辣味山羊肉松的加工

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由于山羊肉有http://wwW.LWlm.cOM着特有的膻味，在烹调中若处理不当就很难去除，因而影响到山羊肉的消费。根据山羊肉的特点，我们参照肉松传统加工工艺，开发了辣味山羊肉松，现将该产品的加工方法介绍如下。 2、工艺流程。原料处理→漂浸→焯水→配料→煮肉→炒压→炒松→包装→成品。

3、加工方法。

(1)焯水把漂浸好的羊肉块放入沸水中煮10min左右，捞出放在清水中冲洗，洗至无血水为止，以去除肌肉中的残血及羊膻味。

(2)煮肉把经过焯水的羊肉块放入煮锅中，加入与羊肉等量的水，投入生姜、陈皮、茴香、大葱、辣椒和花椒等辅料，陈皮、茴香、辣椒和花椒等调味料应事先用纱布包好。用大火烧煮4.5h～5.5h，直至羊

肉烂熟，期间要不断加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫。用锅铲稍用力拍肉块，若肉纤维自行分离，则可认为肉已煮烂熟。此时加入白糖、白酒、食盐和味精，继续煮至汤汁收干为止。

(3)炒压取出生姜、大葱及调料包，改用中火，用锅铲一边压散肉块一边翻炒。由于原料肉的老嫩程度各异，因此炒压时要掌握适当的火候，炒压过早，一些肉块尚未煮烂，不易压散，工效太低；而炒压过迟，则肉块煮得太烂，容易引起粘锅而炒糊。

(4)炒松在肉块炒压至松散时，改用小火，勤炒勤翻。待水分完全炒干，肉块全部蓬松并富有弹性时，颜色就由http://wwW.LWlm.cOM灰棕色变为金黄色，成为具有独特风味的山羊肉松，成品率约为25%。也可将煮至烂熟的肉块倒入炒松机内进行炒松，以提高工效。

(5)包装若短期贮藏，肉松可装入防潮纸袋或塑料袋内，贮藏于干燥处，可半年不变质。由于肉松吸水性强，若长期贮藏，需要用玻璃瓶或铁盒包装，可一年不变质。

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