创新力度；充分发挥“豫菜品牌示范店”、“豫菜风味品牌店”和河南烹饪 教育 基地的作用，加大培养豫菜创新人才的力度。

[关键词] 豫菜 传承 创新

豫菜是我国 历史 悠久、影响深远的重要地方菜系之一。但由于长期以来河南对豫菜的重视程度和宣传推广不够，政策扶持不力，缺乏开拓创新，再加上豫菜自身的特点不很突出和鲜明等诸多原因，致使豫菜在河南本地没有得到兴盛 发展 ，也未能走出家门到省外、国外进行推广，在现今 中国 的餐饮市场上无法同川菜、粤菜、湘菜、鲁菜等相媲美。要实现豫菜振兴，就必须在豫菜的传承和创新上下功夫。

一、深入发掘豫菜传统菜点，加大豫菜的创新力度

深入发掘豫菜传统菜点是振兴豫菜的重要途径，必须采取得力措施，组织相关人员进行深入发掘和保护。2007年，河南省餐饮行业协会组织河南烹饪界的中国烹饪大师、名师、河南烹饪大师、烹饪理论工作者、资深经营管理人员对首批豫菜的代表性品种进行了评选，评出了包括糖醋软熘鱼焙面、牡丹燕菜、开封灌汤包、郑州烩面、酸辣乌鱼蛋汤、道口烧鸡等在内的十大传统名菜、面点、风味名吃、名羹（汤），以及开封桶子鸡、道口烧鸡、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚等五大传统卤味。这些品种是豫菜的精华和最重要的代表品种，更应该注意发掘和精心打造，使之成为豫菜的招牌美食。除此之外，还有如八宝糖梨、果汁龙鳞虾、少林素斋、黄焖鱼、邢家锅贴等一大批著名的豫菜菜点和风味名吃，也应该纳入深入发掘的范围，使更多的豫菜传统菜点得到保护、传承和创新。

不断创新是一个品牌不断发展的生命线。要实现豫菜振兴，就必须加大豫菜的创新力度。河南省的豫菜经营者应在继承传统豫菜菜点优点的基础上，加大创新的力度，多层次、多渠道研制新派豫菜美食，借鉴和融合鲁菜、川菜、豫菜等著名菜系的长处，全方位地提升和创新豫菜菜点。近年来，开封第一楼在豫菜的创新上成绩斐然：在创始以来很长时间内，第一楼包子的品种就只有大肉灌汤包子一种，从20世纪90年代初期至今，开封第一楼针对客人口味变化，努力创新，不断开发新产品，推出了第一代、第二代多种口味的“什锦风味包子宴”；在菜肴方面，则在保留传统豫菜精品的基础上，推出了数十种开封名优小吃，使之地方风味特色更加浓郁。这些创新举措大大提高了第一楼的吸引力和开拓了其市场空间。这些成功的经验值得所有豫菜经营者借鉴。

二、充分发挥“豫菜品牌示范店”、“豫菜风味品牌店”的传承和创新作用

要实现豫菜的传承和创新，离不开开封又一新、洛阳真不同、开封第一楼、河南省龙祥饭店等数量众多的豫菜品牌示范店。2008年，河南省黄河迎宾馆、洛阳市真不同饭店、开封第一楼有限责任公司（西区店）等14家 企业 被评为全省第一批“豫菜品牌示范店”；郑州市萧记面食有限公司郑汴路总店、洛阳市老雒阳饮食管理有限公司老雒阳面馆等4家企业被评为全省第一批“豫菜风味品牌店”。“豫菜品牌示范店”是能完整地保持“豫菜”特色，呈现出“豫菜”整体风貌或反映了河南境内地域餐饮文化特点，并以豫菜的经营为主体的代表性餐饮企业；“豫菜风味品牌店”则是以经营河南地方风味名吃为主的代表性餐饮企业。这些“豫菜品牌示范店”、“豫菜风味品牌店”无疑是豫菜传承和创新的主力军。要充分发挥它们的豫菜人才培养基地作用和豫菜菜点创新基地作用，培养一大批德才兼备、技术过硬的豫菜专业人才，鼓励他们把豫菜传承与自己的创新相结合，不断推出豫菜特色新品种，争当豫菜传承和创新的领头人。

三、充分发挥河南烹饪 教育 基地的作用

豫菜的传承和创新离不开高层次烹饪专业人才的培养。归根到底，豫菜的振兴要依赖于于有一大批有文化、烹饪技艺精湛、熟悉豫菜 历史 和现状的烹饪专门人才。 发展 和加强多层次的烹饪教育，培养不同层次的高、中、初级烹饪人才，也是促进豫菜传承和创新的重要内容。2007年，在河南省委省政府的大力支持下，河南省餐饮协会以河南科技学院食品学院为依托，成立了“河南省餐饮行业协会烹饪教育与研究专业委员会”，为河南省的豫菜烹饪技术人才提供了一个研讨和再教育的平台。河南科技学院食品学院的烹饪营养与教育专业是国家教育部在1993年批准的全国第一家烹饪专业，并在1999年被国家教育部、河南省教育厅批准为本科专业，是河南烹饪教育委员会所在地，也是目前河南省高校中开设此专业的唯一一家本科院校，长期以来一直一培养豫菜人才为己任。此外，还有河南商专、河南职业技术学院、信阳农专、郑州 旅游 职业学院、河南农业技术学院等高校也开设有烹饪教育专业；安阳市旅游学校等职业中专也大多开设有培养烹饪人才的专业。要充分发挥这些不同层次院校的烹饪教育基地的作用，以此为依托培养专门的豫菜人才，加快振兴豫菜的脚步。

参考 文献 ： [2]河南商务厅:关于振兴“豫菜”工作实施意见,2007-08-07

[3]河南省餐饮行业协会关于公布首批豫菜传统菜点代表性品种的通知,2007-08-22

[4]宋军令:振兴豫菜的对策和建议. 商场 现代 化，2008

（8）.140～141

[5]河南首批“豫菜品牌示范店”公示.