怪味兔肉制作工艺
翻新时间:2023-08-09
怪味兔肉制作工艺
怪味兔肉制作工艺
一、http://WWw.LWlM.cOm材料
原料:阿坝州理县高半山生态兔肉。 调料:食盐、白糖、干花椒、干辣椒、胡椒、八角、香叶、桂皮、三奈、干陈皮、姜汁、料酒、酱油。 主要设备:刀具、菜墩、腌缸、搅拌器、蒸柜、真空包装机、冰柜、高温灭菌锅。 二、操作要点 1.原料选择:选择阿坝州理县高半山生态兔,重量在1000克(兔宰杀后重量)左右、无污染、非疫区养殖的健康兔。由于储存条件等原因,冷冻兔肉的品质和调味加工均达不到本食品的要求,不宜选用。调料要选购优质品。 2.宰杀、剥皮、去内脏:用专用尖刀刺杀兔颈部血管处,将头朝下放尽血液,再从后腿进刀去掉皮毛,破腹去掉内脏,此时不能弄破膀胱和苦胆,否则兔肉会有腥骚味和苦味。最后去掉脚爪,用清水冲洗干净。 3.浸泡:宰杀后的鲜兔肉放入1%的盐水中浸泡30分钟,去其异味、血污,保持兔肉色白。 5.晾干:将兔肉从冰柜里拿出,挂在阴凉通风处晾干。冬季室外晾7天左右即可。 6.蒸熟、刀工:将晾干的腌兔肉用清水浸泡20分钟,使其回软,然后洗净,入笼蒸制30分钟,蒸熟 后取出晾凉,平放在菜墩上,斩成2厘米见方的小块。 7.装袋封http://WWw.LWlM.cOm口:将斩成小块的兔肉分成若干小份,装入包装袋,用真空包装机封口。封口后检查封口质量,挑出不合格的重新装袋封口。 8.杀菌:将包装好的产品放入灭菌锅中,升温至115℃,保持25分钟进行杀菌。下载文档
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